식품기사, 영양사, 식품공학, 영양학 등 대비 식품위생학 핵심 요약 정리 9. 화학적 위해인자 파트2

화학적 식중독

 특징
- 사람이 유독한 화학물질에 의해 오염된 식품을 섭취함으로써 중독증상을 일으키는 것
 원인물질에 따른 분류
- 제조, 가공, 조리, 저장 중에 생성되는 유해물질
- 고의 또는 오용에 의한 유해물질
- 제조·가공과정 중에 혼입되는 유해물질
- 기구·용기 및 포장재 등으로부터 용출·이행되는 유해물질
 기타 위해인자
- 내분비계 장애물질
- 동물용 의약품
- 방사선 조사 식품
- 유전자 재조합 식품

 

내분비계 장애물질
- 1990년대에 들어와 인체의 정상적인 호르몬의 작용을 방해하거나 교란시키는 물질이 발견되어 관
심을 모으고 있으며 이를 내분비계 장애물질이라고 함
- 체내의 항상성 유지와 발생과정을 조절하는 생체 내 호르몬의 생산·분비·이동·대사·결합작용과 배설
을 간섭하는 외인성 물질 (미국 환경부)
- 환경이나 생체 내에 수년간 잔류할 수 있고, 사람의 지방조직에 축적되는 성질

 

 다이옥신류 (dioxin)
- 다이옥신으로 불리는 Polychlorinated dibenzo-p-dioxin (PCDD)은 염소의 수와 위치에 따라 70개 이
상의 이성질체가 존재
- 2,3,7,8-사염화다이옥신 (TCDD, 2,3,7,8-tetrachlorodibenzo-p-dioxin)이 가장 유독성 높음
- 물에는 녹지 않아 소변으로 배출되지 않으며 인체 내에서의 반감기가 약 7년
- 염화페놀류, PCB와 같은 염화비페닐류 등을 연소할 때 고농도의 다이옥신 방출
- 공기, 물, 식품 등을 통해 노출 될 수 있으며 식품의 경우 쇠고기, 닭고기, 돼지고기 등의 식육 제품
에 많으며 채소 과일류에는 소량 함유
- TCDD의 축적 결과 피부질환, 면역력 감소, 기형아 출산, 성기 이상, 암 유발 등 발생

 

 폴리염화비페닐 (polychlorinated biphenyl, PCB)
- 2개의 페닐기에 결합된 수소원자가 염소원자로 치환된 화합물
- 화학적으로 안정하여 산이나 알칼리에 강하고 불연성, 내열성이 있으며 절연성이 좋고, 금속
에 대한 부식성이 낮으며 물에 불용성인 점 등 다양한 성질을 가져 다방면에 널리 이용 (절연
유, 열매체, 윤활유, 도료, 인쇄잉크, 합성접착제, 복사지, 가소제 등)
- 공업용과 폐기물 처리 과정에서 방출되어 공기, 물 등을 오염
- 인체 노출은 식품, 호흡, 피부 접촉 등의 경로로 이루어지며 식품의 경우 어류, 곡류, 육류 등
의 순으로 높게 나타남
- 간 기능 저하, 갑상선 기능저하, 면역기능 장애, 생리불순, 저체중아 출산 등 유발
- 일본의 미강유 중독 사건

 

 프탈산에스테르 (phthalate esters)류
- 플라스틱제품의 가소제를 위시하여 접착제, 인쇄잉크, 염료, 살충제 등의 제조에 널리 사용
- 10여 종의 물질이 있으며 그 중 dibuthyl phthalate (DBP), diocthyl phthalate (DOP)가 독성이
강함
- 인체 노출은 식품, 호흡, 피부 접촉 등의 경로로 이루어지며 주의해야할 노출 경로는 식품용
기기, 기구, 용기 및 포장재로부터 식품 중으로의 용출임
- 뜨거운 음식을 플라스틱 등의 용기에 저장할 때 용출 가능성 상승
- 생식력 장애 유발성 증명

 

동물용 의약품
- 동물 질병의 예방과 치료를 위해 사용하는 의약품 (동물용 의약품 안전사용기준, 농림축산
검역본부 고시)
- 양봉용, 양잠용, 수산용 및 애완용 의약품 포함
- 식품에 잔류하는 동물용 의약품 (체내에서 분해 또는 대사되어 잔류하는 물질 포함)에 의한
문제가 발생할 수 있음

 

 동물용 의약품 잔류허용기준 (maximum residue limit)
- 동물용 의약품 사용 시 동물 체내 (근육, 간, 신장, 지방 등), 유, 알, 벌꿀, 어류, 갑각류 등에 잔
류하는 물질의 법적허용 최대잔류농도 (mg/kg 또는 ug/kg)를 말함
 동물용 의약품 잔류의 문제점
- 급성 및 만성 독성 유발 (가능성 매우 낮음)
ex) 옥시테트라사이클린 항균제 잔류허용기준 (0.2㎎/㎏) 만큼 잔류된 소고기를 하루에 1㎏ 먹는다
고 가정하면 그 양은 사람이 치료제로 복용하는 옥시테트라사이클린 캡슐 하나에 든 양 (500㎎)
의 1/2500 수준
- 항생제 내성균의 출현

 

 항생제 내성균
- 2014년 영국 정부에서 발표한 보고서에 따르면 항생제 내성 때문에 한 해 전 세계 70만명이
사망하고 이 숫자는 2050년에 1000만명으로 늘어날 것으로 예상
- 2015년 국내에서 식용동물용으로 판매된 항생제의 총량은 920t으로 덴마크 (109t)의 9배
수준이며 돼지를 기준으로 비교하면 국내에서는 1036만 마리를 키우는데 496t을, 덴마크에
서는 1285만 마리에 81t을 사용

 

 배합사료 내 항생제 첨가 금지 (2011년 시행)
- 질병 예방과 성장촉진 목적으로 사용되는 항생제는 대부분 음수나 배합사료에 첨가하여 투
여하는데 특히 배합사료에 첨가하여 사용되고 있는 항생제는 낮은 농도로 오랜 기간 사용되
기 때문에 가축에서 내성 유발의 주된 요인으로 간주
 수의사 처방제 (2013년 시행)
- 동물 및 인체에 위해를 줄 수 있어 사용을 제한하거나 취급에 신중을 기하여야 하는 동물약
품을 구입·사용할 경우 반드시 수의사의 직접진료 후에 수의사에게 직접 조제 받거나 처방
전으로 발급받아 동물약품을 구매하도록 하는 제도
 휴약기간
- 식용동물에 대해 식용으로 사용하기 전 동물용의약품의 사용을 일정기간 금지하는 기간
 출하제한기간
- 수의사 또는 수산질병관리사의 진료 또는 처방에 의해 동물용의약품 또는 수산용의약품을
사용한 경우 동물 체내 잔류 방지를 위해 도축 전 일정기간 출하를 제한하는 기간

 

 국내 유통 축산, 수산물 중 잔류 동물용 의약품 현황
- 배합사료 내 항생제 첨가 금지와 수의사 처방제에 따라
항생제 판매량의 일시적인 감소를 보였으나 이후 다시
판매량 증가
- 식육 및 수산물 내 잔류 동물용 의약품 위반 사례 지속적
으로 보고
- 검출량이 인체안전기준에 크게 못 미치는 수준이나 지속
적인 감시 체계 마련 필요

 

방사능 오염식품
 방사능과 방사선
- 방사능
• 불안정한 원소의 원자핵 (방사성 물질)이 붕괴하면서 방사선을 방출하는 능력과 성질
• Bq (베크렐): 방사능 강도를 측정하는 단위
- 방사성 물질: 방사선을 방출하는 물질, 방사능을 가진 물질
- 방사선
• 방사성 물질이 방출하는 알파선, 전자, 감마선 등
• Sv (시벨트): 인체에 피폭되는 방사선 량을 나타내는 측정단위

 

 일상 생활에서의 방사선 노출 정도
- 일상 생활 속에서 자연스럽게 연간 2.4mSv 정도의 방사선을 받고 있음
- 100mSv 이하에서는 명확하게 위험하다고 밝혀진 보고는 없으며 150 mSv 이상 노출시 가벼
운 헛구역질, 1,000mSv의 방사선에 노출되었을 때 암 발생률이 약 5% 높은 것으로 보고,
7,000mSv 이상 노출시 사망

 

 식품에서 문제가 되는 방사성 물질
- 핵 실험 등에서 유래되는 방사성 낙진과 원자력 발전소의 가동사고에 의해 배출되는 핵폐기
물 중 식품에 잔류하여 건강상의 위해가 우려되는 핵종은 Sr-90, Cs-137 및 I-131 등이 있음
- Sr-90과 Cs-137은 반감기가 길어 장기간 문제가 되지만 I-131은 반감기가 짧아 피복 직후만
문제
- Sr-90은 인체에 흡수되면 뼈여 침착하고 조혈기능장애 유발
- Cs-137은 인체에 흡수되면 전신 근육에 분포하고 체세포, 특히 생식세포 장애 유발
- I-131은 갑산선에 축적되어 갑상선 장애 유발

 

 식품 중 방사능 식품공전 기준

핵종	대상식품	기준 (Bq/kg, L)
131 I	영아용 조제식, 성장기용 조제식, 영·유아용 곡류 조제식, 기타영·유아식, 영·유아용 특수조제식품, 영아용 조제유, 성장기용 조제유, 유 및 유가공품, 아이스크림류	100 이하
기타 식품	300 이하
134 Cs + 137Cs	모든 식품	100 이하

 국내유통 식품 및 수입식품 방사능 검사
- 국내 유통 농축수산물 및 가공식품의 경우 모니터링 결과를 2주 단위로 공개
- 일본 및 기타 국가로부터 수입되는 식품에 대한 방사능 검사 결과 공개
• 2014년 15건, 2015년 8건, 2016년 7건 검출

 

 방사선 조사 식품
- 내부 온도 상승이 거의 없음 → 영양 및 관능적 품질의 변화 최소화
- 방사선 조사에 이용되는 방사선은 코발트-60 (60Co) 또는 세슘-137(137Cs) 방사성 동위원소
에서 방출되는 감마선, 전자가속기에서 발생되는 전자선 및 기계적으로 발생되는 X선 있음
- 감마선 : 우수한 투과력, 포장 상태에서 처리 가능
- 전자선 : 투과력 약하여 표면살균에 유리
- 조사처리식품은 방사능 오염물질과 달리 방사선이 식품에 잔류하지 않음
- 식품 방사선 조사량 단위 : gray(Gy), 식품이 방사선을 쬐는 동안 에너지를 흡수하는 정도를
나타내기 위해 사용하는 단위

 방사선 조사의 미생물 제어 기작
- 직접적 영향: 미생물의 세포나 그 밖에 표적 물질에 방사선 에너지가 직접 작용하여 분자
내 유효한 전리작용을 일으켜 생물학적 불활성화 야기 (주로 DNA 타겟)
- 간접적 영향: Radical 생성에 의한 유전자, 효소, 세포막 등의 불활성화

 

 방사선 조사 식품의 안전성
- 평균 10 kGy 이하로 조사된 모든 식품은 독성학적 장해를 전혀 일으키지 않으며, 독성실험
은 더 이상 필요가 없고, 영양학적 및 미생물학적 문제도 일으키지 않음 (1980년,
WHO/IAEA/FAO 방사선 조사식품 안전성평가 공동전문가위원회)
- 평균 75 kGy (10～ 100 kGy)의 고선량 조사식품 또한 미생물학적, 독성학적, 영양학적으로
안전하고 건전함 (1997년, WHO/IAEA/FAO 방사선 조사식품 안전성평가 공동전문가위원회)

 

 방사선 조사 식품의 표시
- 방사선조사가 허용된 식품에 방사선을 조사한 경우
• 조사처리된 식품임을 나타내는 문구 및 조사도안
• 원재료명에 괄호로 “방사선 조사”로 표시 (예시 : “양파(방사선조사)”, “방사선조사마늘” 등)

유전자 변형 식품
 GMO/유전자 변형 식품
- 유전자변형생물체 (genetically modified organism, GMO)란 특정 생물로부터 유용한 유전자
를 취해 이를 기존의 생물체에 도입함으로써 그 유전자 기능을 발휘하도록 조작한 생물체를
말함
- 유전자 변형 식품이란 유전자재조합기술을 이용하여 인위적으로 유전형질이 변형된 농․축․
수산물 중 그 안전성이 확인되어 식품과 식품첨가물로 이용될 수 있는 식품을 말함

 

 유전자 변형 식품의 개발 목적
- 생산량 증가(예 : 병충해에 강한 옥수수, 제초제 내성을 가진 콩)
- 품질 향상, 영양 개선(예 : 무르지 않는 토마토, 비타민 강화 쌀, 불포화 지방산 함량 높인 유채)
- 환경에 대한 대처(예 : 가뭄저항성 옥수수)

 

 GMO 안전성 논란
- 프랑스 칸대 질-에릭 세라리니 교수는 2012년 9월, 2년간 GMO 옥수수인 NK603을 먹은 쥐가
그렇지 않은 쥐에 비해 2~3배 빨리 죽었다는 결과를 발표
- 실험 방법에 대한 반박에 따른 논문 철회 및 타 논문에 재게재
- 수컷 쥐의 경우 먹이에 GMO 옥수수가 11% 들어간 집단이 22%, 33% 들어간 집단보다 사망률이 높았고,
0% 들어간 집단이 22%, 33% 집단보다도 사망률이 높았으며 암컷 쥐의 경우에는 22% 집단에서 가장
사망률이 높았음
- 생존율과 발암성을 보기 위해서는 암수 각 군당 50마리 이상의 동물을 사용해야 통계학적으로 유의미
한 차이를 볼 수 있다고 인정되는데, 이 논문에서는 10마리씩의 동물만을 이용

 

 

 GMO 표시제
- GMO에 대한 안전성 논란의 대안으로 소비자의 알 권리를 보장하고 소비자가 주관적으로 유
전자변형식품을 선택할 수 있도록 하기 위한 제도

 

 GMO 표시제 주요사항
- 표시대상
• 식품용으로 승인된 유전자변형 농축수산물과 이를 원재료로 하여 제조·가공 후에도 유전자변
형 DNA 또는 유전자변형 단백질이 남아 있는 유전자변형식품등은 유전자변형식품임을 표시
• 현재까지 국내에서 승인받은 것은 ‘대두, 옥수수, 면화, 카놀라, 사탕무, 알팔파’이므로, 이들 6
개 농산물과 이를 포함한 식품이 표시대상
• 유전자변형농산물이 비의도적으로 3%이하인 농산물과 이를 원재료로 사용하여 제조·가공한
식품 또는 식품첨가물 및 몇몇 식품은 표시대상 제외

- 유전자변형식품 표시가 제외되는 품목에는 ‘식용유, 당류(포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 올리고
당류), 간장, 주류(맥주, 위스키, 브랜디, 리큐르, 일반증류주, 기타주류 등)’가 있음
• 열처리, 발효, 추출, 여과 등 고도의 정제과정으로 유전자변형 DNA (또는 단백질)가 남아 있지 않아
검사가 불가능하기 때문에 유전자변형식품 표시대상에서 제외
- 식품제조 시 일시적으로 사용되거나 극미량 사용되는 가공보조제, 부형제, 희석제, 안정제의
용도로 사용된 물질은 표시대상에서 제외
• 가공보조제: 식품의 제조, 가공 중 특정 기술적 목적을 달성하기 위하여 의도적으로 사용된 물질 (GM
미생물로 만든 효소 등)
• 부형제: 식품성분의 균일성을 위하여 첨가하는 물질
• 희석제: 식품의 물리, 화학적 성질을 변화시키지 않고, 그 농도를 낮추기 위하여 첨가하는 물질
• 안정제: 식품의 물리․화학적 변화를 방지할 목적으로 첨가하는 물질

 

- 유전자변형식품등을 사용하지 않은 경우로서, 표시대상 원재료 함량이 50%이상이거나, 또는
해당 원재료 함량이 1순위로 사용한 경우에는 “비유전자변형식품, 무유전자변형식품, NonGMO, GMO-free” 표시를 할 수 있다. 이 경우에는 비의도적 혼입치가 인정되지 아니한다.
- 표시대상 유전자변형농축수산물이 아닌 농축수산물 또는 이를 사용하여 제조·가공한 제품에
는 “비유전자변형식품, 무유전자변형식품, Non-GMO, GMO-free" 또는 이와 유사한 용어를 사
용하여 소비자에게 오인·혼동을 주어서는 아니된다.
• 당초 유전자변형식품으로 개발 또는 승인되지 않은 쌀, 사과, 바나나, 오렌지 등에 비유전자변형식
품 (Non-GMO) 표시를 하게 될 경우, 소비자는 비유전자변형식품 (Non-GMO) 표시를 하지 않은 농
산물 또는 그 가공식품을 유전자변형식품인 것으로 오인․혼동할 소지가 있음

 

- 표시 방법
• 유전자변형농축수산물의 표시는 "유전자
변형 ○○(농축수산물 품목명)"로 표시
• 유전자변형농축수산물이 포함된 경우에
는 "유전자변형 ○○(농축수산물 품목명)
포함"으로 표시
• 유전자변형농축수산물이 포함되어 있을
가능성이 있는 경우에는 "유전자변형
○○(농축수산물 품목명) 포함가능성 있음
"으로 표시

 

식품 알레르기
 식품 알레르기
- 일반인에게는 무해한 식품을 특정인이 섭취하였을 때 그 식품에 대해 과도한 면역반응이 일어나는
것을 말함

 

 식품 알레르기 발병 기전
- 유전적 요인: 어머니나 아버지 중 한쪽이 알레르기가 있는 경우 자녀의 30%정도, 부모 모두 알레르
기가 있는 경우 자녀의 50%정도에서 알레르기가 발생되는 것으로 알려짐
- 기타 환경적 요인

 

 식품 알레르기 증상
- 피부, 소화기, 호흡기, 순환기 등 다양한 기관에서 증상
- 특히 아나필락시스 (갑자기 발생하는 심각한 전신적 알레르기 반응으로, 호흡곤란, 기절, 저혈압, 쇼
크 등이 발생), 혈관부종, 혈압저하, 천식, 발작 등은 즉각적인 응급 처치가 없으면 생명에 위협

 

 식품 알레르기 유발 식품
- 우유 및 계란
• 영유아 및 아동에서 흔히 발생하는 식품 알레르기
• 피부발진, 두드러기같은 피부 증상과 기침과 호흡곤란 등 호흡기 증상, 구토, 복통 등의 위장관 증상이 포함
• 어린아이 아나필락시스의 주요원인
• 대부아동들은 5~7세경에 알레르기 없어짐
- 밀
• 밀 알레르기는 아동, 청소년, 성인에게서 비교적 흔하게 발생
• 두드러기, 호흡곤란, 위장관 증상, 아나필락시스 등을 일으키며, 운동과 연관된 특수 형태의
아나필락시스의 흔한 원인
• 밀에 든 알레르기 유발 성분은 글루텐으로 글루텐은 보리·귀리·호밀에도 포함되나 알레르기
유발하나 능력은 밀보다 떨어짐

- 콩
• 아동에서 알레르기를 일으키는 식품 중 하나로 여드름·두드러기·비염·천식·아토피·결막염·설
사·가려움증 등 유발 (아나필락시스와 같은 심각한 반응은 흔하지 않음)
• 콩 가공품 (된장·간장·청국장·두부 등) 및 콩나물, 콩가루, 콩기름을 이용해 튀긴 음식 포함
- 메밀
• 메밀 알레르기는 메밀을 섭취해서 생기는 경우가 대부분이지만, 메밀을 한 번도 섭취해 본
적이 없는데도 메밀 베개 사용으로 메밀 알레르기가 생기는 경우도 있으며 메밀이 포함된 보
습제도 있으니 사용에 주의해야 함
• 메밀은 다른 식품에 비하여 천식, 아나필락시스 등 심한 증상 유발 빈도가 높은 식품
- 견과류
• 유아기 이후에 주로 나타나며, 성인이 된 뒤에도 지속되기 쉬움
• 증상은 경미한 것에서부터 아나필락시스까지 다양하게 나타나며, 모든 견과류에 대해 알레르
기를 일으키는 사람도 있지만 특정 견과류에만 반응하는 사람 있음

- 과일 (복숭아, 토마토)
• 증상은 주로 두드러기와 구강 알레르기 증후군이지만 구토와 복통, 피부염, 천식과 호흡 곤란
을 유발하는 경우도 있음
• 과일을 조리해 먹거나 껍질을 깎아 먹으면 어느 정도 예방 가능
- 해산물 (고등어, 게, 새우, 오징어, 조개류)
• 주로 두드러기, 코막힘, 입가려움 등 경미한 증상을 일으키지만 심할 경우에는 아주 적은 양
에도 생명을 위협하는 증상을 동반 가능
• 해산물 알레르기는 성인이 되어 처음 증상이 나타나는 경우도 흔하며 잘 없어지지 않고 평생
지속되는 경우가 많음
- 돼지고기, 쇠고기, 닭고기
• 우리나라에서는 흔히 나타나지 않음

 

 식품 알레르기 표시기준
- 알레르기 유발물질은 함유된 양과 관계없이 원재료명을 표시
- 식품 알레르기 표시대상은 난류 (가금류), 우유, 메밀, 땅콩, 대두, 밀, 고등어, 게, 새우, 돼지고기,
복숭아, 토마토, 아황산류 (이를 첨가해 최종제품에 이산화황으로 10㎎/㎏ 이상 함유한 경우), 호
두, 닭고기, 쇠고기, 오징어, 조개류(굴·전복·홍합 포함)를 원재료로 사용한 경우
- 이런 식품으로부터 추출 등의 방법으로 얻은 성분을 사용한 경우

 

 식품 알레르기 표시방법
- 원재료명 표시란 근처에 바탕색과 구분되도록 별도의 알레르기 표시란을 마련해 알레르기 표시
대상 원재료명을 표시 (예: 계란·우유·새우·이산화황·조개류(굴) 함유)
- 알레르기 유발물질을 사용하는 제품과 사용하지 않은 제품을 같은 제조 과정 (작업자·기구·제조
라인·원재료 보관 등)을 통해 생산해 불가피하게 혼입 가능성 있는 때도 주의사항 문구를 표시
(예: “이 제품은 메밀을 사용한 제품과 같은 제조 시설에서 제조하고 있습니다”)

 

 학교 급식 알레르기 유발식품 표시제 (2012년 시행)
- 식품 알레르기 유병 학생과 학부모에게 식단표를 통해 관련정보를 제공하여 안전하고 영양적
으로 균형 잡힌 식생활을 영위할 수 있도록 하기 위한 목적으로 시행

 

 어린이 기호식품 알레르기 유발 표시제도 (2017년 5월 시행)
- 햄버거, 피자 등 어린이 기호식품을 조리·판매하는 식품접객업소 중 점포수가 100개 이상인 프
랜차이즈업체에 대해 알레르기 유발 식품 표시를 의무화
- 소비자들은 어린이 기호식품인 제과‧제빵류, 아이스크림류, 햄버거, 피자를 조리·판매하는 패
스트푸드점 등 프랜차이즈 매장에서도 알레르기 정보를 정확하게 확인하여 메뉴를 선택‧구매
가능