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식품위생학

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식품기사, 영양사, 식품공학, 영양학 등 대비 식품위생학 핵심 요약 정리 12. 식품위생관련 법령 정리 12. 식품위생관련 법령 정리 식품위생법  식품위생법령 체계 - 식품위생법: 국회의 의결에 의해 정부가 공포함으로써 시행되는 국민의 기본권에 관한 법률 - 식품위생법 시행령: 식품위생법에서 위임 받은 사항과 식품위생법을 시행하는데 필요한 구체 적 사항을 규정 (대통령령) - 식품위생법 시행규칙: 식품위생법이나 식품위생법 시행령으로 규정할 수 없는 구체적인 사항 과 구체적 집행에 관한 사항을 규정 - 행정규칙 : 행정조직의 내부에서 조직과 활동에 대해 정한 사무처리기준 식품위생법의 구성  제1장 총칙 - 법의 목적, 용어의 정의, 식품 등의 취급에 대하여 규정  제2장 식품 및 식품첨가물 - 위해식품 등의 판매 등 금지, 병든 동물 고기 등의 판매 등 금지, 기준·규격이 고시되지 아니한 화학적합성품의..

식품기사, 영양사, 식품공학, 영양학 등 대비 식품위생학 핵심 요약 정리 11. 식품안전관리인증기준 (HACCP) HACCP의 정의 - HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, 위해요소중점관리기준)는 “식품의 원료, 제 조·가공·조리·소분 및 유통의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품에 섞이거나 식품에 오염되 는 것을 방지하기 위하여 각 과정의 위해요소를 확인·평가하여 중점적으로 관리하는 기준” 이라고 정의 (식품위생법) - HACCP은 식품의 원료 및 제조공정에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소들이 존재할 수 있는 상황을 과학적으로 분석하고 사전에 위해요소의 잔존, 오염될 수있는 원인들을 차단 하여 소비자에게 안전하고 위생적인 식품을 공급하기 위한 시스템이며, 위해 방지를 위한 사전 예방적 식품안전관리체계 HACCP 현황 - 1995년 「식품위생법」에 ‘위해요소중점관리기..

식품기사, 영양사, 식품공학, 영양학 등 대비 식품위생학 핵심 요약 정리 10. 식품첨가물 식품첨가물 ● 식품첨가물의 정의 - 식품을 제조·가공·조리 또는 보존하는 과정에서 감미, 착색, 표백 또는 산화방지 등을 목적으 로 식품에 사용되는 물질을 말하며, 이 경우 기구·용기·포장을 살균·소독하는 데에 사용되어 간접적으로 식품으로 옮아갈 수 있는 물질을 포함함 (식품위생법) - 식품첨가물은 식품 원래의 구성성분이 아니면서 식품에 첨가 또는 혼입된 물질로 뚜렷한 사 용 목적을 지니며, 식품에 사용했을 때 안전성이 실증되어야 함 ● 식품첨가물의 원천에 따른 분류 - 화학적 합성품: 화학적 수단으로 원소 또는 화합물에 화학반응을 일으켜서 얻은 물질 (445 건) - 천연첨가물: 자연계에 존재하는 천연 물질을 원료로 하여 이것을 분해, 추출, 가열, 증류, 효 소 처리 또는 발효 등의 수단으로써 제조하..

식품기사, 영양사, 식품공학, 영양학 등 대비 식품위생학 핵심 요약 정리 9. 화학적 위해인자 파트2 화학적 식중독  특징 - 사람이 유독한 화학물질에 의해 오염된 식품을 섭취함으로써 중독증상을 일으키는 것  원인물질에 따른 분류 - 제조, 가공, 조리, 저장 중에 생성되는 유해물질 - 고의 또는 오용에 의한 유해물질 - 제조·가공과정 중에 혼입되는 유해물질 - 기구·용기 및 포장재 등으로부터 용출·이행되는 유해물질  기타 위해인자 - 내분비계 장애물질 - 동물용 의약품 - 방사선 조사 식품 - 유전자 재조합 식품 내분비계 장애물질 - 1990년대에 들어와 인체의 정상적인 호르몬의 작용을 방해하거나 교란시키는 물질이 발견되어 관 심을 모으고 있으며 이를 내분비계 장애물질이라고 함 - 체내의 항상성 유지와 발생과정을 조절하는 생체 내 호르몬의 생산·분비·이동·대사·결합작용과 배설 을 간섭하는 외인성 ..

식품기사, 영양사, 식품공학, 영양학 등 대비 식품위생학 핵심 요약 정리 8. 화학적 위해 인자 (1) 화학적 식중독  특징 - 사람이 유독한 화학물질에 의해 오염된 식품을 섭취함으로써 중독증상을 일으키는 것  원인물질에 따른 분류 - 제조, 가공, 조리, 저장 중에 생성되는 유해물질 - 고의 또는 오용에 의한 유해물질 - 제조·가공과정 중에 혼입되는 유해물질 - 기구·용기 및 포장재 등으로부터 용출·이행되는 유해물질  기타 위해인자 - 내분비계 장애물질 - 동물용 의약품 - 방사선 조사 식품 - 유전자 재조합 식품 제조·가공·조리·저장 과정 중 생성되는 유해물질 1. 다환방향족 탄화수소 (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons; PAHs) - 2개 이상의 벤젠고리가 선형으로 각을 지어 있거나 밀집된 구조로 이루어져 있는 유기화합물 로서 유기물의 불완전 연소나 열분해로 발생되며 독..

식품기사, 영양사, 식품공학, 영양학 등 대비 식품위생학 핵심 요약 정리 7. 자연독식중독  자연독(natural toxin) - 식용 동/식물이 생존하는 중에 선천적으로 보유하거나 또는 생육 중에 스스로 생산하여 본연 의 성분으로 함유하는 물질로 사람이 섭취하면 위해를 나타내는 물질  자연독 식중독 - 사람이 동/식물성 식품의 유독성분을 섭취하여 나타나는 급성의 중독  발생 경위 - 유독 동/식물체를 식용 동/식물과 혼돈하여 섭취 • 독버섯 중독 등 - 일반적으로 식용으로 이용되는 동/식물이 유독화되어 있는 것을 모르고 섭취 (특수조건) • 패류 중독 - 동/식물 중 독성물질 함유 부위 섭취 • 복어 중독, 감자싹 중독 등 복어독 중독 특징 - 우리나라에서 발생하는 대표적인 동물성 식중독 사고의 원인 물질 - 전세계적으로 180여 종이 있으며 그 중 90여 종의 복어가 tetrodoto..

식품기사, 영양사, 식품공학, 영양학 등 대비 식품위생학 핵심 요약 정리 6. 바이러스 및 곰팡이 독소 Norovirus  특징 - 노로바이러스는 1968년 미국 오하이오주 노워크(Norwalk)에 있는 초등학교에서 발생한 집 단 위장염환자의 분변으로부터 처음 분리되어 노워크 바이러스 (Norwalk virus)로 명명 - 단일구조 RNA바이러스(Single-strand RNA virus)로 직경이 약 27~40nm의 구형바이러스 - 유전자형(Genogroup)에 따라 GI-GV로 분류 - 사람에게 감염되어 급성 위장염을 일으키는 바이러스는 GI, GII, GIV형 - 물리·화학적으로 안정된 구조를 가지며 다양한 환경에서 생존 가능 • 실온에서 10일, 10℃ 해수 등에서 30-40일, -20℃ 이하 조건에서 수개월~수년 생존 가능 • pH 3~4에서 생존력 유지  감염특성 - 감염량: 노로바이러스 입..

식품기사, 영양사, 식품공학, 영양학 등 대비 식품위생학 핵심 요약 정리 5. 세균성 식중독 [독소형] Staphylococcus aureus  특징 - 그람양성, 무아포성, 통성혐기성 구균, 편모 X - 건강한 사람의 피부 등에도 상재하며 공기, 토양 등의 자연계에 광범위하게 분포  성장 - 최적생육온도: 35~37℃, 성장가능 온도범위: 10~45℃ - 최적 pH: 7.0~7.5 성장가능 pH: 4.5~9.5 - 최저 수분활성도 : 0.86 - 10% 염농도에서 성장가능 (내염성)  병원성 - 균체 외 독소인 enterotoxin을 생산하고 이를 식품과 함께 섭취하여 식중독 발생 - Enterotoxin • 독소 생산은 10~40℃, pH 6.8~7.2에서 가능 • 단백질이지만 트립신, 키모트립신 등의 단백질 분해효소에 의해 불활성화되지 않음 • 내열성 (100℃ 30분 가열처리에도 파괴 X) •..

식품기사, 영양사, 식품공학, 영양학 등 대비 식품위생학 핵심 요약 정리 4. 세균성 식중독 [감염형] 살모넬라 (Salmonella)  특징 - 그람음성, 무아포성, 통성혐기성 간균 - 주모성 편모를 가지고 있어서 운동성 - 황 (Sulfur)으로부터 황화수소 (H2S) 가스 생성  분류 - S. enterica와 S. bongori 등 2종 (species)이 존재하며 S. enterica에는 7개의 아종 (subspecies)이 존재 - 편모항원 (H), 균체항원 (O) 등의 혈청학적 차이에 따라 약 2,800여 종으로 분류 - 식중독과 관련된 가장 중요한 균은 S. Enteritidis 와 S. Typhimurium - 장티푸스균 (S. Typhi )과 파라티푸스균(S. Paratyphi) 은 감염병균으로 구분  성장 - 최적온도: 35~37℃, 성장가능 온도범위: 10~43℃ - 최적 pH:..

식품기사, 영양사, 식품공학, 영양학 등 대비 식품위생학 핵심 요약 정리 3. 식품과 미생물 * 식품 중 수분의 역할 ① 용매[solvent] 및 분산매[dispersant] : 영양소, 효소, 화학물질 등을 용해 or 분산시키는 역할 ② 화학반응의 연속상[medium] 및 반응물질 [reactant] : 가수분해 작용 등 각종 화학반응의 장을 제공 반응물질의 역할을 수행하기도 함 ③ 미생물 생육에 필수적 ∴ 식품 중의 수분은 식품의 변질과 밀접한 관계! 수분의 종류 동일한 수분함량을 지닌 식품이라도저장안정성(storage stability)은 다를 수 있다! ∴ 수분함량만으로 저장안정성 판단 불가!! Ex. A : 20%, B: 30%의 수분함량?  B가 변질이 더 잘 일어난다?? ∵ 식품이 가지고 있는 수분들 중 모든 수분이 기질로 작용하지는 않음! free water만 기질로 작용! 수..

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