건강상식, 식품기사, 영양사, 식품위생직 대비 식품가공학 요약 7. 포장용기 및 기타

■ 포장용기

1. 폴리에틸렌필름
① 기체투과성 큼 ② 가격 저렴 ③ 수분차단성
2. 폴리에스테르 필름
내열성 강하여 레토르트용
3. 폴리프로필렌필름
① 인쇄적성 좋음 ② 표면층 흐름으로 사용
4. 폴리아미드 → 내수성이 가장 강함
5. 무균포장
① 무균포장제품을 멸균되었기 때문에 열에 불안 정한 식품에서 일어나기 쉬운 품질변화를 최소 화 할 수 있다.
② 냉장 없이 상온에서 장기간 보존가능
③ 멸균용기에 포장하므로 내열성 포장이 필요 없 고 플라스틱이나 종이를 소재로 한 복합재질을 포장용기로 사용
6. 전자렌지용 용기
① 마이크로파는 금속 포장재에 부딪치면 반사
② 마이크로파는 유리, 도자기, 플라스틱 포장재 닿으면 투과
③ PEF 필름에 금속을 얇게 증착하여 발열
④ 마이크로파 에너지를 쉽게 열에너지로 전함
7. 라미네이트 필름
두 가지 이상의 필름, 종이 또는 알루미늄박을 접착시킨 것
8. PVDC(poly vinylidene chloride)
① 차단성이 좋음 ② 열수축성이 큼
③ 햄, 소시지 등의 단위포장에 주로 사용
9. 레토르트
1) 레토르트의 vent
증기 도입 시 레토르트내의 공기 제거 장치
2) 레토르트의 bleeder
증기와 더불어 혼입되어 들어오는 공기 제거 장치
3) 레토르트의 bleeder역할
① 레토르트내의 증기를 순환
② 온도계의 하부에 응결하는 수분을 제거하여 정 확한 온도를 지시하도록 함
③ 증기와 더불어 혼입하는 용기를 제거
4) 레토르트파우치식품
① 유연포장재료를 사용
② 135℃정도에서 가열하여도 견뎌내는 포장방법
③ 통조림 포장을 대신 사용되는 유연포장 살균식품
5) 레토르트 파우치(Retort pouch)의 적성
① 고온에 견딜 수 있어야 함
② 접착성이 좋아야 함
③ 가스 투과성이 낮아야 함
※ 탈산소제 봉입포장 효과
① 곰팡이 성장 방지 ② 벌레 증식 방지
③ 지방과 색소의 산화방지
※ 알루미늄박에 폴리에틸렌 필름을 입혀서 사용하는 목적→ 열접착성 향상
※ 식품포장재료의 용출시험
① 페놀 ② 포르말린 ③ 중금속

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■ 기타
1. 유통기한
1) 유통기한 설정
① 장기간 유통조건하에서 관능검사를 통과하여 유통기한을 설정
② 유통 중 품질변화를 반응속도론에 근거하여 수 학적으로 예측하며 유통기한 선정
③ 유통기한 설정의 조건인자에는 저장시간, 수분 함량, 온도, pH 등이 있다.
2) 유통기한설정 품질지표
① 이화학적, 미생물학적, 관능적 지표로 설정
② 측정이 용이하고 재현성이 있을 것
③ 관능적 품질평가와 일치할 것
④ 낮은 반응차수(n=1)을 가질 것
⑤ 위생적, 영양적인 특성을 고려할 것
※ 유통기한 설정 시 품질저하가 2차반응속도로 나타날 때
① 식용유나 건조채소의 산패가 해당
② 일반식품의 비타민 손실
③ 품질지표물질의 변화속도는 물질농도에 비례적 으로 변화
2. 식품의 단위공정
→ 식품성분의 화학반응을 수반하는 가공과정
3. 미생물에 대한 변질과 가장 관계깊은 것
→ 살균 부족
4. Shear-thickenning(dilatant)
전단속도가 커짐에 따라 겉보기 점도가 증가하는 유체
5. 증발기 설정 시 크게 영향을 미치는 feed liquor 의 성질
① Viscosity ② Scaling ③ foaming
6. 정밀여과
막분리공정 중 발효시킨 맥주의 효모를 제거하며 저장성을 부여함으로써 향미가 우수한 맥주의 생산에 이용되는 공정

■ 계산문제
※ 1ton = 1000Kg
※
예) 100% → 99.999% → 0.001%
↑0.00001
※ 예) = 3 50℃ → 2일 10℃ → ?일
답>
※
예) 고형분 : 45% 전분유 = 450, DE = 45

뭐야 이거! 어! 이쁘네~

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