건강상식, 식품기사, 영양사, 식품위생 공무원 대비 식품가공학 요약 4. 제유 및 식용유, 유가공

 

■ 제유 및 식용유 가공

1. 유지 채취방법
① 식물성 유지 채취법: 압착법, 추출법
② 동물성 유지 채취법: 용출법
※ 식물성 유지를 추출할 때 착유율을 높이기 위한 방법 → 기계적 압착을 한 후 용매 추출
※ 식물유지 채유법
① 압착법 공정 중 파쇄는 원료의 종류에 따라 압쇄 하는 정도를 다르게 하는데 이것은 착유율과 관 계가 있음
② 효소에 의한 유리지방산 생성을 방지하기 위해 유지종자를 건조시켜 수분함량을 조정
1) 유지 추출 용제
① 석유에테르 ② 벤젠
③ 핵산 (가장 많이 사용) ④ 사염화탄소(CCl4)
⑤ 이황화탄소(CS2) ⑥ 아세톤
2) 유지 채유 과정 시 열처리 이유
① 원료의 수분 조절
② 산화효소의 불활성화
③ 착유 후 미생물의 오염방지
3) 유지 추출용매 구비 조건
① 기화열과 비열이 작아 회수하기 용이
② 인화, 폭발성, 독성이 적을 것
③ 유지와 추출박에 이미, 이취가 남아있지 않을 것
2. 유지 정제법
① 물리적작용: 여과, 탈검(온수처리), 원심분리
② 화학적작용: 탈산, 탈색, 탈취
1) 유지의 정제공정
탈검 → 탈산 → 탈색 → 탈취 → 원태화
(1) 탈검(degumming) 공정
① 원유의 불순물로 함유되어 있는 인지질 같은 고무질을 주로 제거하는 공정
② 부분적인 정제과정으로 검물질과 제거되지 않은 유리지방산을 완전히 제거하기 위해 실시
(2) 탈산 공정(중화공정)
① 유리지방산 제거
② 알칼리정제법
→ 수산화나트륨(NaOH)로 중화제거
(3) 탈색
① 원유에는 카로티노이드계 색소, 엽록소 등이 함유되어 보통 황적색을 띠고 있다
② 흡착탈색법은 품질을 손상시키는 산성백토, 활 성토 및 활성탄소 등의 흡착제를 주로 사용
(4) 탈취
3~6mmHg의 감압하에서 200~250℃로 가열한 후 수증기의 주입
(5) 탈납(wintering)
① 저온처리 ② 고체지방(왁스)제거
③ 혼탁해지는 것을 방지
④ 중성지질과 가공유지에 사용
2. 샐러드유의 특성
① 색과 냄새 없음
② 저장 중에 산패에 의한 풍미의 변화가 적다.
③ 저온에서 혼탁하거나 굳어지지 않는다
※ 미강유 제조 시 쌀겨를 가열, 건조하는 이유
lipase를 불활성하여 유리지방산의 생성을 억제하기 위하여
3. 경화유
① 액상유지에 수소첨가하여 만듬
② 유지의 불포화도 감소
③ 경화유 제조 시 트랜스지방생성 됨
1) 유지의 경화
① 불포화지방산 → 포화지방산
② 쇼트닝, 마가린
③ 산화와 풍미변패에 대한 저항력 높여줌
※ 경화유 제조 시 수소첨가용 촉매 → Ni
※ 수소첨가목적
① 경화유제조 ② 불쾌미 불쾌취 제거
③ 색깔개선 ④ 용도 다양화
⑤ 안정성높임 ⑥ 융점 높음
4. 쇼트닝(shortening)
수분과 부원료가 없고 정제유지, 경화유 또는 이들의 혼합물에 10~20%의 질소가스, 탄산가스 또는 공기를 갖게 하고 급냉하여 제품의 가소성을 좋게 한다.
1) 쇼트닝 제조공정
원료 → 배합 → 냉각 → 혼합
※ 마가린의 공정과 달리 유화과정이 없다
2) 쇼트닝의 특성
① 쇼트닝성: 제품이 바삿바삿하게 되거나 바스러지기 쉬운 성질
② 크리밍성: 공기를 안고 들어가는 성질
③ 컨시스턴시: 끈기를 갖는 성질
※ 튀김기름의 발연점
튀김온도(160~180℃)보다 높은 210~240℃

■ 유가공

1. 시유제조공정
여과 및 청징 → 표준화 → 균질 → 살균
2. 우유의 균질화 목적 → 유지방 분리방지
① 지방구 분리방지 ② 지방구 가늘게(미세화)
③ 커드의 연화 ④ 소화기능을 향상
3. 우유류의 규격
① 비중 : 1.028~1.034 ② 산도 : 0.3%이하
③ 조지방 3.0%이상
④ 세균수(1ml당) : 2만 이하
⑤ 대장균군 : n=5, c=2, m=0, M=10
⑥ 포스타다제 : 음성
4. 우유의 살균법
① 저온살균법: 62~65℃/30분
② 고온단시간법(HTST): 72~75℃/15초
③ 초고온법(UHST): 130~150℃/0.5~2초
④ 간헐살균: 90~95℃에서 하루에 한번 30~60분 씩 3일간 반복
※ 물을 섞은 우유의 판별법
① 빙결점측정 ② 점도측정 ③ 비점측정  
※ 우유의 단백질 - lactoglobulin, lactoalbumin
※ 우유단백질인 casein의 등전점 - pH 4.6
※ κ-casein - 우유를 응고시켜 침전할 때 관여하는
단백질
※ 우유의 살균여부 판정법 - 포스파타아제 테스트
※ 우유의 칼슘 흡수 촉진
① 유당 ② 비타민D ③ 칼슘결합단백질
※ 원유가격을 결정하는 요인
→ 지방함량, 세균수, 체세포수
※ 시유 품질평가 항목
→ 유지방, 비중, 무지고형분
※ 원유의 신선도 검사방법
① 알코올응고시험 ② 산도측정 ③ 젖당함량6. 아이스크림
  (1) 제조공정
살균 - 균질화 - 숙성- 냉동
※ 향과 색소 및 산류의 첨가시기
→ 숙성이 끝난 후 동결시키기 전
(2) 증용율(over run) 범위 → 보통 80~90%
※ 안정제 첨가이유
① 저장 중에 빙결점의 형성을 억제 또는 감소
② 수분과 함께 젤을 형성하여 많은 물과 결합
③ 조직을 부드럽게 해줌
7. 버터
(1) 제조공정
크림분리 → 숙성 → 교동 → 연압 → 포장
※ 연압공정
① 수분함량 조절 ② 식염용해 촉진
③ 점도성 부여
8. 크림
지방이 35%이고 물이 65%이다
※ disc bowl centrifuge
cream separator로서 가장 적합한 원심분리기
9. 치즈
우유를 젖산균에 의하여 발효시키고, 레닛 등의 응류효소를 가하고 응고시킨 후에 유청을 제거한 다음 가온 가압하여 얻어진 응고물 또는 숙성시킨 식품
1) 제조공정
스타터 접종 → 레닛첨가 → 커드절단 → 커드가온 → 가염
2) cude 가온의 목적
① Whey 배출이 빨라짐 ② 수분 조절
③ 유산 발효가 촉진
④ cude가 수축되어 탄력성 있는 입자가 됨
※ 단백질 분해효소작용(rennine의 작용)
치즈 제조 시 우유를 응고시켜 커드를 만드는데 사용하는 방법
10. 연유
① 농축유제품
② 우유의 수분을 증발시키고 유고형분의 함량이 많 은 사태
※ 제조 시 예비가열 하는 목적
① 설탕용해촉진 ② 유해 세균 살균
③ 우유제품의 농후화 억제 ④ 효소의 불활성화
⑤ 우유가 가열 면에 늘어 붙는 것을 방지
11. 탈지 분유
탈지유에서 수분을 제거하여 분말화한 것
1) 탈지분유 제조공정
탈지 → 가열 → 농축 → 균질 → 건조
2) 분유의 품질에 기여하는 지표
① 용해도 ② 보존성 ③ 입자의 크기
<오답 : 기포성>
※ 분무건조기 - 분유 제조 시 주로 이용되는 건조
12. 요구르트
※ 0.2% 정도의 한천이나 젤라틴을 사용하는 이유
→ 유청(Whey)이 분리되는 것을 방지하고 커드를
굳히기위해
※ 고온성 유산균은 요구르트 제조에 많이 쓰이는
스타터
13. 기타의 정의
(1) 유산균 음료 : 유가공품 또는 식물성 원료를 유 산균으로 발효시켜 가공(살균포함)한 것
(2) 저지방우유 : 원유의 유지방분을 2%이하로 조정 하여 살균 또는 멸균한 것
※ 발효유 제품 제조 시 젖산균 스타터를 사용하는 목적
① 우리가 원하는 절대적 다수의 미생물을 발효시키고자 하는 기질 또는 식품에 접종시켜 성장하도록 하므로 원하는 발효가 반드시 일어나도록 한다.
② 원하지 않는 미생물의 오염과 성장의 기회를 극소화한다.
③ 균일한 성능의 발효미생물을 사용함으로써 자연발효법에 의하여 제조되는 제품보다 품질이 균일하고 우수한 제품을 많이 생산할 수 있다.