건강상식, 식품기사, 영양사, 식품위생 공무원 대비 식품가공학 요약 5. 육류가공, 계란가공

■육류 가공

1. 사후강직
① glycogen의 분해 : 젖산으로 분해되면서 감소
② 젖산생성 : 글리코겐 분해되어 젖산 생성
③ pH저하 : 젖산축적으로 사후 근육의 pH저하
(미생물 번식 억제 효과)
④ ATP분해 : 사후근육 pH↑ → 보수력↑,
미생물 번식억제 효과↓
➄ 산성포스타파아제 활성
※ 닭고기-도살 후 최대경직 시간이 가장 짧은 고기
※ myosin -육류 냉동할 때 변성을 가장 잘 일으킴

2. 해동강직
사후강직 전의 근육 동결 시킨 뒤 저장하였다가 짧은 시간에 해동시킬 때 많은 양의 drip을 발생시키며 강하게 수축되는 현상
① 골격으로부터 분리되어 자유수축이 가능한 근육 은 60~80%까지 수축을 보인다
② 가죽처럼 질기고 다즙성이 떨어지는 저품질의 고 기
③ 해동강직을 방지하기 위해서는 사후강직이 완료 된 후에 냉동해야 한다

3. 고기의 숙성
고기 내의 glycogen이 분해되어 젖산이 생성
① 숙성 온도↑ → 숙성속도 빠름
② 산소↑ → 젖산↓
③ 도살 후 고기의 pH변화는 주로 젖산이나 인산의 생성 때문
④ glycogen 양 감소

4. 염지
1) 염지의 목적
① 육제품에 저장성 부여(방부성)
② 육의 보수력과 결착력 증가
③ 육의 색택의 풍미를 양호
④ 근육 단백질의 용해성 증가
  2) 염지방법
① 건염법 ② 액염법(습염법)
③ 염지액주사법 ④ 가온염지법
⑤ 변압침투법
3) 육류 가공 시 색소 고정
① 질산염 ② 아질산염 ③ 아스코르빈산
오답> 인산염
※ 염지에 의하여 형성된 염지 육색은 가열에 의해 안정
※ 염지 하지 않고 가열하면 조직이 뿔뿔이 흩어짐
5. 육류 연화제
① 파파인(papain) ② 피신(ficin)
③ 브로멜린(bromelin)
※ 육류 가공 시 보수성에 영향을 미치는 요인
① pH ② 이온의 영향 ③ 근섬유 간 결합상태
6. 훈연
1) 훈연재료
소나무, 뽕나무, 전나무 등은 부적당
2) 훈연의 목적
① 건조에 의한 저장성 향상
② 색과 향미 향상(육색고정화 촉진)
③ 지방의 산화방지(산화진행 억제)
④ 연기에 의한 방부성분에 의한 잡균오염방지
3) 훈연 방법

훈연 방법	온도 (℃)	시간	풍미 형성	색조	보존성
냉훈법	15~25	수일~수주	강하다	어둡다	장기간
온훈법	25~45	수시간	약하다	중간	중간
고온 훈연법	50~90	1/2~2시간	매우약하다	밝다	짧다

7. 소시지
1) 제조
① 혼합 ② 세절(cutting) ③ 이기기(kneading)
2) 소시지 가공에 쓰이는 장치
초퍼(chopper), 연합기, 혼합기(mixer), slient cutter
※ slient cutter
① 고기의 향신료 및 조미료 첨가하여 혼합
② 고기의 유화결착력을 높이는 기계
8. 프레스 햄
식육의 육괴를 염지한 것이나 이에 결착제, 조미료, 향신료 등을 첨가한 후 숙성, 건조하거나 훈연 또는 가열처리한 것 (육 함량 85%이상, 전분 5%이하)

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■ 계란가공

1. 계란의 품질검사
① 투광판정 : 계란에 빛을 비춘 후 반대쪽에서 관찰
② 외관판정 : 난각 상태
③ 할란판정 : ① 난백 계수 ② Haugh 단위
③ 난황계수 ④ 난황편심도
2. 계란의 신선도 검사
① 외관법  ② 비중법 ③ 진음법
④ 투시법 ⑤ 난황계수 측정법
3. 신선란의 난황계수
① 0.36~0.44 → 벗어나면 부패란
② 난황계수 = 난황높이 / 난황폭
※ 계란 콜레스테롤 낮추는 법
① 난황으로부터 콜레스테롤 용매 추출
② 사료의 배합 조절하여 게란에 콜레스테롤 함량 낮춤
③ 난백과 난황 분리하여 난황에 있는 지방제거
※ 계란이 오래되면 일어나는 현상
① pH가 상승 ② 비중 감소 ③ 난황의 점도 저하
※ 난백분(달걀흰자가루) 제조법
① 난액 중 흰자위만을 건조시켜 가루로 만듬
② 8% 정도 수분 함유
③ 분무건조하기 전 효모를 이용하여 당분을 제거하 기 위해 발효
※ 계란 1개에 난백 60% 차지
※ 아비딘(avidin)
biotin과 결합하여 비타민 불활성화시킴, 비타민 결 핍증의 원인물질
※ Conalbumin
Fe, Cu, Zn 등의 금속이온들과 결합하는 능력이 있 어서 철 요구성 미생물의 생육을 저지 할 수 있는 단백질
※ 라이소자임(Lysozyme)
난백 중에 함유되어 있는 단백질 분해효소
4. 건조란
① 자연발효에 의한 방법 ② 효모에 의한 방법
③ 효소에 의한 방법
※ 건조란 가공 시 당분(난백의 glucose)제거
건조난분을 제조할 때 분무하기 전 효모 등을 이용하여 비효소적 갈변원인 물질인 당을 제거하기위해 발효
※ 동결란의 젤화 방지 첨가물
① 소금 ② 설탕 ③ 글리세린
5. 마요네즈
① 유백색 ② 기포가 없음 ③ 내용물이 균질
1) 마요네즈 원료
난황, 식초, 샐러드 오일, 후추, 설탕, 소금
식용유, 올리브유 등 식물성 기름
<오답 : 우유, 난백>
2) 마요네즈 제조 시 유화제
난황 중 8.6% 정도 함유된 lecithin의 유화작 용을 이용하여 기름을 유화시킨다
3) 마요네즈 분리현상 원인
① 식용유첨가과다
② 교반방법이 적당하지 않음
③ 뚜껑 열어 놓은 상태에서 건조
오답> 저온저장
6. 피단(알칼리 응고성)
알 속에 소금과 함께 알칼리성 염류를 침투시켜 난황과 난백을 응고시키고 숙성, 발효시킨 조미계란
냉동란 제조시 첨가물
① Gum: 전란을 진하게 한다
② Phosphates: 저온에서 살균할 수 있게 한다
③ Triethycitrate: 열처리를 받는 난백의 거품성질 을 개선한다.

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