한식조리기능사 시험 전 꼭 봐야 할 필기 이론 핵심 요약 요점 정리!!

 

◈공중보건학(10)

1.건강의 정의-육체적, 정신적, 사회적으로 건강(WHO)

¤WHO(세계보건기구)-1948.4.스위스 제네바

우리나라 49.6 가입 (65번째)

(지휘및조정,기술자문,자료공급등 간접적 활동)

 

2.공중보건 3대 정의 (winslow정의)

질병예방, 생명연장, 건강증진

 

3.공중보건의 대상 (최소단위)

인간집단(개인x), 지역사회 ,국민전체를 대상

 

4.그 지역의 보건수준의 평가지수

영아사망률(대표), 조사망률, 질병이환율,

사인별사망률, 모성사망률, 평균수명

 

5.보건 행정의 분류

①일반보건행정 : 일반국민대상, 보건복지부 주관

예방보건, 모자보건, 의료보험

②학교보건행정 : 학생 &교직원대상, 교육부 ③근로보건행정 : 근로자, 노동부

 

6.산업보건 - 직업병의 종류

 

< 수미야 지각마라 카드 많이 치면 허리뼈가 아프다 >

 

①공업중독

·카드뮴(Cd)-이따이이따이병 (골연화증, 단백뇨 신장장애)

·수은(Hg)-어류-미나마타병 (언어장애,지각이상,보행곤란)

·납(PB)중독: 칼슘대사이상,신장장애, 연빈혈,적혈구수증가

·PCB중독 : 미강유 중독(식욕부진,구토,체중감소)

②고열환경 : 열중증(열쇠약증,열경련증,열사병)

수분, 염분섭취, 비타민 A, B1, C필요

③저온환경 : 동상, 동창

지방질, 비타민 A, B1, C, D필요

④고압환경(바다) : 잠수병, 잠함병

⑤저압환경(하늘) : 항공병, 고산병

⑥조명불량 : 안구진탕증, 근시, 안정피로

⑦분진(먼지) : 규페증, 진폐증, 석면폐증, 활석폐증

⑧소음 : 직업적 난청

 

7.기온역전현상- 기온 상부>하부

대기오염지역에서 발생(안개낀새벽, 야간)

 

8.감각온도의 3요소 - 쾌감대

기온(18±2℃), 기습(40-70%), 기류 (1m/sec)

불쾌지수 (DI) : DI 70- 10%, DI 75- 50%,

DI 80 - 대부분, DI 85-견딜수 없음

9.온열조건 인자 : 기온, 기습, 기류, 복사열

* 불감기류 : 0.2-0.5m/sec

카타온도계 : 불감기류 같은 미풍을 측정

 

10.일광(햇빛)

①자외선(2000~3800Å)

파장 가장 짧다.

살균- 2500-2800Å 가장강

도르노선(생명선건강선) :2800-3200Å인체에 유익한 작용

비타민D형성, 피부암유발, 적혈구생성촉진, 관절염 치료

②가시광선(3900~7700Å)

색채부여, 명암구분

③적외선(7800이상)

부작용 : 열선, 기온좌우, 일사병, 백내장 유발

 

11.공기의 조성

질소78%> 산소21%> 아르곤 0.9%> 탄산가스0.03-0.04%

*산소 10%이하 호흡곤란, 7%이하 질식사

 

12.실내공기오염의 지표

이산화탄소(CO2) 0.1%(=1000ppm)허용

 

13.CO(일산화탄소)의 특징

① 무색, 무취, 무미

② 헤모글로빈과의 친화력이 O₂에 비해 250∼300배

③ 조직내의 산소결핍을 초래한다.

④ 불완전한 연소시 발생하는 가스

⑤ 위생학적 허용 한계 0.001%(10ppm)

 

14.실외공기오염의 지표 : 아황산가스(SO2)

① 중유의 연소과정 발생-자동차의 배기가스

② 냄새가 강하다. ③ 금속을 부식.

④ 식물의 고사 (농작물 피해)

 

15.군집독 - 밀폐된 공간에 다수인이 있을 때 두통, 구토 등을 느끼는 현상

 

16.공기의 자정 작용 - 희석, 세정, 산화, 살균,

CO₂와 O₂의 교환 작용

 

17. 물 - 인체 65-70%차지, 하루필요량 2-3L

(경수 - 칼슘, 마그네슘 多 운동후, 임산부, 변비

연수 - 수돗물, 녹차, 홍차, 밥, 육수 )

 

*인간생명유지 기본요소

: 물, 공기, 음식

 

 

·

18. 음료수 수질기준

①불소(F)0.8~1ppm 多반상치 小우치,충치

②질산염 多소아에게 청색증유발 -산모주의

③대장균-100ml에서 불검출(수질오염의 지표)

④색도-5도이하 ⑤탁도-2도이하

⑥일반세균수-1ml에 100이하 ⑦pH5.8-8.5

⑧질산성질소(10이하) 암모니아성질소(0.5이하)동시에 불검출 ⑨무미,무취

⑩우물과 변소의 거리 20m이상

하수관 배수관 3m이상 떨어진곳

 

19.물정수법

·상수처리 : 취수-도수-정수-송수-급수

침사→침전→여과→소독→급수

농촌에서 공중보건 사업 중 가장 중요함

 

·하수처리 : 예비처리→본처리→오니처리

합류식 - 생활하수와 천수(눈,비) 같이 처리

(시설비가 적고, 하수관이 자연청소, 수리청소가 용이)

분류식 - 생활하수와 천수를 따로 처리

혼합식 - 생활하수와 천수의 일부를 같이 처리

*본처리과정 : 호기성 - 활성오니,살수여과

혐기성 - 부패조,임호프탱크법

*오니처리 : 사상건조, 소화법, 소각법, 퇴비법

 

20.하수의 위생검사

①BOD : 생화학적 산소요구량. 20ppm이하

②DO : 용존산소량, 4-5ppm이상

③COD : 화학적 산소요구량, 5ppm이하

BOD,유기물 많고 DO,산소 적을 경우 오염된 물

BOD 측정온도와 기간 = 20℃에서 5일간

 

21.진개(쓰레기)처리 방법

①매립법, 비료화법,

소각법(가장 위생적인 방법이나 대기오염 심함, 비쌈)

②쓰레기 매립장에서 발생하는 가스

-암모니아, 유황수소, 탄산가스, 메탄가스

③진개 2m두께, 복토 60cm~1m

 

22.인위적 환경

①채광, 창의조건

·방향-남향 ·벽면적의 70%

·일반건물 : 바닥면적의 1/5-1/7

조리장 : 바닥면적의 1/2-1/5

·환기창-바닥면적의 5%

 

②조명 : 50lux-100lux(반 간접 조명-절충식)

직접 조명 - 조명 효율이 크고 경제적이지만 눈이 피로함

간접 조명 - 조명 효율이 나쁘고 유지비 비쌈, 눈 안정

③환기

ㆍ자연 환기 - 실외의 온도차, 풍력, 기체의 확산등을 이용, 중성대는 천장 가까이가 좋다.

ㆍ인공 환기 - 환풍기, 후드 (사방향형이 좋다)

*중성대 : 들어오는 공기와 나가는 공기의 경계

④냉방 : 실내 온도 26℃이상시 必,온도차5-8℃이내

⑤난방: 실내온도 10℃이하시 ,머리와 발끝온도차2-3℃이내

 

23.전염병 발생요인 -

·병인(병원체, 병원소) ·환경(전염경로) ·숙주의 감수성

 

* 병원체-병원소-병원소로부터 병원체탈출-병원체전파

-병원체침입-숙주의감수성

한 개라도 빠지면 전영볌 생성되지 않는다.

 

24. 병원체

①바이러스 :천연두, 일본뇌염, 인플루엔자, 홍역 유행성이하선염, 소아마비(폴리오)

②리케차(생세포에 존재) : 발진열, 발진티푸스

③세균(박테리아) : 장티푸스, 콜레라, 파라티푸스, 세균성이질, 디프테리아, 백일해, 결핵, 폐렴

④스피로헤타성 : 매독, 서교증

⑤원충성 : 말라리아, 아메바성 이질

 

25.병원체의 탈출, 전파

①호흡기계 전염병 - 디, 백, 결, 폐, 인플루엔자, 두창, 홍역

②소화기계 전염병 - 장, 콜, 파, 이. 폴(소), 유행성간염

③개달물 전염병- 결핵, 천연두 (완구,식기,의복)

④경피 전염병 - 일본뇌염, 페스트, 발진티푸스, 매독, 나병

 

26. 숙주의 감수성 지수

두창,홍역(95%)>백일해>성홍열>디프테리아>소아마비(0.1%)

 

27. 숙주의 면역

①선천적 면역-개인차가 있다.

②후천적 면역 ·능동면역- 자연능동면역 : 질병감염후

두창(천연두),소아마비(폴리오)

인공능동면역 : 예방접종후

·수동면역 - 자연수동면역 :태반통해

인공수동면역 :수혈

28.정기예방접종-D(디프테리아)P(백일해)T(파상풍)

	연 령	예방 접종의 종류
기 본 접 종	4주이내	BCG(결핵)
	2개월	경구용소아마비ㆍDPT
	4개월	경구용소아마비ㆍDPT
	6개월	경구용소아마비ㆍDPT
	15개월	홍역ㆍ볼거리ㆍ풍진(MMR) (13∼15세여아만 접종해도된다)
	3∼15세	일본뇌염

 

29.전염병 예방 대책

①병원체(전염원)대책-환자격리, 보균자조사

②환경(전염경로)대책-소독, 살균, 해충구제

③숙주의 감수성 대책-저항력증진, 면역력증강

 

30.잠복기가 있는 전염병

①잠복기 1주일 이내-콜레라(가장짧다), 이질, 성홍열,

파라티푸스,디프테리아,뇌염,황열,인플루엔자

②잠복기 가장 긴 것-나병, 결핵

 

31.전염병의 변화

①추세변화-장기변화(10-40년) 장티푸스,성홍열

②순환변화-단기변화(2-5년) 홍역,백일해,일본뇌염

③계절변화-여름(소화기계), 겨울(호흡기계)

 

32.건강보균자-감염되어도 증상이 나타나지

않기 때문에 자기자신을 보균자라 생각지 않음

 

33. 수인성 전염병(분변오염된물, 소독하지않은물)

장티푸스, 파라티푸스, 세균성이질, 아메바성이질, 콜레라

① 환자 발생이 폭발적이다.

② 음료수 사용지역과 유행지역이 일치한다.

③ 치명률이 낮고 2차 감염 환자의 발생이 거의 없다.

④ 계절에 관계없다.

⑤ 성, 연령, 직업, 생활수준에 따른 빈도에 차이가 없다.

 

34.파리- 소화기계

모기- 말라리아, 일본뇌염, 사상충증, 황열

이 - 발진티푸스, 발진열, 재귀열

벼룩 - 페스트, 발진열, 재귀열

쥐- 페스트, 쓰쓰가무시병, 유행성출혈열

바퀴벌레의 - 소화기계, 소아마비

질주성,군서성(집단서식성),야간성,잡식성

 

35.곤충 및 쥐의 구제법

①광범위하게 행함

②발생근원(서식처)제거 : 가장 근본적인 대책

③발생초기에 행함

④목적한 동물의 생태, 습성에 따라 행함

36.인축공동전염병-

결핵(소), 살모넬라(돼지,고양이), 탄저(소,양,말), 광견병(개), 야토병(다람쥐,산토끼,쥐)

 

*개와 돼지를 페서 살모또니 결국 탄거야

 

37.법정전염병의 종류

㉠ 제1군(6)- 발생 즉시 환자 격리 필요

장티푸스,콜레라, 파라티푸스, 세균성이질

장출혈성대장균감염증, A형간염

 

㉡ 제2군(10)- 예방 접종

디, 폴, 백일해, 파상풍, 홍역, 수두

유행성 이하선염, 풍진, 일본뇌염, B형 간염

 

 

㉢ 제3군(19) - 말라리아, 결핵, 한센병, 매독, 성홍열,

수막구균성수막염, 레지오넬라증, 비브리오 패혈증,

발진열, 쯔쯔가무시증, 렙토스피라증, 브루셀라증, 탄저,

공수병, 신증후군성 출혈열, 인플루엔자,AIDS, 야콥병

 

㉣ 제4군(19) - 뎅기열, 라싸열, 리슈마니아증, 마버그열, 바베시아증, 보툴리눔독소증, 신종전염병증후군, 야토병,

아프리카수면병, 에볼라열, 요우스, 조류인플루엔자인체감염증, 투창, 주혈흡충증, 중증급성호흡기증후군(SARS)

큐열, 크립토스포리디움증, 핀타, 황열

38.중간숙주 없는 것

-선충류

①회충 : 채소, 경구감염, 우리나라감염률 최고

②구충(십이지장충) : 경구, 경피감염(맨발작업×)

③요충 : 항문주위산란, 항문소양감, 집단감염특징

어린아이에게 수면장애, 야뇨증, 체중감소, 주의력산만

④동양모양선충 : 절인채소에 붙어 감염

⑤편충 : 대장기생

 

39. 선충예방법

①청정채소 보급(화학비료로 재배)

②사람의 인분 접촉 절대 금지

③충란 완전 제거토록 흐르는 물에 씻기

 

40.중간숙주 한 개인 것

①무구조충(민촌충) : 소(몸에피해×)

②유구조충(갈고리촌충) : 돼지

③선모충 : 돼지 ④만소니열두조충: 닭

 

41.중간숙주가 2인 것 -흡충류

①간흡충(간디스토마) : 왜우렁이-붕어,잉어 -간기생

②폐흡충(폐디스토마) : 다슬기-게,가재 - 폐

③요코가와흡층(횡천흡충) : 다슬기-담수어,은어 -소장

④관절열두조충:물벼룩-연어,붕어,송어 -소장

 

*간왜부어

폐다가게

요다담어

광물연속

 

 

42.소독

①멸균(모두 사멸 : 균, 아포, 독소 다 사멸)

②소독(병원성미생물을 죽이거나 병원성 약화

-아포는 죽이지 못한다)

③방부(균의 발육을 저지, 정지시켜 부패나 발효를 방지

-하나도 죽이지 못함)

 

*강도 (멸균>소독>방부)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

43.소독의 물리적인 방법

·무가열에 의한 방법- 자외선, 방사선 조사, 세균여과

 

·가열에 의한 방법-

①화염멸균법 : 불에 타지 않는 것 소독(조리기구×)

②고압증기멸균법 : 가장 강력한 멸균법(통조림)

③유통증기소독법 : 100℃,30~60분

유통증기간헐멸균법 : 100℃,24시간마다, 15~20분,3회

④저온살균법(61-35℃,30분)-우유,영양손실적음

고온단시간살균법(70-75℃,15초)-우유

초고온순간살균법(130-140℃,1초)-우유,근래많이사용

⑤자비소독 : 식기, 행주소독(아포박멸x)

 

44. 화학약품에 의한 방법

·소독약의 구비조건-살균력강, 간편, 저렴, 침투력강

(금속부식성×, 표백성×)

①과일, 야채, 식기소독 : 염소, 표백분, 역성비누

 

*염소 : 수돗물 소독시 잔류염소농도 0.2ppm

①잔류효과가 크다(0.2ppm) ②강한소독력 ③간편, 저렴

*야채,식기,과일 : 50~100ppm

 

*역성비누(양성비누) : 과일,야채 - 0.01~0.1%

손소독 - 10%

일반비누로 세척후 역성비누로 소독(같이쓰면 효과저하)

②화장실, 오물소독 : 석탄산, 크레졸비누, 과산화수소

③비금속기구 소독 : 석탄산(3%), 크레졸, 과산화수소

④분변소독 : 크레졸

 

*크레졸비누액 3% +물 97%

 

45.소독약 살균력의 지표가 되는 것 : 석탄산

장점-살균력 안전,

유기물존재시에도 소독력 약화되지 않는다

단점-냄새, 독성, 피부점막자극성, 금속부식성

*크레졸 : 피부자극약하지만 석탄산보다 소독력2배 강하다

 

 

알코올 - 7%

승홍 - 0.1%

석탄산 - 3%

과산화수소 - 3%

역성비누 - 야채 : 0.01%

손 : 10%

염소소독 - 수돗물 : 0.2ppm

수영장 : 0.4ppm

야채,식기,과일 : 50~100ppm

◈ 식품위생 요점정리 (10)

 

1.식품위생 - 식품, 첨가물, 기구, 용기, 포장을

대상으로 하는 음식에 관한 모든 위생

2.식품위생법 - 1962.1.20 제정

3.우리나라에서 식품위생"행정"이 체계화 →고려시대

 

4.식품위생의 목적

①위생상의 위해 사고 방지(안전성)

②식품 영양의 질적 향상 도모(영양성)

③국민 보건 증진에 이바지(가장 궁극적 목적)

 

5.미생물 발육 필요조건

①영양소

②수분-몸의 구성성분, 생리기능조절,

40%이상필요

③온도-0℃이하 80℃이상에서 발육×

④pH-곰팡이, 효모 : pH 4.0~6.0, 세균 : pH 6.5~8.0

⑤산소-·호기성균-산소를 필요로 하는 균

·혐기성균-산소를 필요로 하지 않는 균

통성혐기성 - 산소의 유무 관계 없음

 

6.식품의 변질

①부패-단백질, 혐기성 세균에 의해 변질

②후란-단백질, 호기성 세균에 의한 변질

③변패-탄수화물이 미생물에 의해 변질

④산패-유지의 산화(산소와 접촉되어 변질)

⑤발효-탄수화물이 미생물의 분해 작용을 받아 유기산, 알콜을 생성하는 현산(간장, 된장)∼식용○

 

7.식중독-유독·유해한 물질이 식품에 혼입 창자로부터 흡수되어 몸에 이상을 가져오는 현상,6-9월多

¤식중독 발생시 대책 -

당국 : 의사→시장군수구청장 ->식약처장 ,시·도지사

환자 : 원인식품,분변,구토물의 정확한 자료제공·보관

 

8.세균성 식중독

<감염형 식중독> -잠복기 길다

①살모넬라-분변이 식품오염, 육류식품 원인, 가열후섭취(예방) 60℃ 30분사멸,

②장염비브리오-빈번한 설사, 어패류가 원인,

7-9월집중발생, 가열조리후 섭취(예방)

③병원성대장균-분변오염(변소시설과 위생상태에 신경),

젖먹이 어린이에게 多

④웰치균식중독-편성혐기성, 아포형성(열에 강), 육류,가공품

 

*장비가 웰치스를 먹고 살모넬라에 감염되어 병원갔다

 

 

<독소형 식중독>

①포도상구균 식중독-화농성질환자의 식품취급시

엔테로도톡신(장독소),독소는 열에 강(가열×), 잠복기가 가장 짧다.

*독이든 포도쥬스병

 

②보툴리누스 식중독-통조림이 원인, 뉴톡소(신경독)

치사율 높다.

 

9.화학적 물질에 의한 식중독

①농약-유기인제, 유기염소제(신경독, 토양잔류 多)

②유해성금속-구리, 비소, 통조림관

③불량첨가물-착색료 : 아우라민, 로다민B

보존료 : 붕산, 포름알데히드

감미료 : 에틸렌콜리콜, 둘신

표백제 : 롱갈릿

 

10.자연독에 의한 식중독

①동물성 : ·복어 - 테트로도톡신(난소 多)

·섭조개, 대합 - 삭시톡신

·모시조개 - 베네루핀

②식물성 : ·독버섯 - 무스카린, 무스카리딘, 팔린, 뉴린

·감자 - 솔라닌(싹튼부분, 파란부분)

부패감자 - 셉신

·독미나리 - 시큐톡신

·목화씨 - 고시풀

청매, 살구씨, 복숭아씨 -아미그달린

③곰팡이류 : ·황변미 중독 - 시트리닌, 이스란디톡신

·맥각 - 에르고톡신

·땅콩, 곶감 -아플라톡신(간장독)

 

11.알레르기성 식중독

히스타민때문 → 항히스타민제를 투여하면 나음

 

12.식품첨가물-비영양물질

식품의 품질개량과 보존성 향상 및 향미를 높이기 위해

·천연첨가물 : 후추, 생강, 효모, 치자색소..

·화학적 합성품 : 사카린, 타르색소..

 

13.첨가물의 구비조건 -

①미생물에 대한 증식억제 효과 클것

②미량으로 효과 클 것

③독성이 없을 것

④무미, 무취, 자극성 없을 것

⑤공기, 빛, 열에 안정

⑥사용이 간편하고, 값이 쌀 것

14.첨가물의 종류 -

①보존료(방부제) : 식품의 변질 및 부패 방지

·데히드로초산 - 치즈, 버터, 마가린 (0.5g/kg이하)

·소르빈산 - 육제품, 절인식품, 케찹 (2g/kg이하)

·안식향산 - 간장, 청량음료수, 식초 (0.6g/kg이하)

·프로피온산 - 빵, 생과자 (2.5g/kg이하)

②살균료 : 치아염소산나트륨, 표백분

③산화방지제 :천연(비타민C·F),인공합성(BHA,BHT)

④조미료(정미료) : 구연산나트륨, 글리신, 이노신산

⑤감미료 : 단맛을 부여 (사카린산나트륨, 솔비톨..)

⑥산미료 : 신맛을 부여 (구연산, 빙초산, 젓산, 초산)

⑦강화제:영양을 강화하기 위해(비타민,무기질,아미노산)

⑧착색료 : 색을 입히는 것 (tar계, 비tar계)

⑨발색제(색소고정제) :아질산나트륨, 질산나트륨, 질산칼륨

⑩착향료 : 계피알데히드, 멘톨, 바닐린, 벤질알콜

⑪팽창제 : 명반, 탄산수소나트륨, 효모(천연)

⑫소맥분계량제 :제분된 밀가루의 표백/숙성기간 단축, 효과↑ (과산화벤조일, 브롬화칼륨, 황산암모늄)

⑬소포제 : 거품을 없애는 목적 (규소수지)

⑭피막제 : 과채류의 선도유지 위해 피막을 입히는 것

 

 

◈ 식품위생법 요점정리 (5)

 

1962년 1월 20일 제정. 공표. 총 13장 80조

 

1.목적(법 제1조)

①위생상의 위해방지 ②식품영양의 질적향상 도모

③국민보건의 향상과 증진에 기여

 

2.용어의 정의

①식품 - 의약으로 섭취하는 것 제외 모든 식품

②식품첨가물 - 식품을 제조·가공·보존함에 있어

첨가, 혼합, 침윤, 기타의 방법으로 사용되는 물질

③화학적 합성품 - 화학적 수단에 의해 얻은 물질

④기구 - 식품,첨가물에 직접 접촉되는 모든 기계, 물건

(식품채취,농수산업중에 사용되는 도구는 제외)

⑤영업 - 식품, 첨가물을 채취,제조,가공,수입,조리,운반 또는 판매하거나 기구, 용기, 포장을 제조,수입,운반,판매하는 업

(농업 및 수산업에 속하는 식품의 채취업은 제외한다.)

⑥식품위생 - 식품, 첨가물, 기구, 용기, 포장을 대상

⑦집단급식소 - 비영리목적, 1회 50인 이상에게 계속적인 식사를 제공하는 기숙사, 학교, 병원, 기타 급식시설

 

 

3.기준과 규격

①식품의약품안전처장은 국민보건상 필요하다고 인정하는 때에는 판매를 기준과 규격을 정하여 고시한다.

②수출을 목적으로 하는 식품은 수입자가 기준과 규격정함

 

4. 식품등의 표시

- 쌀,김치,육류(돼지,소,닭)의 원산지표시

도시락은 '제조시간',청량음료 '년월', 우유는 '제조일'

- 허위표시, 과대광고의 범위

①허가,신고,수입신고한 사항과 다른 내용

②질병치료, 의약품으로 혼동우려가 있는 표시, 광고

③제조년월일, 유통기한이 사실과 다른 내용

④"주문쇄도","단체추천" 유사한 내용을 표현, 광고

⑤외국 제품이나, 혼동우려 있는 내용을 표시, 광고

⑥다른 업소 제품 비방이나 의심되는 광고

⑦특수제법,최고,특,베스트,스페셜등의 광고

-과대광고 아닌것 : 문헌 이용광고,공인된 제조 방법에 대한 내용

-과대포장 범위: 내용물이 포장용적의 2/3미달(공기충전 제외)

-과대포장이 아닌것: 현란한 색 포장

 

5. 식품의약품 안전처장은 식품등의 표시기준을 수록한 공전을 작성,보급하여야 한다.

표준온도: 20℃, 온도표시법:셀시우스법

 

6. 수입식품의 신고

- 총리령이 정하는 바에 따라 식약처장에게신고

- 신고서류를 지방식양청장 또는 국립검역소장에게 제출

 

7. 식품위생감시원의 직무

①위생적 취급기준의 이행지도(시행X)

②수입, 판매, 사용금지 식품의 단속

③표시기준 및 과대광고 단속

④출입 및 검사에 필요한 식품 수거

 

8.식품위생검사 기관

· 식품의약품안전평가원

· 지방식품의약품안전청

· 시·도 보건환경연구원

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9.-무상수거 대상 식품

①검사에 필요한 식품 수거

②부정, 불량식품 압류 또는 폐기시

③수입식품 등을 검사할 목적으로 수거시

-유상수거 대상 식품

①도,소매업소에서 판매하는 식품을 시험검사용으로 수거시

②식품등의 기준,규격제정,개정위해 참고용으로 수거

③기타 무상수거대상이 아닌 식품 수거시

 

10.심의 내용

①식중독 방지에 관한 사항

②국민 영양의 조사, 지도 및 교육에 관한 사항

③식품, 첨가물, 기구, 용기, 포장의 기준,규격에 관한 사항

 

11.영업

-허가대상:

· 식품조사처리업: 식품의약품안전처장

· 단란주점영업, 유흥주점영업: 특별자치도지사 또는 시장·군수·구청장

-신고 : · 특별자치도지사 또는 시장·군수·구청장

· 즉석판매제조·가공업

· 식품운반업

· 식품소분·판매업

· 식품냉동·냉장업

· 용기·포장류제조업

· 휴게음식점영업, 일반음식점영업, 위탁급식영업 및 제과점영업

 

12.조리사의 면허

-조리사를 두어야 하는 영업

①국가, 지방 자치단체

②학교, 병원, 사회복지시설

③정부투자기관

④지방공사 및 지방공단

⑤특별법에 의하여 설립된 법인의 집단급식소

 

-조리사 및 영양사의 결격사유

①정신질환자 ②전염병환자 ③마약 기타 약물중독자

④면허취소처분을 받고 1년이 지나지 아니한자

 

-조리사의 면허취소

①면허를 타인에게 대여하여 사용케 한 자

②식중독 기타 위생상 중대한 사고를 발생케 한 때

③정신질환자,정신지체자, 전염병환자, 마약 기타 약물 중독자

-보수교육: 조리사와 영양사는 2년마다 교육

 

13.건강진단

①완전포장된 식품을 운반, 판매자외 식품에 관계되는 직업

②정기건강진단 - 1년에 1회 실시

수시건강진단 - 전염병 발생 또는 우려가 있을시

-영업에 종사하지 못하는 질병

①콜레라, 장티푸스, 파라티푸스, 세균성이질, 장출혈성대장균감염증, A형간염

②결핵(비전염성인 경우 제외)

③피부병, 화농성 질환

④후천성 면역결핍증

14.위생 교육 대상자

①영업자

②식품위생관리인

③영양사와 조리사를 제외한 종업원

 

15.보존식- 급식소 제공된 요리 1인분을 냉장고에 일정시간 (144시간) 보존하여 식중독 발생에대비하는 식.

 

16. 식품등의 자진회수(=Recall 제도)-

판매의 목적으로 식품등을 제조ㆍ가공ㆍ소분 또는 수입한 영업자는 당해 식품등으로 인한 위생상의 위해가 발생하였거나 발생할 우려가 있다고 인정하는 때에는 그 사실을 국민에게 알리고 유통중인 당해 식품 등을 회수하도록 노력하여야 한다.

 

17. 위해요소중점관리기준(HACCP)

식품의 원료관리, 제조, 가공 및 유통의 전 과정에서 위해한 물질이 해당식품에 혼입 또는 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정을 중점관리 하는 기준

 

18. 조명시설

객석 및 객실 :30룩스이상

(단, 유흥주점의 경우 10룩스이상)

조리장 : 50룩스이상

 

◈ 식품학 요점정리 (15)

 

1.식품이란 - 의약으로 섭취하는 것을 제외한 모든 음식물

사람에게 필요한 영양소를 한가지 또는 그 이상 함유하고, 유해한 물질을 함유하지 않는 천연물 또는 가공품

 

2.식품이 갖추어야 할 조건

①영양성 ②안전성 ③기호성 ④경제성 ⑤실용성

 

 

3.영양 - 사람이 생명을 유지하고 생활현상을 위한

물리적인 현상

*영양소 -영양을 유지하기 위하여 외부로부터

섭취하여야 되는 물질

*3대 영양소 : 단백질 ㆍ 탄수화물(당질) ㆍ 지방(지질)

*5대 영양소 : 3대+ 무기질, 비타민

ㆍ 6대 영양소 : 5대+ 물

*구성소- 발육을 위하여 몸의 조직을 만드는 성분

(단백질, 무기질)

*조절소 - 체내의 각 기관이 순조롭게 활동하고 섭취된 것 이 몸에 유효하게 사용되기 위해 보조적인 역할

(비타민, 무기질)

 

4.식물성 식품

¤곡류 : 당질多 , 장기간 저장 (쌀, 맥류, 잡곡, 옥수수)

¤두류 : 단백질(대두), 전분(완두,팥,녹두), 지방(땅콩) 多

¤감자류 : 전분이 多, 수분이 多

(고구마, 감자, 토란, 곤약)

¤채소류 : 무기질 및 비타민A,B,C의 급원

·근채류 - 무, 당근, 우엉, 연근

·엽채류 - 양배추, 배추, 시금치, 파, 죽순, 샐러리

·과채류 - 수박, 참외, 호박, 오이, 토마토, 가지

¤과일류 : 유기산이 많아 상쾌한 맛, 섬유소 多

¤해조류 : 요오드 많아 갑상선 치료

(한천, 미역, 김, 다시마)

¤버섯류 : 섬유소 多, 향이 식욕을 촉진

 

5.동물성 식품

¤육류 : 단백질 多

¤어패류 : 동물성 단백질의 급원 식품

¤알류 : 완전단백질 식품, 가장 질 좋은 단백질 식품

¤우유 : 거의 완전 식품, 칼슘의 급원

 

6.유지식품

¤식물성유지-요오드가로 분류(불포화 지방산의 함량)

 

요오드가? 유지 100g중의 불포화 결합에 첨가되는 요오드의 g수

요오드가 ￪ 불포화지방산함량 ￪

①건성유(요오드가130이상) : 들깨, 아마인, 호두, 잣

공기 중 건조

②반건성유(요오드가100-130) : 면실류, 참기름, 유채

③불건성유(요오드가100이하): 땅콩, 올리브

공기중 쉽게 건조x, 포화지방多

 

¤동물성 유지 : 고래기름, 어유, 우유지방, 쇠기름

¤가공유지 : 경화유(마가린,쇼트닝) = 액체기름+수소(H2)

 

7.기타식품

¤기호식품 : 식품에 색깔ㆍ냄새ㆍ맛을 부여하거나, 우리가 직접 섭취하여 식욕을 증진시키는 물질을 말한다. (커피,차,조미료)

-조미료 : ①양조조미료-된장, 간장, 고추장, 양조식초

②화학조미료-설탕, 글루타민산나트륨, 이노신산나트륨

¤강화식품 : 원래 함유하지 않은 식품을 보충하여 영양 가치를 높인 식품(강화미- 비타민 B1강화 , 강화밀)

¤즉석식품(인스턴트식품) : 통조림, 병조림, 냉동 식품,

 

8.수분

¤유리수(자유수) - 보통 물의 형태

유리수	결합수
용매작용	물질을 녹일 수 없다
미생물 생육 가능	불가능
건조로 쉽게 분리	쉽게 건조되지 않는다
0℃이하에서 동결	동결되지 않음
비점과 융점이 높다	유리수보다 밀도가 크다

¤결합수 - 식품 중의 탄수화물이나 단백질 분자의 일부분을 형성하는 물

9.수분활성도(Aw)= 식품의 수증기압

순수한 물의 최대수증기압

= 물의 몰

물의 몰 + 용질의 몰수

몰수 = 질량

분자량

①물 : Aw = 1

②일반식품 : Aw < 1

(과일,채소 Aw = 0.98 , 건조식품 AW = 0.60)

③미생물의 수분활성도

(세균Aw=0.98, 효모Aw =0.88, 건조식품Aw =0.65)

 

ex1) 식품의수증기압 0.75기압, 그 온도에서 물의 수증기압이 1.5기압일 때 수분활성도(Aw) ? 0.5

 

ex2) 25%의 수분(분자량18)과 20%의 설탕(분자량342)을 함유하고 있는 식품의 수분활성도는? 0.960

 

10. 탄수화물의 특성

①구성원소 : C,H,O

②크게 당질, 섬유소로 나뉜다.

③과잉섭취시 간과 근육에 글리코겐으로 저장

④대사작용에는 비타민B1이 반드시 필요

11. 탄수화물의 기능

① 에너지 공급원(4kcal) -65%당질, 20%지방, 15%단백질

② 소화흡수율 98%, 피로회복 효과적

③ 단백질의 절약작용

④ 지방의 완전연소에 관여

 

12.탄수화물의 분류

㈀ 단당류 :가장 간단한 구성단위, 더 이상 분해 되지 않음

㉠ 포도당(glucose) : 전분이 소화되어 가장 작은 형태

혈액 중에 약 0.1%의 농도 포함

㉡ 과당(fructose) : 과일이나 벌꿀, 감미가 가장 달다.

㉢ 갈락토오즈(galactose) : 결합상태로만 존재함,

젖당의 구성성분

㉣ 자일로오즈(xylose) : 저칼로리감미료, 단맛설탕의 60%

㉤ 리보오스(ribose) : 핵산(RNA)의 구성성분, 생리상 중요

 

㈁ 이당류 : 단당류가 2개 결합되어 있는 것

㉠ 자당(설탕,서당,sucrose) :포도당+과당,

사탕수수, 케러멜화

전화당 : 설탕을 가수분해 할때 얻어지는

포도당과 과당의 등량 혼합물, 벌꿀

㉡ 젖당(유당,lactose) : 포도당+갈락토오즈, 감미 거의 X

㉢ 맥아당(엿당,maltose) :포도당+ 포도당

㈂ 다당류 : 단당류가 3개 이상 또는 그 이상이 결합된 것

㉠ 전분(starch) : 당질은 주로 곡류에 함유되어 있는 전분

포도당으로 구성

아밀로오스와 아밀로펙틴으로 이루어짐

㉡ 글리코겐(glycogen) : 간이나 근육에 포함.

㉢ 섬유소 : 포만감, 변비예방, 열랑낮다, 묽은 산 분해

㉣ 한천 : 우뭇가사리의 세포성분, 양갱

㉤ 펙틴 ㉥ 갈락탄 ㉦ 이눌린

** 감미의 순서

과당〉전화당〉자당〉포도당〉맥아당〉갈락토오즈〉유당

 

 

13. 지질의 특성과 기능

① C,H,O ② 과잉섭취시 피하지방으로 저장

③ 3분자의 지방산과

1분자의 글리세롤이 에스테르 상태로 결합

 

14. 지질의 기능

① 비타민의 흡수를 좋게 한다. :

지용성비타민 A,D,E,K,F

② 발생하는 열량이 많다. 1g당 9kcal

③ 영양분의 손실을 막는다.

 

15. 지질의 분류

실온에서 액체인 것을 유(oil), 고체인 것을 지방(fat)

㈀ 단순지질(중성지방) : 지방산 + 글리세롤

지질 중에서 제일 양이 많다.

㈁ 복합지질 : 인+단순지질 = 인지질,

당+단순지질 =당지질

㈂ 유도지질 : 가수분해하여 얻어지는 물질

(스테로이드 -> 콜레스테롤, 에르고스테롤)

16. 지방산의 종류

①포화지방산 : 융점이 높아 상온에서 고체, 이중결합 X

팔미틴산 , 스테아린산

존재하지 않는 이미지입니다.②불포화지방산 : 융점이 낮아 상온에서 액체

이중결합이 많을수록 불포화도가 높다.

올레인산, 리놀레인산, 리놀레닌산, 아라키도닉산

③필수 지방산: 비타민F ( 리놀레산,리놀렌산,아라키돈산)

신체의 성장과 유지과정의 정산적인 기능을 수행함에 있어서 반드시 필요한 지방산, 체내에서 합성되지 않기 때문에 식사를 통해 공급받아야 하는 지방산.

대두유, 옥수수유등 식물성 기름

17. 지질의 기능적 성질

① 유화 - 수중유적형(O/W)- 우유 ,마요네즈

유중수적형(W/O) - 버터

② 가수소화(경화) - 마가린, 쇼트닝

③ 연화 - 밀가루 반죽 + 유지 -> 반죽내에 지방형성

-> 전분과 글루텐의 결합 방해

라드>쇼트닝>버터>마가린

④ 가소성 - 외부조건에 의하여 유지의 상태가 변했다가

외부조건을 원상태로 복구해도 유지의

변형상태로 그대로 유지되는 성질

⑤ 검화(비누화) - 지방이 수산화나트륨에 의해 가수분해 지방산의 염(비누)을 생성하는 현상

⑥ 산가 - 유지 1g중의 유리지방산을 중화하는데

사용되는 KOH의 mg수.

산가가 ↑ 변질

⑦ 요오드가 - 불포화도

 

18. 단백질의 특성

① C,H.O,N

② 아미노산의 펩티드 결합에 의해 이루어져 있다.

③ 성장 및 체조직의 구성에 관여

19. 단백질의 분류

① 구성(화학적)성분에 따른 분류

-단순단백질 : 아미노산만

(난백,혈청,우유-알부민, 밀-글루테닌)

-복합단백질 : 단백질+비단백질

(인단백질-카제인, 당단백질-뮤신, 뮤코이드,

색소단백질- 헤모글로빈, 미오글로빈)

-유도단백질 : 단백질이 열,산,알칼리 등의 작용으로 변성, 분해 (젤라틴의 열)

 

② 영양학적 분류

-완전단백질 : 동물이 성장과 생명유지에 필요한 모든 필수아미노산이 골고루 들어있는 단백질 (우유,달걀)

 

-부분적 불완전 단백질 : 하나 또는그 이상의 아미노산 함량이 부족한 단백질, 생명유지는 되나 성장되지 않는 아미노산 (곡류 리신부족 +콩 리신 풍부 = 콩밥)

 

-불완전 단백질 : 필수아미노산이 식품중에 결여. 생명유지와 성장이 되지 않는 아미노산(옥수수의 제인)

 

*필수아미노산

체내에서 합성이 불가능하여 반드시 식사를 통해 공급

-성인에게 필요한 필수아미노산 8가지

(트레오닌,발린,트립토판,이소루신,루신,라이신,페닐알라닌,메티오닌)

-성장기어린이

(성인8가지 + 알기닌 +히스티딘)

 

③ 형태

-섬유상 단백질 : 보통 용매에 녹지 않음

콜라겐: 피부와 결합조직을 구성하는 단백질

엘라스틴 : 혈관등에 함유되어 있는 단백질

케라틴 : 모발, 깃 등에 함유되어 있는 단백질

-구상 단백질 : 묽은 산, 묽은 알칼리나 염류용액에 녹음

	지질	탄수화물	단백질
구성성분	CㆍHㆍO	CㆍHㆍO	C, H, O, N
1g당의 열량	9kcal	4kcal	4kcal
전체열량	20%	65%	15%
소화율	95%	98%	92%
최종분해산물	지방산 과 글리세롤	포도당	아미노산
소화효소	리파아제, 스테압신	프티알린,말타아제,아밀롭신,사카라이제,락타아제	펩신,트립신, 에렙신

19. 기초대사량

무의식적 활동(호흡, 심장박동, 혈액운반, 소화등)에

필요한 열량

평상시보다 수면시에는 10%감소.

① 체표면적이 클수록 ② 남자 > 여자 --> 소요열량이

③ 근육질 > 지방질 ④ 기온이 낮으면 --> 크다

 

20. 비타민

지용성	결핍증	수용성	결핍증
비타민A 레티놀	야맹증	비타민B₁ 티아민	각기병
비타민D 칼시페롤	구루병	비타민B₂ 리보플라빈	구순구각염ㆍ설염
비타민E 토코페롤	노화촉진, 불임증	비타민B6	피부병
비타민K	혈액응고지연	비타민B12	악성빈혈
비타민F	피부병ㆍ성장정지	비타민C	괴혈병
		나이아신	펠라그라피부병

참고) 비타민 C 파괴효소

아스코르비나제 <당근＋무→오랜 시간 방치할수록 파괴>

아스코르비나제 = 당근, 호박, 오이 등의 함유

 

21. 무기질

* 산성식품과 알칼리성식품 *

① 산성식품이란 : 무기질 중 PㆍSㆍCl 등은 체내에서 분해되어 산성이 되므로 이들을 많이 함유한 것.

(곡류ㆍ어류ㆍ육류 등)

② 알칼리성 식품 : 무기질 중 CaㆍNaㆍKㆍMgㆍFeㆍCuㆍMn 등은 체내에서 분해되어 알칼리성이 되므로 이들 무기질을 많이 함유한 것.(과일ㆍ야채ㆍ해조류ㆍ우유 등)

종류	기능	특징
Ca	골격ㆍ치아형성
P	칼슘과 치아구성	Ca:P=1:1 (어린이=2:1)
Fe	헤모글로빈의 성분
Mg	골격ㆍ치아의 형성
Cu	삼투압유지	Fe 흡수 촉진
Co	빈혈에 유효한 성분
F	치아의 경화ㆍ우치예방	과잉증-반상치 / 부족증-충치,우치
I		부족증-갑상선증, 갑상선비대증 섭취 식품 : 해조류(미역)

 

22. Henning의 4원미

①단맛 : 포도당, 과당, 맥아당, 유당, 자당

②쓴맛 : 카페인, 테인, 호프, 데오브로마인

③신맛 : 식초산, 구연산, 주석산, 호박산

④짠맛 : 염화나트륨

23.보조적인 맛

①맛난맛 : 글루타민산나트륨(다시마, 된장의 감칠맛)

②매운맛 : 고추(캡사이신) ③떫은맛 : 탄닌(감)

④아린맛 : 제거법 - 우엉,연근→식초물

 

 

24.식품의 특수 성분

①생선비린내 : 트리메틸아민 ②생강 : 진저론, 쇼가올

③겨자 : 시니그린 ④후추 : 캐비신

⑤마늘 : 알리신 ⑥고추 : 캡사이신

⑦와사비: 알릴이소티오시아네이트

⑧참기름 : 세사몰 ⑨홍어 : 암모니아

 

25.맛의 여러 가지 현상

①맛의 대비(강화) - 단맛 + 짠맛(小) = 단맛 강해짐

②맛의 변조 : 쓴약 + 물 = 물이 달게 느껴짐

③맛의 억제 : 커피(쓴맛) + 설탕(단맛) = 쓴맛감소

④맛의 상쇄 : 조화된 맛을 느낌 (두맛이 느껴짐)

⑤맛의 미맹 : 쓴 물질인 PTC의 쓴맛을 느끼지 못함

 

26.혀의 미각

①가장 예민한 온도 : 30℃ 전후 ②가장 예민한 맛 : 쓴맛

③가장 높은온도에서 느낄수 있는 맛:매운맛(50-60℃)

 

27.식물성 색소

①클로로필- Mg함유, 푸른잎채소

산성-녹갈색, 알칼리-진한녹색,

②안토시안- 꽃, 과일등의 적색자색, 생강의 식초절임 산-적색, 중-보라, 알-청

③플라보노이드- 옥수수, 밀가루, 양파,

산-흰색,알-진한황색

연근,우엉-식초물 밀가루+소다 -> 황색

④카로티노이드- 황색,오렌지색,적색 ->당근, 토마토, 고추, 감

V.A , 산과 알칼리 영향 받지 않음

28.동물성 색소

① 미오글로빈 - 근육색소 ② 헤모글로빈 - 혈액색소

③ 헤모시아닌 - 문어, 오징어 임힘-> 적자색

④ 아스타산틴 - 새우, 게, 가재

 

29. 식품의 냄새

① 식물성 냄새 - 과일 : 에스테르, 채소 : 황화합물

② 동물성냄새 - 고기 : 카르보닐 화합물

어류 : 암모니아, 아민

30. 효소적 갈변

채소, 과일을 파쇄, 껍질 벗길때 일어나는 현상

방지법 - 열처리, 산pH 3￬, V.C￪, 당염류첨가

산소제거, 온도-10도￬, 구리철기구 사용X

31. 비효소적 갈변

① 마이얄 반응 - 외부에너지 공급 없이 자연 발생

② 캐러멜 - 당 고온가열시

③ 아스코르빅 반응 - 오렌지 쥬스 농축물에서 일어남

④ 아미노카르보닐 반응 - 된장, 간장의 착색

 

32. 식품 가공 및 저장 목적

① 영양과 맛 개선

② 수송,저장 간편

③ 날 것 이용이 불충분한 것을 이용범위를 높임과 동시에 식품의 가치를 높인다

④ 식품의 이용기간을 연장

 

33. 건조법

①일광건조법(천일건조) : 어류, 김, 곡류, 오징어

소건법: 자연물 그대로 햇빛에 건조

자건법: 데쳐서 건조

염건법: 소금 뿌려서 건조

동건법: 낮과 밤의 온도차 건조

②배건법(직화건조법) : 불로 식품을 건조, 식품의 향 증가

③냉동건조 : 식품을 냉동시켜 저온에서 건조.한천, 당면

④분무건조법 : 액체 무상 분무→ 열풍 건조(우유 ->분유)

⑤열풍건조법 ⑥고주파건조법 ⑦고온건조법

 

34. 냉장,냉동법

①움저장법 : 10℃움속에 저장(고구마, 감자, 무..)

②냉장법 : 0-10℃저장

③냉동법 : -40℃에서 급속동결, -20℃에서 저장

 

35. 통조림저장법

①선별→수세→탈피→조리·훈연→담기→탈기→밀봉→살균 →냉각

②외관상 변질

하드스웰, 소프트스웰-살균부족

스프링거-내용물과다, 플리퍼-탈기부족, 리커-내용물새는현상

③내용물 변질

플랫사우어

 

36. 장기간 식품보존 방법

①훈연법

②염장법(10%)

③당장법(50%) :잼의 3요소

당(60-65%), 산(pH3.46), 펙틴(1%)

④산저장

⑤가스저장법(C.A저장법) : 과일, 난류 저장에 이용

수확후 호흡하는 식품

후숙이 늦어져 저장기간이 길어짐

◈조리원리 요점정리 (20)

1.조리의 의의 : 안전성, 영양성, 기호성, 저장성

 

2.1C = 200cc 1Ts = 3ts =15cc 1ts = 5cc

1oz =30ml 1Pint=16oz 1Quart=32oz

 

3.습열조리 : 삶기poaching, 끓이기boiling, 찌기steaming, 데치기blanching, 조림stewing

건열조리 : 굽기Roasting, broiling, grilling, bakeing

볶기pan frying, 튀기기 frying

복합조리 : 전자렌지 -초단파(microwave)

 

4.①튀김

-고온단시간 조리(160-180℃)

-영양손실이 가장 적음

-박력분이 좋음

-식물성기름 좋음

-반죽을 많이 젓지 않는 것이 좋음(차가운물)

* 신선한 기름

불포화도지방산 , 저급지방산, 유지 비중, 굴절률 ￪

융점, 점도, 유리지방산 ￬

 

②찜 : 모양이 흩어지지 않고, 탈 염려가 적다

-시간이 오래걸리고, 도중에 조미가 불가하다.

 

③볶음 : 구이와 튀김의 중간요리

-고열 단시간 조리(영양손실적음) -풍미증가

-카로틴(당근)함유한 식품의 체내 이용률 증가

 

④끓임

-어떤 열원이라도 가능 -한번에 많은양 가능

-조미가 편리(국물) -가장 영양손실이 심함

 

⑤구이

-열효율이 나쁘고 온도조절 어려움

 

**조미순서 : 입자가 굵은 순으로 넣음

설탕 → 소금 → 간장 → 식초

 

5.폐기량 - 버리는 부분의 중량

정미량 - 먹을 수 있는 부분의 중량(가식부)

 

6.분쇄 : 건조식품을 가루로 만드는 것

마쇄 : 갈거나 으깨어 체에 받쳐내는 것

교반 : 재료를 골고루 섞는 것

압착여과 : 고형물과 즙을 분리 시키는 것

성형 : 모양 만들기

 

7.청국장,겨자 발효온도 : 40-45℃

식혜 당화온도 : 50-60℃

빵 발효(이스트,가루의 1~3%) : 25-30℃

8.쌀조리

①수세 → 흡수 → 가열

②쌀은 수분이 13-14%, 밥은 65%

③쌀 불릴 때 물의 흡수량 20-30%, 시간은 30-50분

④밥이되는 소요시간 : 100℃에서 20분

⑤생쌀-----→밥(호화)-------→굳은 식은밥(노화)

β-화 α-화 β-화

⑥밥맛이 좋으려면

pH7~8(산성X), 약간의소금(0.03%), 토질,품종에 따라

(쌀의 성분과는 관계가 없다)

 

*찹쌀 - amylopectin 100%

멥쌀 - amylopectin 80% + amylose 20%

 

9. 쌀 종류에 따른 물의 양

	질량	부피
일반미	1.5배	1.2배
햅쌀	1.4배	1.1배
찹쌀,불린쌀	1.2배	1배

 

10.노화방지책

①수분 15%이하 ②0℃이하로 동결, 60℃이상

③설탕첨가 ④유화제 첨가

⑤전분이 α상태로 존재 : 냉동미, 라면, 강정, 건빵류

 

(노화되기 쉬운조건)

·수분 30-60% ·온도0℃ ·아밀로즈 多

 

11.전분의 호정화(덱스트린) - 누룽지,토스트,뻥튀기,미숫가루

전분을 건조상태로 160℃ 이상 가열해서 얻어지는 것

 

12.소맥분의 조리

①글루텐(글루테닌 + 글리아닌)

②글루텐 함량에 따라

·강력분(글루텐 함량 13%이상)-마카로니, 식빵

·중력분( 〃 10-13%)-국수, 만두피

·박력분( 〃 10%미만)-튀김옷, 비스켓

③빵 반죽온도(이스트 발효온도) : 25-30℃

④빵 굽는 온도 : 200-250℃

⑤빵이 부푸는 것은 발효에 의해 성성된 CO2 때문

⑥글루텐형성도움: 액체,달걀,소금

글루텐형성방해: 지방, 설탕

 

13.두류의 조리(가열)

①독성물질 파괴(사포닌, 안티트립신)

②대두를 빨리 무르게 하려면 -

·식용소다(중조) ·1%소금물에 담갔다가 사용

글리시닌- 두부제조의 주체가 되는성분

 

14.감자류

수분,무기질,비타민多, 장기저장어렵다. 알칼리식품

①점질감자-찜,조림,볶음

②분질감자-부서지는성질, 흰색, 오븐요리,매시드포테이토

③고구마 - 비타민C함유, 수분적고, 당분1-3%

 

15. 야채조리

①쓴맛(사포닌), 떫은맛(탄닌)을 제거하려면 삶거나

물에 담귀둠 (우엉,연근-식초물 / 토란-쌀뜬물 )

②시금치, 근대에는 수산(칼슘의 흡수 방해)이 있으므로 제거함(뚜껑을 열고 데침)

③녹색야채를 데치는 방법 - 끓는물(5배)에 소금을 넣고 뚜껑을 열고 단시간에 데침

 

16.유지조리

①튀기기- 영양손실 가장 적음 (160-180℃)

②면실유가 좋음(발연점이 높음)

③아크롤레인 - 발연점에 도달했을 때 나타남

 

17. 육류의 사후강직

동물이 사후 골격근이 굳어지는 현상

젖산생성->PH저하->인산,ATP활성화

소(12-24시간후),돼지(2-3일후),닭(6-12시간후)

 

18. 육류의 연화법

①숙성-도살 후 숙성

(소-4-7℃에서 7-10일, 2℃에서 2주간)

②기계적방법- 두들기거나, 압력

③가열- 콜라겐 -> 젤라틴

④효소첨가- 파파인, 휘신, 브로멜린, 배즙

 

19.가열후 육류의 변화

①중량감소(육단백질의 보수성감소)

②색과 풍미의 변화

(미오글로빈->옥시미오글로빈->메트미오글로빈)

③단백질응고, 고기수축, 분해

④지방조직이 연화

⑤향기의 변화, 영양가손실

* 드립 현상 -높은 온도 해동시 조직이 상한것

완만(냉장) 해동, 급속냉동

 

20.구이, 볶음 - 등심, 안심, 갈비, 쐬악지

탕, 편육 - 장정육, 양지육, 업진육, 사태육, 꼬리

 

21.계란의 녹변현상

①유화수소(난백) + 철분(난황) → 유화철(황화제일철)

②원인 : 가열온도 높을수록. 시간이 길수록, 오래된 계란일수록, 찬물에 빨리 안 넣을 때

③방지 : 삶은 후 바로 찬물에 담근다.

 

22.달걀의 특성

①난백의 기포성 (스폰지 케잌, 메랭, 엔젤케잌)

오래된계란, 30℃, 산 (식초, 레몬즙)

②난황의 유화성

난황의 레시틴성분- 기름에 유화촉진(마요네즈)

③열 응고성

난백60-65℃, 난황65-70℃

 

*피단- 오리알, 소금,알칼리 염류가 달걀속 침투 저장.

 

23. 우유

60~65℃피막형성

단백질(카제인) ---(산,레닌) 응고--> 치즈

 

24.어류의 조리

①흰살생선 - 지방적고, 살코기가 연하다.

②붉은살 생선 - 지방 多, 살코기가 붉은색

③생선은 산란기 직전이 맛이 좋다.

④어취제거- 물로씻기, 산,간장,된장첨가, 향신야채

⑤생선의 단백질 - 완전·섬유상·구상 단백질

⑥생선의 지방 - 80%가 불포화 지방산

⑦생선의 탄수화물 - 극소량

⑧생선의 비린내 - 트리메틸아민

⑨구이시 생선 중량의 2%가 적당

 

*오징어의 근육

횡문이 없는 평활근섬유

평행겹겹이 쌓여서 존재

껍질 4층 , 가장 안쪽만 세로 -> 세로수축

 

25.해조류

①한천(식물성) - 홍조류(우뭇가사리),소화×,변비예방

②젤라틴(동물성) - 결합조직(콜라겐)에 물 붓고 가열

동물의 가죽이나 뼈에 다량 존재하는 단백질

25.표준식단 작성순서

①영양기준량 산출(성별, 나이, 노동강도)

②섭취기준량 산출

③3식 배분

④음식수,요리명결정

⑤식단작성주기결정

⑥식량배분계획

⑦식단표작성

 

26.대치식품 -영양면에서 주된 영양소가 공통으로 함유

(버터 - 마가린, 쇠고기 - 돼지고기, 감자 - 고구마)

 

27. 단체급식

영리를 목적x

계속적으로 특정다수인(기숙사,학교,병원)에게 음식물 공금

 

27.조리장 설비 3대원칙 - 위생, 능률, 경제

 

28.작업대 배치 순서

준비대 → 개수대→ 조리대 → 가열대 → 배선대

 

29.조리장 구조

①내구력이 있어야 함

②통풍, 배수 쉽게

③바닥과 바닥으로부터 1m까지의 내수성 자재

④주방의 후두는 4방형이 가장효율이 큼

⑤면적은 식당넓이의 ⅓

⑥조명도 : 50룩스(lux)이상

⑦식당면적은 취식자 1인당 1㎡, 조리장은0.1㎡

 

30. 원가계산(1개월에 한번씩 실시)

목적-가격결정, 원가관리, 예상편성, 재무제표의 작성

원가의 3요소- 재료비, 노무비, 경비

 

31. 제조원가요소

직접재료비: 주요재료비

직접노무비: 임금

직접경비: 외주가공비

간접재료비: 보조재료비

간접노무비: 급료, 상여금

간접경비: 보험료, 수선비, 전력비,가스비등

 

32. 손익분기점- 수익과 총비용이 일치하는 점

33.

직접원가	직접경비,직접노무비,직접재료비
제조원가	직접원가+제조간접비
총원가	제조원가+판매관리비
판매원가	총원가+이익

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