축산직 및 축산기사 등 도움 주는 축산학 핵심 이론 요약 정리 14강. 축산식품

제14장 축산식품

1.우유
(1)우유의 생산
-유방의 유선분비세포에서 합성→유선관으로 분비→유선포·
유두조 저장→유두를 통해 체외로 배출
(2)우유의 성분
-유당, 단백질, 지질, 무기물, 수분
-분만 직후의 초유는 면역단백질 함량이 높음
①유당(lactose)
-구성 : glucose와 galactose 구성된 이당류
-기능 : 에너지원, 세포막 인지질 구성성분
-문제 : 유당소화장애
②단백질
-구성 : casein(80%), 유청단백질(20%)
-필수아미노산 균형, 소화·흡수가 잘 됨, 생리적 기능
-가공특성 : pH 4.6 조절→casein 응고→치즈 제조
③지방
-구성 : 중성지방
-존재형태 : 유지방구(유지방구막, emulsion), 0.2~20㎛
-가공특성 : 비중 차이→크림층 형성, 크림 분리 용이
-가공특성 : 고압력→균질→지방구 세분화
-가공특성 : 교동→지방 응집→버터 제조
④무기물
-구성 : Ca, P, Mg, K, Na
-기능 : Ca 공급원
-우유는 Ca 함량이 높고 흡수가 잘 됨.
⑤비타민
-비타민은 소량 존재하여 비타민 공급원으로서 가치는 작음
(3)우유의 위생적 품질
-우유는 영양성분의 구성이 좋고, 수분 함량이 높은 액상이
므로 미생물 번식이 용이하여 부패하기 쉬움
①미생물
·오염
-인수공통전염병(우결핵균, 브루셀라균, Q-열병균)
-유방염이 걸린 젖소의 우유 : S.aureus
-우사 내 사육 시 : Salmonella, Campylobacter
-냉장보관 시 : Y.enterocolitica, E.coli, Salmonella
-젖소 유방염 : 가장 흔한 질병, 체세포 수치로 위생적 품질 판단
②화학물질
-질병치료제 : 항미생물성 약품
-곰팡이 독소 : mycotoxin
-사료, 환경 : 제초제, 농약
(4)우유의 살균
-가열, 여과, 조사 등 여러 방법 중 가열이 가장 일반적

살균 종류	살균 방법	포장 방법	저장
저온장시간	62.5~65℃, 30분	비무균 포장	냉장, 1주일
고온단시간	72~75℃, 15초	비무균 포장	냉장, 1주일
초고온멸균	135~150℃	무균 포장	실온, 수개월
		비무균 포장	냉장, 1주일
ESL	여과→125~130℃, 30초	비무균 포장	냉장, 1개월

(5)유제품
①시유(market milk)
-원류를 청정, 균질, 살균한 액상의 유제품
-ESL우유 : 미생물 함량을 매우 낮춰 저장성을 향상시킨 시유
②연유, 분유
-연유와 분유는 수분 함량을 낮춰 부피가 줄어 관리가 용이
-연유 : 청정, 살균, 농축한 것, 설탕을 첨가하기도 함
-분유 : 청정, 농축, 건조하여 제조, 지방을 제거하기도 함
③크림, 버터, 아이스크림
-크림 : 우유를 원심분리, 아이스크림, 버터의 원료로 이용
-버터 : 크림을 교동→유지방구막의 유화기능 파괴→유지방
끼리 결합→버터입자 형성→버터입자를 모아 연압
④치즈
-치즈 : 우유에 레닛(rennet)을 첨가→κ-casein 분해→cas
ein micelle 응고→커드(curd) 형성→압착
⑤요구르트
-우유에 젖산균을 첨가하여 발효한 것
⑥조제유
-모유 대신 먹이기 위해 모유와 유사하게 만든 유아용 제품
(6)우유의 식품적 특성
-완전에 가까운 식품 : 단백질, Ca
-액상 : 음용, 타성분 혼합, 운송, 가공이 용이
-품질 : 영양소 구성 우수, 엄격한 위생관리 필요


2.식육
(1)식육의 생산
①식육
-근육 : 근원섬유→근섬유→근속→근육을 형성
-내장 가식부위 : 장, 염통, 간, 위
-성장 : 근섬유 숫자 증가, 근섬유 크기 증대
-비육 : 근원섬유 증가, 근섬유 크기 증대, 상강육 형성
-상강육 : 풍미는 좋지만 지방 함량이 높음
②도축
-사후강직 : 산소공급X→pH↓→에너지X→근육 수축→맛↓
-숙성기간(4℃) : 소(7~14일), 돼지(1~2일), 닭(8~24시간)
-저장기간(4℃) : 소(20일), 돼지, 닭(1주일)
(2)식육의 성분

수분	단백질	지방	탄수화물
72~76%	20~25%	3~5%	0.5% 이하

(3)식육의 영양적 가치
-단백질 : 필수아미노산 구성이 좋고 소화·흡수가 잘 됨
-지방 : 에너지 공급 가능
-비타민 : 비타민 B군의 좋은 공급원
-무기물 : Fe, P, Zn
(4)식육의 품질
①기호 품질
·다즙성
-고기를 씹을 때 액즙이 침출되는 정도
-고정수와 자유수 보지 능력
-근육＞내장육, 해직 고기＞사후강직 고기
·육색
-미오글로빈의 색깔에 의해 결정
-육색 변화 : myoglobin(자적색, 환원)→oxymyoglobin
(밝은 적색)→metmyoglobin(갈색, 산화)
·연도
-해직 고기＞사후강직 고기, 돼지고기＞소고기
-근내지방도는 연도뿐 아니라 향미와 밀접한 관계
②위생적 품질
-지방 산화와 미생물에 의한 부패가 요인
③도체의 등급
·소고기
-육량 : 육량지수→A, B, C, D등급
-육질 : 근내지방도, 육색, 지방색깔→1⁺⁺, 1⁺, 1, 2, 3등급
·돼지고기
-규격등급 : 도체중, 등지방두께→A, B, C등급
-육질 : 근내지방도, 육색, 조직감→1⁺, 1, 2등급
·닭고기
-품질등급 : 육질과 중량을 개별적 결정→1⁺, 1, 2등급
(5)식육의 가공
①염지
-소금, 설탕, 향미료, 질산염, 아질산염을 고기에 침투시킴
-육색, 향미, 보수성, 보존성 등을 개선하는 공정
-보존제 : 아질산염→포자발아 억제 기능, 식중독 방지
-염지 방법 : 건염지, 액염지
②훈연
-나무를 태울 때 생산되는 연기 성분을 고기에 침투시킴
-연기 성분(페놀류, 유기산, 알코올 등)→살균기능
-풍미 : 페놀류, 유기산
③혼합·유화
-소시지 : 원료육을 만육→지방이 단백질, 물에 유화된 상태
-교반(15℃ 이하) : 단백질 변성 방지, 지방구 표면적 감소
④가열
-미생물 사멸, 효소를 불활성화→위생적 품질 확보
-풍미 : 단백질을 변성
3.계란
(1)계란의 성분

수분	단백질	지질	탄수화물	무기물
74	13	11	0.7	0.9

①단백질
-난백 : ovalbumin, 고형분 함량 12% 대부분 단백질
-난황 : 지질단백질 형태로 존재, 고형분 중 1/3 단백질
-계란 단백질 : 아미노산 구성이 훌륭, 소화·흡수가 잘 되어
영양적 가치가 식품 단백질 중에서 가장 우수
②지질
-지질은 모두 난황에 존재
-난황 : 2/3이 지질, 지질 중 2/3 중성지방, 1/3 인지질
-인지질 : 난황 유화기능의 원인→마요네즈 제조 가능
③탄수화물
-계란 내용물의 1% 이하, 가열 시 마이야르 반응→갈변화
④비타민
-A, D, E, K 풍부
(2)계란의 품질
①식품적 품질
-오랜 시간 경과 시→농후난백의 수양화, 난황막의 파열
-혈반과 육반의 존재→불쾌감, 품질↓
-총배설강에 존재하는 분변 미생물→난각 오염
②계란의 등급
-품질등급과 중량등급을 축산물품질평가원에서 제정
(3)계란의 가공
①가공 특성
-포립성(기포성) : 난백으로부터 기인, 교반 시 기포 형성
-유화성 : 난황에 인지질에 근거
②계란 가공 제품
-케이크(난백의 기포성), 마요네즈(난황의 유화성)