식품 공학, 식품기사, 위생사, 영양사 대비 식품가공공정학 4. 냉장
4. 냉장 저온저장 원리 ＊ 저온 - 미생물억제, 효소작용 저해, 식품의 생리학적 변화 억제- 가열처리와 함께 식품저장의 중요수단-냉장(refrigeration) : 일반대기온도보다 낮추어 차게 하는 것,동결점 이상.-냉동(freezing) : 물체내의 수분을 얼게 하는 조작, 동결점 이하. (1)효소 및 비효소적 화학반응 : 화학반응은 온도가 내려가면서 반응속도가 낮아짐. : 효소 반응은 낮은 온도로 반응 속도가 감소, 감소 정도는 효소 종류에 따라 다름. (2) 미생물 번식 억제와 살균 : 냉동저장에서는 미생물 번식이 방지, 냉장에서는 미생물에 의한 식품의 변질 또는 부패는 서서히 진행 됨. : 저온균(psychrophilic bacteria, 최적발육 온도 범위 12~15℃)은 0℃ 에서..
식품 공학, 식품기사, 위생사, 영양사 대비 식품가공공정학 3. 가열살균
3. 가열살균 1)가열살균 (1) 가열처리의 원리 : 살균과 효소불활성화, 익힘, 굽기로 식품의 맛 개선과 소화 향상 : 영양성분의 파괴, 향미성분 손실, 변색 발생 (2) 장점 : 미생물과 효소불활성화 저장기간 연장 : 관능적 특성 향상 : 일부 영양소의 소화와 흡수율 향상 : 일부 영양저해요소의 파괴 : 가열조건 조절이 비교적 용이 (3) 단점 : 관능적 품질 특성을 변화(맛, 냄새, 색, 텍스쳐) : 열에 약한 영양소의 손실 ★ 살균시간의 산출 D-value : 균수를 1/10 (1대수 cycle)로 감소시키는데 요하는 시간 Z-value : D- value를 1/10로 변화하는데 대응하는 온도의 변화 F-value : 균수의 완전 사멸에 걸리는 시간 ◈미생물의 열저항성 ① 미생물의 ..
식품 공학, 식품기사, 위생사, 영양사 대비 식품가공공정학 2. 원료준비
2. 원료준비 1.세척 : 흙이나 금속물질, 미생물 등 오염물질의 제거 *효과 : 폐기물의 발생량 감소 : 유통기간 단축 방지 : 살균조건의 완화 (1) 습식세척법 : 액체 * 물을 이용한 세척 ① 침지세척법 ② 분무세척법 : 컨베이어형, 드럼형 ③ 부유세척법 : 세척과 선별 ④ 초음파세척법 : 초음파이용, 모래, 왁스, 달걀세척 * 탈수 :세척후 물빼기로 원심분리 이용 (2) 건식세척법 ① 기송식분리 : 비중에 따른 분리 ② 마찰세척 : 마찰에 의한 표면 오염물질 제거, 곡류의 세척 ③ 자석식분리 ④ 체분리 (3) 이물질 제거 ① 체 분리에 의한 이물질 제거 : 크기차이로 분리(회전식 드럼체, 평면체) ② 마찰에 의한 이물질 제거 : 마찰에 의한 이물질 제거 ③ 풍력에 의한 이물..
식품 공학, 식품기사, 위생사, 영양사 대비 식품가공공정학 1. 식품가공공정
1. 식품가공공정 식품 공업의 특성 (1) 원료적 특성으로 계절이나 지역적, 환경적, 전통적, 문화적으로 차이가 있으며 또한 생명이 있으며 불균일성의 특성을 가짐 (2) 제품의 특성을 인간의 감각(관능검사)으로 평가 (3) 지역 특성에 맞는 독특한 가공법 다양 예 > 사막 : 건조법 발달 / 시베리아 : 냉동법 발달 (4) 식품공업에 필요한 다양한 학문들 - 이학분야 : 물리, 화학, 생물학 등 - 응용과학분야 : 농화학, 화학공업, 기계, 전기, 전자 등 ∴ 식품공업은 종합산업으로서 식품공학은 이학과 응용 과학을 연결하는 교량역할을 함 식품 가공 공정학의 주요 내용 (1) 가공기계의 원리, 조작 (2) 가공공장의 운영에 관계되는 instrumentation, process control, machine..
