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식품학

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건강상식, 식품기사, 영양사, 식품위생직 대비 식품가공학 요약 7. 포장용기 및 기타 ■ 포장용기 1. 폴리에틸렌필름 ① 기체투과성 큼 ② 가격 저렴 ③ 수분차단성 2. 폴리에스테르 필름 내열성 강하여 레토르트용 3. 폴리프로필렌필름 ① 인쇄적성 좋음 ② 표면층 흐름으로 사용 4. 폴리아미드 → 내수성이 가장 강함 5. 무균포장 ① 무균포장제품을 멸균되었기 때문에 열에 불안 정한 식품에서 일어나기 쉬운 품질변화를 최소 화 할 수 있다. ② 냉장 없이 상온에서 장기간 보존가능 ③ 멸균용기에 포장하므로 내열성 포장이 필요 없 고 플라스틱이나 종이를 소재로 한 복합재질을 포장용기로 사용 6. 전자렌지용 용기 ① 마이크로파는 금속 포장재에 부딪치면 반사 ② 마이크로파는 유리, 도자기, 플라스틱 포장재 닿으면 투과 ③ PEF 필름에 금속을 얇게 증착하여 발열 ④ 마이크로파 에너지를 쉽게 열에너지로..

건강상식, 식품기사, 영양사, 식품위생직 대비 식품가공학 요약 6. 식품 저장법 ■ 식품저장 1) 건조에 의한 식품저장 : 13%이하의 수분함량까지 건조 ※ 분무건조 (Spray drying) ① 건조시간 짧음 ② 액상식품을 분말로 건조하는데 가장 적합한 건조법 2) 가열살균에 의한 식품저장 (1) 저온 살균법 60~65℃/ 30분간 (2) 고온 살균법 75℃/ 15초간 (3) 간헐 살균 100℃/20~25분간 3일 (4) 초고온 살균법 130~150℃/2~5초 ※ 상업적 살균법 식품공업에서 제품의 유통기간을 감안하여 문제가 발생하지 않은 수준으로 처리하는 부분 살균 3) 저온에 의한 식품저장 (1) 냉장 ① 0~10℃의 저장 ② 미생물 증식, 대사 작용, 효소에 의한 지방산화의 갈변, 영양성분 소실 등 품질을 저하시키는 화학 반응을 효과적으로 지연 (2) 냉동 ① 0℃ 이하에서 저..

건강상식, 식품기사, 영양사, 식품위생 공무원 대비 식품가공학 요약 5. 육류가공, 계란가공 ■육류 가공 1. 사후강직 ① glycogen의 분해 : 젖산으로 분해되면서 감소 ② 젖산생성 : 글리코겐 분해되어 젖산 생성 ③ pH저하 : 젖산축적으로 사후 근육의 pH저하 (미생물 번식 억제 효과) ④ ATP분해 : 사후근육 pH↑ → 보수력↑, 미생물 번식억제 효과↓ ➄ 산성포스타파아제 활성 ※ 닭고기-도살 후 최대경직 시간이 가장 짧은 고기 ※ myosin -육류 냉동할 때 변성을 가장 잘 일으킴 2. 해동강직 사후강직 전의 근육 동결 시킨 뒤 저장하였다가 짧은 시간에 해동시킬 때 많은 양의 drip을 발생시키며 강하게 수축되는 현상 ① 골격으로부터 분리되어 자유수축이 가능한 근육 은 60~80%까지 수축을 보인다 ② 가죽처럼 질기고 다즙성이 떨어지는 저품질의 고 기 ③ 해동강직을 방지하기 위해..

건강상식, 식품기사, 영양사, 식품위생 공무원 대비 식품가공학 요약 4. 제유 및 식용유, 유가공 ■ 제유 및 식용유 가공 1. 유지 채취방법 ① 식물성 유지 채취법: 압착법, 추출법 ② 동물성 유지 채취법: 용출법 ※ 식물성 유지를 추출할 때 착유율을 높이기 위한 방법 → 기계적 압착을 한 후 용매 추출 ※ 식물유지 채유법 ① 압착법 공정 중 파쇄는 원료의 종류에 따라 압쇄 하는 정도를 다르게 하는데 이것은 착유율과 관 계가 있음 ② 효소에 의한 유리지방산 생성을 방지하기 위해 유지종자를 건조시켜 수분함량을 조정 1) 유지 추출 용제 ① 석유에테르 ② 벤젠 ③ 핵산 (가장 많이 사용) ④ 사염화탄소(CCl4) ⑤ 이황화탄소(CS2) ⑥ 아세톤 2) 유지 채유 과정 시 열처리 이유 ① 원료의 수분 조절 ② 산화효소의 불활성화 ③ 착유 후 미생물의 오염방지 3) 유지 추출용매 구비 조건 ① 기화열과 비..

건강상식, 식품기사, 영양사, 식품위생 공무원 대비 식품가공학 요약 3. 과실 및 채소의 가공 ■ 과실 및 채소의 가공 ※ 과일의 특성 ① 소량의 탄닌(tannin)이 함유 → 쉽게 제거 가능 ② 저급지방산의 에틸, 아밀 또는 부틸, 에스테르 등 의 방향성분인 에스테르류를 비교적 많이 함유 → 향기가 좋음 1. 감귤의 박피방법 ① 외피 : 열처리나 산처리법 ② 속껍질 : 산과 알칼리 병용법 (감귤은 1~3%의 염산으로 처리한 후 NaOH 1~2%로 처리) ※ 밀감 통조림 백탁 ① hesperidin 용출되어 백탁 형성 ② 조기 수확한 밀감에서 자주 발생 ③ 산처리 길게, 알칼리 처리 짧게 하면 억제 ※ 복숭아 박피 알칼리박피: 1~3%의 NaOH를 이용하여 박피하며, 박피 후 염산 또는 구연산으로 중화하고 세척한다. 90~95℃에서 1~2분간 담근 후 물로 씻는다. 2. 과즙 청칭 방법 ① 난백사..

건강상식, 식품기사, 영양사, 식품위생 공무원 대비 식품가공학 요약 1. 곡류 및 서류가공 ■ 곡류 및 서류가공 1. 곡물도정 (마찰→ 찰리 → 절삭 →충격) ① 마찰 - 곡물끼리 부딪치는 현상 ② 찰리 - 마찰로 고체표면을 벗기는 현상 ③ 절삭 - 금강사 같은 단단한 문제로 깍는 현상 ④ 충격 - 곡립에 충격을 주어 조직을 벗기는 현상 종류 특성 도정률(%) 현미 왕겨층만제거 100 5분도미 겨층의50%제거 96 7분도미 겨층의70%제거 94 백미 배유만남게한것 92 배아미 배아가떨어지지않게도정 75%이하 주조미 미량의쌀겨도없도록배유만남게한것 75이하 2. 도정도 (1) 벼 : 왕겨층, 겨층(과피,종피), 호분층, 배아, 배유 (2) 현미 : 벼에서 왕겨층을 벗긴 것 = 92% 백미 + 8% 왕겨 7분도미 = 94.4% 백미(8×0.7=5.6, 100-5.6=94.4) 5분도미 = 96%백미..

건강상식, 식품기사, 영양사, 식품 공무원 대비 식품위생학 요약 정리 3. 식품의 위생 ■ 식품의 용기, 포장에 관한 위생 1) 구리 ① 열전도성 좋음 ② 부식되지 않음 ③ 습기나 이산화탄소가 많은 곳에서 산가용성의 녹청이 형성 2) 카드뮴 ① 단백뇨 증상 ② 식품용기의 도금이나 도자기의 유약성분에 용출되는 성분으로 칼슘과 인의 손실로 골연화증 초래하는 금속 ③ 산성식품 중에서 쉽게 녹아 중독 → 중성 및 알칼리성 식품의 용기로만 사용 3) 안티몬-표면은 니켈 등으로 도금, 용출 안됨, 법량제 식기에 음식을 저장할 때 용출될 가능성 있음 4) 납- 도자기나 옹기류에 상용되는 유약에서 문제가 가장 크게 일어날 수 있는 중금속 5) 주석 - 식품공전상 탄산음료기준 주석제한량 → 150mg/kg 이하 금속관의 주석도금은 옥살산이나 틀리메틸아민 옥사이드에 의해 부식이 지연 통조림 관 내면에 도장하..

건강상식, 식품기사, 영양사, 식품 공무원 대비 식품위생학 요약 정리 2. 식품 관련 질병 ■ 식중독 구분 유형 원인균 세균성식중독 감염형 살모넬라균 장염비브리오균 캠필로박터균 독소형 황색포도상구균 보튤리누스균 기타 클로스트리디움균 세레우스균 병원성대장균 ■ 식중독의 분류 ■ 세균성식중독 원인균 : 동물의 병원균 다량의 균 섭취해야 발병 잠복기 짧음 예방- 저온저장 2차 감염 없음 (감염형과 독소형 식중독 종류 구별!!) 1) 감염형 식중독 (1) Salmonella 식중독 (원인균은 다 Salmonella로 시작) ※ Salmonella균 그람음성, 무포자 간균 ① 열에 약함, 60℃에서 20분간 가열 사멸 ② 장티푸스, 파라티푸스를 일으킴 ③ 달걀껍질에 오염 ★(2) 장염 Vibrio 식중독 (원인균은 Vibrio parahaemolyticus) 그람음성 무포자 간균 3~4%식염농도가 있으..

건강상식, 식품기사, 영양사, 식품 공무원 대비 식품위생학 요약 정리 1. 식품첨가물 ■ 식품첨가물 사용목적 ① 기호성증진 ② 변질방지 ③ 영양강화 착색료 사용기준 식용색소 녹색 제3호 면류, 단무지, 아이스크림류 과실채소류음료 (희석 된건 제외) 두유류, 발효음료류 두부, 젓갈류, 김치류, 절임류 식용색소 적색 제2호 식용색소 적색 제3호 식용색소 청색 제1호 식용색소 청색 제2호 식용색소 황색 제4호 식용색소 황색 제5호 식용색소 적색 제40호 식용색소 적색 제102호 ★ 보존료 ① 미생물의 증식에 의해서 일어나는 식품의 부패나 변질을 방지 ② 식품중의 효소작용 억제의 목적 ③ 식품의 유통단계에 있어서 안전성을 확보 ★ ① 미생물의 발육 저지력이 강할 것 ② 지속적이어서 미량의 첨가로 유효할 것 ③ 식품에 악영향을 주지 않을 것 ④ 무색, 무미, 무취일 것 ⑤ 사용이 간편하고 값이 쌀..

건강상식, 식품기사, 영양사, 식품 공무원 대비 식품화학 요약 정리 (6) 식품의 독성물질 ■ 식품 중의 독성물질 ① 알칼로이드 식물에 널리 분포 질소를 함유한 염기성 물질 일반적으로 강한 생리 작용, 쓴맛을 가짐 ② 감자 - solanine 청매 및 비파의 씨 - amygdalin hop - humulon 대두 - saponin 쑥 - absinthin 쌀, 기타곡류- lysolecithin ※ benzopyrene ① 석탄의 타르 중에 존재하는 발암성 물질 ② 체내에서 대사활성되어 DNA와 결함함 으로써 생김 ③ 검게 태운 구운고기에 2.6~11.2ppb정도 함유 ※ 고기류의 산소도가 낮아지면 독성이 큰 프로마인(promaine)이 생겨 식중독의 원인 ■ 식품의 물성 1) 교질용액 분산상 분산매 교질상태 식품 기체 액체 거품 맥주 사이다 액체 액체 유화제 마요네즈 고체 액체 현탁질 전분액 ..

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