건강상식, 식품기사, 영양사, 식품 공무원 대비 식품위생학 요약 정리 2. 식품 관련 질병

■ 식중독

구분	유형	원인균
세균성식중독	감염형	살모넬라균 장염비브리오균 캠필로박터균
	독소형	황색포도상구균 보튤리누스균
	기타	클로스트리디움균 세레우스균 병원성대장균

■ 식중독의 분류

■ 세균성식중독

원인균 : 동물의 병원균
다량의 균 섭취해야 발병
잠복기 짧음
예방- 저온저장
2차 감염 없음
(감염형과 독소형 식중독 종류 구별!!)

1) 감염형 식중독
(1) Salmonella 식중독
(원인균은 다 Salmonella로 시작)
※ Salmonella균
그람음성, 무포자 간균
① 열에 약함, 60℃에서 20분간 가열 사멸
② 장티푸스, 파라티푸스를 일으킴
③ 달걀껍질에 오염

★(2) 장염 Vibrio 식중독

(원인균은 Vibrio parahaemolyticus)
그람음성 무포자 간균
3~4%식염농도가 있으면 잘 자람
감염원 : 근해산 어패류
원인식품 : 생선회, 초밥의 생식 등
주된 증상 : 복통, 구토, 설사, 발열 등

※ 비브리오 패혈증
① 근해산 어류 섭취
② 피부상처 통하여 감염
③ 간경화증과 같은 기초질환 있는 사람에게 쉽게 감염

※ 비브리오 패혈증 예방대책
① 간장질환자는 해수욕을 가급적 삼가
② 생선회원료는 수옷물에 잘 씻는다
③ 서해안에 강물이 유입되는 장소는 균의 증감을 감시

(3) Welchii균 식중독
원인균은 Clostridium perfringens
(주의! 독소형식중독에도 Clostridium으로 시작하는 식중독원인균이 있음 헷갈리지 말 것 )
오염된 식품을 가열 조리하여 혐기성 상태에서 저장한 경우 내열성 아포가 증식하여 발생하는 식중독

(4) Arizona균 식중독

(5) 병원성 대장균 식중독

2) 독소형 식중독
① 포도상구균 식중독
(원인균 Staphylococcus aureous 황색포도상구균)
그람양성 무포자 구균, 통성혐기성
내염성균(높은 소금농도에서 생육가능)
잠복기가 가장 짧음
독소 : enterotoxin(장내독소) 내열성이 강함
감염형 : 주로 사람의 화농소, 콧구멍 등에 존재 하는 포도상구균 이다.

※ Staphylococcus균
신선도가 떨어진 식품을 120℃에서 20분간 가열사균하고 섭취했으나 식중독증상이 나타남

② Botulinus 식중독 (원인균 Clostridium Botulinum)
세균성 식중독 중에서 가장 치명률이 높은 무서운 식중독, 발열증상 없음
그람양성, 편성혐기성간균, 주모성 편모, 아포 형성
A, B형 균의 아포는 내열성 강함, D형이 제일 약함
식중독을 유발하는 것은 주로 A, B, E, F형
독소 : neurotoxin(신경독소), 열에 약함
주된 증상 : 메스꺼움, 구토, 복통, 설사에 이어
신경증상, 복시, 시력저하 호흡장애 등으 로 심하면 사망

3) 기타 세균성 식중독
① 장구균 식중독
② Yersinia enterocolitica 식중독(원인균은 Yersinia enterocolitica 식중독이름과 똑같음)
③ proteus균 식중독
※ 캠필로박터 식중독
살모넬라와 장염비브리오 등 식중독균이 증식 가능한 실온(25℃)에서는 거의 증식할 수 없음

■ 자연독에 의한 식중독(가장 많이 나오는 독)

★ 1) 복어중독- tetrodotoxin
① 열에 안정(내열성) ② 약염기성물질
③ 물에 녹기 어려움(불수용성)
  ④ 부위별로 독소농도가 달라 난소나 간에 많고 근육에서는 거의 없음
➄ 자율운동신경계를 차단하여 마비증 상을 일으켜 사망에 이르게 함
(겨울철에서 봄철 산란기에 가장 유독), cyanosis 증상

2) 섭조개(큰) - saxitoxin

3) 모시조개(작은) - venerupin
동물성 식품에 유래된 독소

4) 독버섯 중독 - amanitatoxin, muscarine,
muscaridine등 (mushroom하고 비슷하다고 외우자!)

★ 5) 감자 중독 - solanine

6) 목화씨(면실유) - gossypol

7) 피마자 중독 - ricinin

8) 독미나리 중독 - cicutoxin

※ 식중독 역학조사 단게
검병조사 - 원인식품추구 - 원인물질 검사

※ Colchicine
원추리 나물을 철저하게 가열하지 않고 섭취하는 경우 설사, 경련, 저혈압 호흡곤란 등의 증세를 보이는 식중독의 원인물질

■ 화학물질에 의한 식중독

■ 농약에 의한 식중독
★ 1) 유기인제 → 잔류기간 짧음
독성이 강함, 체내에서 빨리 분해
체내에 흡수외어 cholinesterase와 결합하여 이의 작용을 억제

★ 2) 유기염소제
유기인제에 비하여 독성이 강하지 않음
화학적으로 매우 안정되어 잘 분해되지 않음(만성중독)→ 축적이 잘됨

3) 유기불소제
효소 아코니타아제(aconitase)를 억제하여 에너지 생성을 저해

4) 카바메이트제
① 유기염소제 사용금지에 따라 대용
② 콜린에스테라이제를 저해

5) 금속제
체제에서 흡수되어 단백질의 -SH기와 결합함 으로써 단백질의 기능이 효소의 작용을 저해 하는 농약

■ 곰팡이의 대사산물에 의한 중독
★ Mycotoxin - 곰팡이의 대사산물
① 탄수화물이 풍부한 농산물, 특히 곡류
② 감염형이 아님
③ 독성이 강하고 발암성 등이 있어 인체에 치명 적이다
④ 항생물질 투여나 약제요법을 실시하여도 효과 가 없음
⑤ 열에 강하여 조리나 가공 중에 분해, 파괴되지 않는다.
※ 곰팡이 발생조건
① 세균발육 어려운 곳에서도 발생
② 고농도의 당을 함유한 곳에서도 발생
③ 항생제 첨가한 곳에서도 발생
④ 우유의 변패에 경우 세균이 먼저 발생
→일반적으로 세균이 먼저 생육
※ 수분활성도
곰팡이 < 효모 < 세균
→ 0.6이하에서는 모든 미생물 발육하기 어려움

■ Mycotoxin의 분류
간장독 - ★ Aflatoxin (Aspergills flavus)
칠면조 x병, 생산 최적조건은 수분, 온도, 상대습도에 따름
  sterigmatocystin, orchratoxin
신장독 - citrinin (Pen.citrinin), citremycetin
신경독 - citreoviridin (Pen.citreoviridin), patulin
Fusarium독소균 - Zearalenone, Fumonisin, Trichothecene류, fusariogenin, nivalenol
※ patulin
① 사과주스에 신규로 기준규격이 설정된 곰팡이 독소
② 오염된 맥아뿌리를 사료로 먹은 젖소가 집단식중독을 일으킨 곰팡이 독소

■ 공장폐수에 의한 식품의 오염
★ 1) 수은(Hg) - 미나마타병
공장폐수에서 나오는 수은
① 무기수은은 재질에 포함되어 있는 세균에 의하여 메틸수은이 된다.
② (생체 내) 무기수은 → 유기수은
③ 생체 축적성 : 유기 수은 > 무기수은
④ 머리카락 중의 총 수은량으로 메틸수은중독을 진 단하는 기준으로 쓸 수 있음
★ 2) 카드뮴(Cd) - 이타이이타이병, 신장

■ 페수의 오염도 측정
용존산소량(DO)- 물, 용액속에 녹아 있는 산소량
생물화학적 산소요구량(BDO)-물 중의 오염원의 물질이 생물화학적으로 산화되는데 소비되는 산소량
화학적 산소요구량(COD)
부유물질량(SS)
* 먹는 물의 대장균수- 100ml당 음성
※ 수질검사를 위한 불소의 측정 시 검수의 전처리 방법
① 증류법 ② 이온교화수지 ③ 잔류염소제거
(오답 비화수소법)
※ 명반
정수시설의 침전지에서 약품침전의 목적으로 사용
※ 용수의 안정성 확보하기 위한 기본적인 처리
① 여과 ② 연화 ③ 침전 오답> 경화
★ 트리할로메탄- 먹는 물의 안정성을 확보하기 위한 방편으로 관리되고 있는 유해물질, 발암성물질
★ 3,4-benzopyrene -
① 석유폐수, 자동차배기가스 및 공장매연
② 발암성 방향족 탄화수소, 구운 쇠고기, 훈제어, 대맥, 커피 등에 미량 함유
★ 내분비계 장애물질-
① 환경오염으로부터 먹이사슬을 통해 식품에 오 염, 환경호르몬
② 대표적인 내분비계 장애물질- PCB, 다이옥신, 가소제, 절연제, 페인트 등
③ 쉽게 분해 안됨, 수년간 잔류
④ 교란시키는 호르몬
➄ 호르몬 모방작용, 차단 작용, 촉발작용

★★ ■ 방사성 물질에 의한 식품오염
<가장 많이 나오는 방사성>
① Sr-90 → 식품을 경유하여 인체에 들어왔을 때 특히 반감기가 같고 뼈의 칼슘성분과 친화성이 있음
② Cs-137 → 근육
③ I-131 → 반감기 짧음, 갑상선
④ C-14

■ 식품과 전염병
1) 경구전염병의 종류(많이 나오는 것만)
★ (1) 장티푸스
(원인균-Salmonella typhi, Salmonella typhosa)
그람음성 간균, 협막과 아포가 없음 (운동성 있음)
우리나라 1군 법정전염병중에 가장 많이 발생
잠복기: 1~3주
증상 : 두통, 식욕부진, 오한, 40℃전후의 고열, 맥박 은 느림
완치된 후에도 보균하여 균을 배출하는 경우도 있음
예방 - 환자, 보균자 분리 및 격리, 소독, 예방접종 (2) 파라티푸스 (병원균- Sal.paratyphy)
- 나머지 내용은 장티푸스와 비슷함
(3) 세균성이질
① 잠복기 1~3일
② 원인균은 60℃에서 10분간가열로 사멸
③ 일반증상은 식욕부진, 복통, 고열, 설사 등
④ 세균성 이질 보균자는 변 중에 균을 배출
(뇨 중에 균을 배출하는 일은 없음)
➄ 세균성이질환자는 집단으로 발생하기 쉬움
⑥ 식품의 가공에 종사하는 자의 검변을 하는 것은 주로 세균성이질, 장티푸스 보균여부를 확인하기 위해
(4) 아메바성 이질
※ 이질균 → Shigella
★ (5) 콜레라
(원인균-Vibrio cholera)
외래 전염병으로 검역 대상전염병
그람음성간균, 통성혐기성, 협막과 아포는 없음
감염원-환자, 보균자의 분변
잠복기- 수시간~5일
증상 : 쌀뜨물과 같은 설사와 구토, 탈수에 의 한 구갈, 체온 저하
※ 발진티푸스균
Rickettsia prowazeki

★★■ 경구전염병.

-미량의 균으로 감염(독력이 강함)
-병원균은 사람
-2차감염
-잠복기 길다
-예방이 어려움


★★ ■ 세균v s 바이러스
세균에 의한 경구전염병- 세균성 이질, 콜레라, 장티 푸스, 파라티푸스
바이러스에 의한 경구전염병 - 유행성 간염, 소아마 비, 천염성 설사증 인플루엔자 폴리오
※ 노로바이러스
① 감염자수 급증, 강력한 감염력과 생존능력
② 단체 급식 시설을 중심으로 발생
③ 겨울철에 발생하는 것으로 알려졌으나 계절과 관 계없이 발생
④ 주요 원인식품 : 노로바이러스 양성환자의 분변으 로 오염된 물로 씻은 채소류 및 과일류 등
※ Hepatitis A 바이러스
① 경구전염되어 유행성 간염을 일으키는 병원체
② 오염된 음식물 섭취로 인해 발생

★★■ 경구전염병 예방대책
가장 중요한 것이 보균자의 식품취급 막는 것
주의 환경 청결
역성비누 등으로 소독 철저히
환자의 배설물 소각

■ 인축공통전염병
→ 척추동물과 사람이 같은 병원체에 의하여 발생되는 질병을 나타냄
1) 결핵 -  Mycobacterium tuberculosis
사람 소, 조류 등
우유, 유제품을 거쳐 경구 감염
잠복기 : 4~6주
2) 탄저 - Bacillus anthracis → 소, 말
① 그람양성, 혐기성간균, 장탄저, 폐탄저, 피부탄저
② 전염병으로 죽은 돼지를 삶아 먹었음에도 불구하 고 사망자
오염된 목초, 사료 및 피부의 상처 등
잠복기 :1~4일
증상: 임파선염, 패혈중, 수도 등
3) 파상열 - Brucella abortus, Brucella melitenisis, (Brucella로 시작하는 것들!!) → 양, 소
접촉이나 병에 걸린 동물의 유즙, 유제품, 고기를 거쳐 경구 감염
잠복기 : 5~21일
증상 : 사람- 열이 올랐다가 내렸다가 반복(주기적으 로 되풀이)
동물- 유산
4) 야토병 - Pasteurella tularensis
동물(이, 진드기, 벼룩) 사람(경구적으로 감염)
잠복기 : 보통 3~4일
증상 : 오한, 발열
5) 돈단독증- Erysipelothrix rhusiopathiae
가축의 고기, 장기로 균 침입 또는 경구침입, 어패류에서도 이 균이 많이 검출
잠복기 :10~20일
주된증상: 패혈증상, 관절염, 심장장애
6) Q열 - Coxiella burnetii
병원체가 함유된 동물의 생유, 배설물 접촉으 로 감염(쥐, 소, 양, 염소)
잠복기:14~26일
두통, 발열, 오한
7) Listeria증 -Listeria monocytogenex
  가축이나 가금류에서 감염
잠복기 : 수일~수주
수막염, 패혈증, 자궁내막염
※ 리스테리아균에 대한 식중독 예방책
① 살균이 안 된 우유 섭취 안함
② 냉동식품은 냉동온도 (18℃이하)
③ 식품의 가공에 사용되는 물의 위생을 철저히
※ 쥐로 인하여 매개되는 병명
① 렙토스파라증 ② 페스트 ③ 발진열

■ 인축 공통전염병의 예방
가축위생상의 조치철저(예방접종, 소독, 건강유지 등)
이환동물 (집에서 기르는 개,고양이 등) 식품취급, 판매, 수입 방지
이환동물의 젖, 유제품 취급, 판매 금지
도축장, 우유처리장의 검사 철저

■ 채소류를 매개로 하여 감염되는 기생충
1) 회충
2) 십이지장충
3) 동양모양 선충
4) 편충
5) 요충
■ 식육류를 매개로 하여 감염되는 기생충
1) 무구조충
낭충이 기생한 쇠고기 날 것으로 먹으면 감염
쇠고기 생식 금지, 충분히 가열조리
2) 유구조충 = 갈고리 촌충 = 낭마충증
→ 인체유구낭충증을 유발하는 기생충
돼지고기 생식하면 감염
돼지고기 생식, 불완전 가열한 것의 섭취 금지
3) 선모충
사람, 돼지, 개 고양이등에 감염
돼지고기의 생식을 금함
4) 톡소플라스마
포유류, 조류에 감염
육류의 생식 금함

★★ ■ 어패류를 매개로 하여 감염되는 기생충
1) 간디스토마(간흡충)
왜우렁이, 담수어(잉어)
2) 페디스토마(폐흡충)
게, 가재
3) 오꼬가와 흡충
담수어(특히 은어)
4) 광절열두조충(긴촌충)
담수어, 반담수어(농어, 연어, 송어)
5) 유극악구충
담수어, 개, 고양이 고기
6) 아나사키스의 자충
해산어, 생선회


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