식품기사, 영양사, 식품공학, 영양학 등 대비 식품위생학 핵심 요약 정리 7. 자연독식중독

 자연독(natural toxin)
- 식용 동/식물이 생존하는 중에 선천적으로 보유하거나 또는 생육 중에 스스로 생산하여 본연
의 성분으로 함유하는 물질로 사람이 섭취하면 위해를 나타내는 물질
 자연독 식중독
- 사람이 동/식물성 식품의 유독성분을 섭취하여 나타나는 급성의 중독
 발생 경위
- 유독 동/식물체를 식용 동/식물과 혼돈하여 섭취
• 독버섯 중독 등
- 일반적으로 식용으로 이용되는 동/식물이 유독화되어 있는 것을 모르고 섭취 (특수조건)
• 패류 중독
- 동/식물 중 독성물질 함유 부위 섭취
• 복어 중독, 감자싹 중독 등

 

<동물성 자연독>

복어독 중독

특징
- 우리나라에서 발생하는 대표적인 동물성 식중독 사고의 원인 물질
- 전세계적으로 180여 종이 있으며 그 중 90여 종의 복어가 tetrodotoxin 함유
- Vibrio 속이나 Pseudomonas 속 등의 미생물에 의해 축적
- 우리나라 근해에 약 10종의 식용 복어가 있으며 이 중 검복, 매리복, 졸복, 황복 등이 맹독성
- 난소, 복어알, 간장 부위가 가장 독력이 강하고 껍질에 소량 함유
- 산란기인 3~6월에 독소 함량이 최고치
 Tetrodotoxin
- 무미, 무취하며, 물에 녹지 않는 불용성
- pH 7에서 30~60분 가열하거나, 120℃ , 1시간 고압증기 멸균하여도 불활성화 X
- 치사량: mouse에 대한 LD50 값이 0.6~8.5 ug/kg
- 복어의 독성은 mouse unit (MU)로 나타내면 1MU는
체중 20g의 mouse를 30분 이내에 치사시킬 수 있는 독량
(사람에 대한 치사량 : 10,000 MU)

 

 중독증상
- 신경독 (neurotoxin)으로 신경 세포의 Na+ 이온 채널의 작용을 교란시켜 신경 마비 유발
- 1 단계 (입술, 혀끝, 손발 마비, 복통, 구토), 2단계 (지각마비, 언어장애, 호흡곤란, 혈압강하),
3단계 (골격근 마비, 연하곤란, 호흡곤란 심화, 청색증), 4단계 (의식불명, 호흡정지, 사망)
- 섭취 후 20분 내지 3시간, 늦으면 6시간 사이에 나타나며 8시간 내에 생사 결정
- 회복 되는 경우 후유증은 없음
- 식품공전 기준: 육질 (10 MU/g 이하), 껍질 (10 MU/g) 이하
- 치사율: 60%

 

Ciguatera 중독

 특징
- “ciguatera”라는 어원은 카리브해에서 잡히는 조개류의 일종인 ‘cigua’에 의해 일어난 식중독
을 일컬었으나 현재는 ciguatoxin 등을 가지고 있는 어류를 총칭해서 부름
- 주로 열대나 아열대 해역의 산호초 주변에서 서식
- 우리나라에서는 이에 의한 식중독 사고 보고된 바 없음
 Ciguatoxin
- 신경세포에 Na+ 이온의 투과를 증가시켜 신경기능 장애 유발
- 내열성, 치사량 (mouse에 대한 LD50 값이 8~10 ug/kg)
- 와편모조류가 1차 생산한 것이 먹이사슬에 의해 ciguatera 어류에 축적
 중독증상
- 입술, 혀, 팔, 다리 등의 마비가 오는 신경마비 증상과 구토, 복통, 설사 등의 위장장애
- 치사율은 낮고 잠복기는 1~20시간

기타 어류 관련 중독

 돗돔 중독
- 돗돔의 간을 섭취할 경우 간에 함유되어 있는 다량의 비타민 A에 의해 급성 비타민 A 과잉증
증상이 나타남 (최고 150만 IU/g의 비타민 A 함유)
- 두통, 발열, 구토, 안면 홍조, 피부박리 현상
- 돗돔 외에 상어, 참치 등의 간 섭취시에도 발생
 어란 중독
- 장갱이, 동갈치 등의 성숙된 난소에 존재하는 dinogunellin에 의한 중독
- 복통, 구토, 설사 등 소화기 장애 유발

 

설사성 패류 중독 (Diarrhetic shellfish poisoning, DSP)

 특징
- 진주담치, 굴, 모시조개 등의 중장선에 독성분이 축적
- 독화원인은 유독 플랑크톤을 섭취함으로써 축적
 유독성분
- Okadaic acid, dinophysistoxin 1, 3 (DTX1, DTX3), pectenotoxin (PTX1~5), yessotoxin (YTX)
- 내열성
- 식품공전 기준 : 0.16 mg/kg (패류)
 중독증상
- 독성 강하지 않으며 경미한 위장관 증상으로 구토, 복통, 설사 유발

 

마비성 패류 중독 (Paralytic shellfish poisoning, PSP)

 

 특징
- 진주담치, 굴, 피조개, 꼬막, 대합 등 중장선에 독성분이 축적
- 유독 편모조류 등을 섭취함으로써 축적

 

 유독성분
- Saxitoxin (STX): 맹독성 (신경독소)
- STX외 gonyyautoxin 등 10여 종 존재
- 치사량: mouse에 대한 LD50 값이 10 ug/kg
- 내열성 (100°C, 30분 가열에도 안정), 산성 조건 (pH 3.0~4.0)에서 안정
- 식품 공전 기준: 0.8 mg/kg (패류 및 피낭류)

 

 중독증상
- Tetrodotoxin 중독과 유사한 신경마비증상 (마비성 조개류 중독)
- 사망은 12시간 내에 일어나며 치사율은 15 %에 달함

 

기억상실성 패류 중독 (Amnesic shellfish poisoning, ASP)

 특징
- 진주담치, 굴, 대합 등의 중장선에 축적 (유독 규조류 등을 섭취함으로써 축적)
 유독성분
- Domoic acid
 중독증상
- 설사, 두통, 구토, 위장염, 단기 기억상실이 나타나고, 심한 경우 만성적인 신경 이상 증세

 

신경성 패류 중독 (Neurotoxic shellfish poisoning, ASP)

 특징
- 진주담치, 굴, 대합 등의 중장선에 축적 (유독 플랑크톤 등을 섭취함으로써 축적)
 유독성분
- Brevetoxin (BTX)
 중독증상
- 구토, 설사, 얼굴, 입 목 등에 저림현상과 마비 (마비성패독과 비슷한 증세)

Venerupin 중독

 특징
- 바지락, 굴 등이 유독 플랑크톤을 섭취하여 중장선에 유독성분이 축적
 유독성분
- Venerupin
- 내열성 (pH 5∼8, 100℃에서 1분간 가열하여도 안정)
- pH 9 이상에서는 불안정
- 치사량: mouse에 대한 LD50 값이 5 mg/kg
 중독증상
- 오한, 권태감, 구토, 두통, 미열, 피하출혈반점 (필수 증상), 간기능 저하
- 중증일 경우 뇌증상으로 의식 혼란, 토혈, 혈변 유발

 

Tetramine 중독
- 갈색띠매물고동, 명주매물고동, 소라고동, 나팔고동 등의 타액선에 축적
- 현기증, 두통, 메스꺼움

 

<식물성자연독>

 Amatoxin 중독
- 국내 발생하는 독버섯 중독사고 중 사망자가 발생하는 대부분의 원인이 되는 성분
- 흰알광대버섯, 알광대버섯, 독우산광대버선, 개나리광대버섯 등에 포함
- Amatoxin은 위장관으로 빠르게 흡수되어 간에 축적, RNA polymerase II에 결합하여 mRNA
의 합성을 억제함으로써 transcription을 억제
- 섭취 후 10~12시간 정도 후 중독 증상
- 위장염 단계 : 복통, 콜레라와 유사한 출혈성 설사, 발열
- 잠복기 단계 : 증상이 호전되는 시기이나 간기능이 서서히 악화되기 시작
- 간신부전 단계 : 3~4일이 경과한 시기로서 간 부전증의 징후 (황달, 의식장애, 저혈당증 등)
가 나타나며, 신부전증이 동반되는 경우에는 사망률이 급격히 높아짐
독버섯의 유독성분

 

 Gyromitrin 중독
- 국내에는 아직까지 보고된 중독 사례가 없음
- 마귀곰보버섯 등에 포함
- Gyromitrin은 가수분해 과정을 통해 독성이 강한 monomethylhydrazine으로 변환되며, 중추
신경계의 신경 전달 물질인 GABA (gamma-aminobutyric acid)의 농도 감소를 유발하여 신경
전달을 방해
- 섭취한 후 평균 5~12시간 정도 후 중독 증상
- 초기에 구토, 어지럼증, 근 경련 등의 증상이 나타나고, 간부전에 의한 황달, 심할 경우 발작,
혼수 상태 발생

 

 Coprine 중독
- 두엄먹물버섯, 갈색먹물버섯 등에 포함
- Coprine은 생버섯에는 존재하지 않지만, 버섯을 조리하는 과정에서 생성되는 hydrolyte로 알
코올대사작용에 관여하는 효소 (acetaldehyde dehydrogenase)를 억제하여 체내
acetaldehyde의 축적을 유발
- 독버섯을 섭취한 후 30분부터 5일 이내에 술을 섭취하면 1시간 이내 증상이 나타지만 술을
섭취하지 않으면 중독증상은 나타나지 않음
- 심한 두통, 홍조, 빈맥, 과호흡, 호흡곤란 등의 증상 발현
- 심혈관질환이 있는 환자에서는 쇼크, 부정맥, 심근경색 등을 동반할 수도 있음
- 대부분 증상들은 3~6시간 이내에 저절로 호전

 

 Muscarine 중독
- 잿빛깔때기버섯, 삿갓땀버섯, 바늘땀버섯, 솔땀버섯 등에 함유
- Muscarine은 부교감 신경 자극 작용
- 독버섯을 섭취한 후 15분에서 1시간 이내에 증상이 발현
- 부교감 신경 작용에 의한 침, 땀 등 각종 체액분비 증가 및 동공축소, 호흡곤란 등의 신경증상
과 구토, 설사 등의 위장염 증상
- 사망율이 6~12%로 보고되었으며, 대부분의 사망 예는 심장 또는 폐질환을 가진 어린아이에
서 나타남

 

 Ibotenic acid, muscimol 중독
- 파리버섯, 마귀광대버섯 등에 함유
- Ibotenic acid는 독버섯이 건조되는 과정에서 5~10배 더 강력한 독성을 지니는 muscimol로
변환
- Muscimol 구조적으로 GABA와 유사하여 GABA 수용체에 결합함으로써 신경학적 증상을
유발
- 독버섯을 섭취한 후 30분 이내에 증상이 발현
- 어지럼증, 실조, 시각장애, 언어 및 발음 문제, 근육연축 등을 유발, 심할 경우 발작, 사망
- 증상은 일시적이며 약 6시간 정도 지속되고 대부분의 경우 24시간 이내에 회복

 

 Psilocybin, psilocin (환각중독)
- 계란모자버섯, 노란종버섯, 갈황색미치광이버섯, 목장말똥버섯, 검은띠말똥버섯, 좀환각버
섯
- 주로 중추신경계에 영향을 주어 이상 황홀감, 환각, 시간감각의 소실 등의 증상 나타나며, 환
각의 경우 4~6시간 정도 지속될 수 있음
- 독버섯을 섭취한 후 30~60분 이내에 증상이 발현되며 대부분의 증상은 4시간 이내에 소멸

 

 위장관 자극 중독
- 이 그룹의 독버섯 류 (약 50여 종)에 포함되어 있는 독소들은 아직까지 정확하게 밝혀지지 않
았으나 대부분 위장관을 자극하는 증상을 유발
- 독버섯을 섭취한 후부터 30~90분이 지나면서부터 시작하며 대개는 1~2일 이내에 회복
- 주로 소화기장애 (설사, 구토, 복통 등)를 유발

 

유독성분을 함유하는 식용식물

 시안배당체 (cyanogenic glycoside) 함유식물
- 시안배당체 자체는 무해하나 가수분해되면 생성되는 시안화수소 (HCN)가 독성을 나타냄
- Amygdalin (청매, 살구씨, 복숭아씨, 아몬드), Durrin (수수), linamarin (아마씨)
- 미토콘드리아의 호흡효소인 cytochrome oxidase의 작용을 억제하여 세포호흡을 중단시킴
- 두통, 구토, 복통, 설사, 호흡곤란, 중증인 경우 호흡중추마비로 사망
- 시안배당체는 가열하여 가수분해효소를 불활성화시키거나 물에 담가서 시안배당체를 용출
시키면 HCN 생성 억제 가능

 목화씨
- Gossypol이라는 독성물질 함유
- Gossypol은 lysine과 결합하여 lysine의 이용도를 감소시키고 칼슘이나 철과 불용성염을 형
성하여 흡수를 방해
- 위장장애 (복통, 구토, 설사 등), 피로, 현기증 유발
 유채씨
- 유채씨에는 심장질환을 일으키는 독성물질인 erucic acid와 갑상선비대증을 일으키는
glucosinolate가 들어있어 가정에서는 채유 금지
- 카놀라유로서 시중에 유통되고 있는 제품은 독성물질을 제거한 것으로 안전 (GMO 문졔)
 콩류
- 대두, 완두콩, 땅콩, 강낭콩 등에는 trypsin inhibitor, phytic Acid (무기물 흡수저해) 등 존재
- Trypsin inhibitor는 100℃ 도씨 10분 가열로 파괴 가능
- Phytate는 열에 안정하여 제거하기 어려움, 물에 충분히 불리면 제거 가능

 

 원추리
- Colchicine: 발열, 구토, 설사, 복통, 두통, 신부전 유발
- 자랄수록 colchicine 성분이 많아지므로 어린순만 채취해 충분히 데친 뒤 섭취

 

 고사리
- Ptaquiloside: 위암, 방광암, 후두암, 식도암을 유발하는 발암물질
- 고사리의 ptaquiloside 함유량은 마른 고사리 중량의 0.1~0.6 % 정도
- 물에 용해성이 높아 고사리를 물에 불리거나 삶는 과정에서 대부분 제거

 

 감자
- Solanine: 생체 내에서 cholinesterase의 활성을 저해하여 신경자극 전달을 억제, 용혈작용
- 일반 시판 감자에는 2~13mg/100g의 solanine 함유되어 있으며 싹이 난 감자의 경우
80~100mg/100g의 solanine 함유
- 열에 안정하여 가열조리 쉽게 파괴되지 않으므로 발아부위를 제거 후 조리
- 두통, 어지럼증, 복통, 설사, 구토 등 유발
 Glucosinolate
- 양배추, 브로콜리, 배추, 무, 케일 등에 다량 함유된 물질
- 체내에서 가수분해되어 isothiocynate, nitrile, thiocyanate를 생성
- Thiocyanate는 갑상선에서 요오드 흡수를 저해하여 갑상선 비대증 유발
- Nitrile은 요오드 흡수 저해 작용 및 isothiocynate를 goitrin으로 전환
 Pyrrolizidine alkaloids
- 개쑥갓 (비식용)을 포함하여 식용인 고비, 고사리, 박쥐나물, 우산나물 등에 함유된 물질
- 간암 유발 가능성이 있는 물질

 

오용하기 쉬운 유독식물

 독미나리
- 식용 미나리와 유사하여 오용
- Cicutoxin: 맹독성, 뿌리에 많이 함유
- 복통, 구토, 현기증, 경련을 일으키며 중증일 경우 10~20시간 내에 호흡마비로 사망
 독보리
- 보리와 유사한 잡초로 그 씨가 혼입된 곡류를 섭취 시 중독
- Temuline: 유독 알칼로이드
- 두통, 현기증, 무기력, 중증일 경우 배뇨곤란, 경련, 혼수 등을 일으켜 사망