건강상식, 식품기사, 영양사, 식품위생 공무원 대비 식품가공학 요약 3. 과실 및 채소의 가공

■ 과실 및 채소의 가공
※ 과일의 특성
① 소량의 탄닌(tannin)이 함유 → 쉽게 제거 가능
② 저급지방산의 에틸, 아밀 또는 부틸, 에스테르 등 의 방향성분인 에스테르류를 비교적 많이 함유 → 향기가 좋음

1. 감귤의 박피방법
① 외피 : 열처리나 산처리법
② 속껍질 : 산과 알칼리 병용법
(감귤은 1~3%의 염산으로 처리한 후 NaOH 1~2%로 처리)
※ 밀감 통조림 백탁
① hesperidin 용출되어 백탁 형성
② 조기 수확한 밀감에서 자주 발생
③ 산처리 길게, 알칼리 처리 짧게 하면 억제
※ 복숭아 박피
알칼리박피: 1~3%의 NaOH를 이용하여 박피하며, 박피 후 염산 또는 구연산으로 중화하고 세척한다. 90~95℃에서 1~2분간 담근 후 물로 씻는다.

2. 과즙 청칭 방법
① 난백사용 ② 카제인사용
③ 젤라틴이나 탄닌사용 ④ 활성탄
⑤ 효소(pectinase)
※ pectinase - 과즙의 청칭, 착즙의 수율 향상 및 과즙의 농축을 쉽게 하기위하여 이용되는 효소

3. 주스

1) 농축 과즙제조 → 진공 농축 50~60℃

2) 제조공정

(1) 포도주스
원료를 파쇄하여 가열착즙한 후 주석을 제거(여 과)하고, 용기에 담아 밀봉과 살균 및 냉각하여 제품화

(2) 토마토주스
원료→ 파쇄→ 가열→ 압착→ 가염→ 균질화→ 살 균→냉각

※ 포도주스의 주석 제거방법
① 자연침전법: 0~3℃로 약3개월 동안 저장
② 이산화탄소법: 살균하지 않은 포도주스를 밀폐용기에 담아 이산화탄소를 불어넣어 미생물의 번식을 억제하면서 주석을 석출
③ 동결법: 7℃의 냉장고에 2~4일간 정치
④ 농축여과법: 주스를 pectinase로 처리한 후 살균하고, 1/5로 진공농축하여 3~5℃에 2~3일 동안 정치

※ 오렌지 주스 농축기로 부적당한 농축기
자연순화식 증발기(natural circulationevaporator)
※ vacuum식 농축법
과실농축액을 만들 때 신선한 풍미를 유지하기에 적당한 방법

4. 젤리화

1) 젤리화의 3요소
① 당 60~65% ② 산 0.3%(pH 3) ③ 펙틴 1%

2) 젤리의 강도와 관계인자
① 펙틴의 농도 ② 펙틴의 분자량
③ 펙틴의 에스터화 정도 ④ 당의 농도
⑤ pH ⑥ 염류의 종류

※ Low methoxy pectine(LMP) 저메톡실 펙틴
① 당을 전혀 함유하지 않아도 젤리화 된다
② 젤을 형성할 수 있는 pH의 범위가 비교적 넓다
③ 설탕 대신에 칼슘 등을 넣으면 안정된 젤을 형 성할 수 있다
④ 다이어트용 잼과 젤리에 이용

3) 젤리점 측정법
① cup test: 냉수를 담은 컵에 농축물을 떨어뜨려 서 분산되지 않을 때가 완성점이다
② spoon test: 농축물이 적당히 떨어질 때
③ 온도계법: 10~105℃가 될 때
④ 당도계법: 65%될 때가 완성점
※ 잼, 젤리의 저장성이 높은 원인
고 당도에 의한 삼투압 때문
※ 젤리의 융해작용(synersis)
pH2.8이하에서는 저장 중 pectin이 변화하여 젤리화 성질이 된다 → 산 과다, PH가 낮아서

5. 토마토 가공
1) 토마토의 색소
적색 : 리코펜 황색 : 카로틴
2) 토마토 퓨레 → 의가소성유동
껍질이나 씨 등을 제거한 과육과 즙액인 토마토 펄프를 농축한 것
3) 토마토케첩(토마토가공품 중 고형량이 가장 많음)
① 토마토퓨레에 여러 가지 향신료 및 소금, 설탕, 식초 등의 조미료를 넣어 농축시킨 것
② 전고형물이 25% 함유
③ 토마토케첩 담는 용기는 철제를 쓰지 않음
(탄닌과 반응하여 탄닌산철이 병조림 상부의 고리모양을 변하게 하여 상품가치를 저하시키기 때문)
※ 토마토 케찹 제조 시 갈색 원인
토마토의 적색 색소인 리코펜이 가열과정 중에 산화되었기 때문
※ 과실건조 중 유황처리의 목적
① 갈변 방지 ② 효소 파괴
③ 부패 및 충해를 막기 위하여
※ 건조과실 및 채소의 제조
① NaOH ② blanching ③ (유황)

6. 감의 탈삽
1) 감의 탈삽 원인
감의 떫은맛은 수용성tannin의 작용에 기인한 것으로 그 주성분은 shibuol(diosprin)이다
2) 감의 탈삽원리
수용성 탄닌을 불용성 탄닌으로 변화시켜 떫은맛을 느끼지 않게 하는 것 → 산소 공급을 억제하면 분자간 호흡에 의하여 불용성탄닌이 됨
3) 감 탈삽법
① 온탕법 : 35~40℃/12~24시간
② 알코올법 : 밀폐용기에 감을 주정처리
③ 탄산가스법(가스법) : 가장 적절한 방법
④ 동결법
※ 과채류의 blanching하는 목적(데치기)
① 점질물 형성 물질 제거 ② 악취물질 제거
③ 조직의 유연화 ④ 박피용이
⑤ 산화효소 불활성화
오답> 신선미부여, 향미성분보호
※ 포도주 제조공정에 첨가하는 물질
원료 포도 파쇄 시 과피에서 오는 미생물을 억제 하기 위하여 과즙에 0.02% 정도의 아황산을 첨가
※ 아황산염 처리 효과
① 술덧의 pH를 내려 산도를 높임
② 유해잡균의 증식을 억제
③ 과피나 종자 성분의 용출을 용이하게 함

오늘도 실한 깔치 한마리 낚았구나

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