식품기사, 영양사, 식품공학, 영양학 등 대비 식품위생학 핵심 요약 정리 4. 세균성 식중독 [감염형]

살모넬라 (Salmonella)

 특징
- 그람음성, 무아포성, 통성혐기성 간균
- 주모성 편모를 가지고 있어서 운동성
- 황 (Sulfur)으로부터 황화수소 (H2S) 가스 생성

 분류
- S. enterica와 S. bongori 등 2종 (species)이 존재하며 S. enterica에는 7개의 아종
(subspecies)이 존재
- 편모항원 (H), 균체항원 (O) 등의 혈청학적 차이에
따라 약 2,800여 종으로 분류
- 식중독과 관련된 가장 중요한 균은 S. Enteritidis 와
S. Typhimurium
- 장티푸스균 (S. Typhi )과 파라티푸스균(S. Paratyphi)
은 감염병균으로 구분

 성장
- 최적온도: 35~37℃, 성장가능 온도범위: 10~43℃
- 최적 pH: 7.0~7.5 성장가능 pH: 4.0~9.5
- 성장가능 수분활성도: 0.94~0.99

 

 식중독 증상
- 구역, 구토, 설사, 복통 또는 발열이 주 증상
- 잠복기 : 6-48시간
- Infection dose: 104~106 CFU/g, 15~20 CFU/g으로도 발병할 수 있다는 보고
- 치사율: 0.3~1 %

 

 감염원
- 육류 및 가금류, 육류 및 가금류 가공품
- 달걀, 난가공품, 생유, 유가공품
- 과일 및 채소류

 

병원성 대장균

 

 특징 (대장균)
- 그람음성, 비아포성, 통성혐기성 간균
- 주모성 편모
- 혈청학적으로 균체항원 (O항원), 편모항원 (H 항원) 등의
특성에 따라 구별

 

 성장
- 최적온도: 37℃, 성장가능 온도범위 : 7~45℃
- 최적 pH : 6.0-7.0, 성장가능 pH 범위 : 4.4~9.0
- 최저 수분활성도 : 0.95

 

 병원성 대장균
- 장출혈성대장균 (EHEC, Enterohaemorrhagic E. coli)
- 장독소형대장균(ETEC, Enterotoxigenic E. coli)
- 장침입성대장균(EIEC, Enteroinvasive E. coli)
- 장병원성대장균 (EPEC, Enteropathogenic E. coli)

 

 장출혈성대장균 (EHEC, Enterohaemorrhagic E. coli)
- Shiga-like toxin(SLT) 또는 verotoxin이라 불리우는 Shigella 속이 생산하는 shiga toxin과 유
사 독소인 SLT1(VT1) 또는 SLT2(VT2) 또는 두 독소를 함께 생성
- 인체 내에서 생성된 verotoxin만 식중독 유발
- 장점막에 부착하고 융모를 파괴하여 염증 유발, 감염 정도가 심할 경우 혈관에 침투하여 혈
관 내에서 독소 분비
- 출혈성 설사, 용혈성요독증후군(Hemolytic Uremic Syndrom)
- E. coli O157은 80%가 혈변을 일으키며 8%는 HUS으로 전개되며,
non-E. coli O157은 40%가 혈변을 일으키고, HUS 유발은 드뭄
- 잠복기: 3~8일
- O26, O103, O104, O111, O146, O157

 

 장독소형대장균(ETEC, Enterotoxigenic E. coli)
- 이열성독소(heat-labile enterotoxin, LT) 및 내열성독소(heat-stable enterotoxin, ST) 생성
• 이열성독소: 60℃, 30분 가열로 비활성
• 내열성독소: 100℃, 15분 가열에도 안정
- 묽은 설사, 복통, 구토, 탈수 유발
- 잠복기: 10~12시간
- O6, O8, O15, O20, O25, O27, O63, O78, O80, O114, O115, O128, O148, O153, O159,
O167, O169

 장병원성대장균 (EPEC, Enteropathogenic E. coli)
- 장독소나 shiga toxin을 갖고 있지 않고 침입성도 없는 균주
- EPEC adherence factor(EAF)라는 세포외막 단백질에 의해 장관내벽의 점막상피세포에 강
하게 밀착하고 세포 내로 actin 섬유를 축적시켜 장 융모의 괴사와 박리가 일어나게 함으로써
수분흡수를 저해시켜 설사 유발
- 구토, 복통, 설사, 발열 유발
- 유아에서 흔히 발병하며 과거 높은 치사율을 보였으나 의료수준의 발전으로 치사율 감소
- 잠복기: 9~12시간
- O18, O20, O26, O28, O44, O55, O88, O111, O114, O119

 

 장침입성대장균(EIEC, Enteroinvasive E. coli)
- 병독성, 생화학적 특성 등이 Shigella 속과 매우 유사하며 대장균의 일반적인 생화학적 특성
과 일부 차이를 보임
- 유당 분해가 느리거나 전혀 일어나지 않고, 혐기성이 강하고 운동성이 없음
- 장점막을 공격하고 장상피세포에 침입하여 증식하여 궤양을 초래
- 주증상은 발열 및 복통, 혈액과 점액이 섞인 설사
- 잠복기: 10~18시간
- O28, O112, O124, O136, O144, O152, O164, O167

 

장염비브리오균 (Vibrio parahaemolyticus)

 특징
- 그람음성, 무아포성, 통성혐기성 간균
- 호염성 세균 (최적식염농도는 2~4%), 0.5% 이하 및 10% 이상에서는 생육이 급격히 억제
- 단편모 (운동성)

 

 성장
- 최적생육온도: 37℃, 성장가능 온도범위: 10~43℃
- 최적 pH: 7.5~8.6, 성장가능 pH: 4.8~11.0
- 최적 수분활성도: 0.98, 최저 수분활성도: 0.94
- 최적 성장조건에서 세대시간이 10분 전후로 단시간 내 식중독 유발 가능

 

 병원성
- 잠복기 : 8~20시간
- 구역질, 구토, 발열, 설사, 복통 등 급성위장염 증상
- 내열성 용혈독 (thermostable direct hemolysin, TDH) 분비, 가나가와 (kanagawa) 현상
- Infection dose: 106~107 CFU/g

 

 원인식품
- 어패류, 생선회 등

 

Campylobacter jejuni

 특징
- 그람음성, 무아포성, 나선상 간균, 미호기성 (산소 3~10%)
- 양극에 1개의 편모, 나선형 운동
- 7개의 균종이 있으며 이 중 Campylobacter jejuni (95~99%)와 Campylobacter coli 두 개
의 균종만 인체에 병원성
 성장
- 최적생육온도: 43℃, 성장가능 온도범위: 30~45℃
- 최적 pH: 6.0 성장가능 pH: 5.5~8.0
- 성장가능 수분활성도: 0.98 이상
 병원성
- 발열, 권태, 두통, 구역질, 복통, 설사 유발
- 잠복기 : 2~7일
- Infection dose : 102~103 CFU/g
 원인식품
- 가금류, 육류, 우유, 오염된 식수

Yersinia enterocolitica

 특징
- 그람음성, 무아포성, 통성혐기성 간균
- 25~30℃에서는 주모성 편모, 35~37℃에서는 편모 X
- 5℃ 전후에서도 증식할 수 있는 대표적인 저온균
- 병원성 Y. enterocolitaca보다 비병원성인 것이 더 많음 (혈청형에 따라)

 

 성장
- 최적생육온도: 25~30℃, 성장가능 온도범위: 4~44℃
- 최적 pH: 7.2~7.4 성장가능 pH: 4.0~9.0
- 최저수분활성도: 0.94

 

 병원성
- 메스꺼움, 구토, 복통, 설사, 발열 (혈청형 및 연령에 따라 다양한 증상)
- 연령이 낮을수록 감수성 ↑, 소아에서 많이 발생
- 잠복기 : 6~24 시간, 때로는 2~10일 이상

 

 원인식품
- 육제품 (돼지), 우유 및 유제품, 식수

 

Listeria monocytogenes

 특징
- 그람양성, 무아포성, 통성혐기성 간균
- 주모성 편모 (20~25℃에서 최대 운동성, 37℃에서 운동성 상실)
- L. monocytogenes와 L. ivanovii 가 인체에 병원성

 

 성장
- 최적생육온도: 37℃, 성장가능 온도범위: 3~45℃
- 최적 pH: 7.0 성장가능 pH: 4.5~9.0
- 최저 수분활성도 : 9.0
- 5 % 염농도에서 성장가능

 

 병원성
- 열성 위장염 유발 (발열, 권태감, 구토, 복통)
- 리스테리아증(Listeriosis) : 주로 임산부나 신생아, 면역력이 약한 사람에게 감염을 일으켜
수막염이나 패혈증, 수막염을 유발, 태아 유산 유발, 25~30%의 높은 치사율
- 잠복기 : 12시간~수일, 수주
- Infection dose :

 

 원인식품
- 식육/가금육 및 가공육, 우유, 치즈, 아이스크림, 훈연 생선, 채소류