건강상식, 식품기사, 영양사, 식품위생직 대비 식품가공학 요약 6. 식품 저장법

■ 식품저장

1) 건조에 의한 식품저장
: 13%이하의 수분함량까지 건조
※ 분무건조 (Spray drying)
① 건조시간 짧음
② 액상식품을 분말로 건조하는데 가장 적합한 건조법

2) 가열살균에 의한 식품저장
(1) 저온 살균법 60~65℃/ 30분간
(2) 고온 살균법 75℃/ 15초간
(3) 간헐 살균 100℃/20~25분간 3일
(4) 초고온 살균법 130~150℃/2~5초
※ 상업적 살균법
식품공업에서 제품의 유통기간을 감안하여 문제가 발생하지 않은 수준으로 처리하는 부분 살균

3) 저온에 의한 식품저장
  (1) 냉장
① 0~10℃의 저장
② 미생물 증식, 대사 작용, 효소에 의한 지방산화의 갈변, 영양성분 소실 등 품질을 저하시키는 화학 반응을 효과적으로 지연
(2) 냉동
① 0℃ 이하에서 저장
② 미생물 번식, 효소작용, 화학적 작용 방지, 식품 성분 변화도 적게 일어남
※ 동결
① 공기냉동법 완만동결
② 송풍동결법
-40~-30℃의 냉풍을 강제 순환시키는 급속동결
③ 금속판 접촉 냉동법
-40 ~ -25℃ 로 냉각시킨 금속판 사이에 식품을 넣고 압착하면서 동결
※ 심온냉동장치에서 사용되는 냉매
① 에틸렌가스 ② 액체질소 ③ 프레온-12
※ 증기압축식 냉동장치에 사용되는 냉동제
① 암모니아 ② 프레온 12()
③ 프레온 22()
※ 급속히 냉동 → 다수의 작은 얼음결정 생김
※ 최대빙결점생성대
냉각력의 대부분잠열을 제거하는데 사용 냉동각도 에 따라 빙결점의 크기가 결정
※ drip
냉동식품을 해동시키면 채액이 식품의 조직에 흡 수 되지 않고 유출

4) 식염절임에 의한 식품저장
(1) 소금의 방부력
식품의 수분을 세균이 이용할 수 없음
삼투압에 의한 원형질 분리가 일어나 미생물의 세포 파괴
(2) 염장방법
① 건염법 : 식품에 소금을 뿌림
② 염수법 : 식품을 소금물에 담금
※ 멸치젓 제조 시 소금으로 절여 발효
① 과산화물가 증가 ② 가용성 질소 증가
③ 맛이 좋아짐 ④ pH 감소
※ 수확된 농수산물의 저장
① 일반적으로 농산물의 호흡열을 제거하여 온도상 승 억제하여 저장
② 수확되기 전보다는 약하지만 살아있는 한 호흡작 용은 계속함
③ 호흡작용에 의한 발열은 화학작용으로 당의 대사 과정을 통하여 방출
※ 수산 가공품의 종류
① 자건품 - 수산물을 그대로 또는 소금을 넣고
삶은 후 말린 것
② 동건품 - 수산물을 동결, 융해하여 말린 것
마른명태(황태)
③ 염건품 - 수산물에 소금을 넣고 말린 것
④ 소건품 - 원료 수산물을 날 것 그대로 말린 것
⑤ 연제품 - 판붙이 어묵, 부들어묵, 게맛어묵
⑥ 해조가공품 - 알긴산, 카라기난
※ 분무건조기
액체상태의 식품을 분무하여 건조
※ 동결건조
복원성이 좋고 제품의 품질 및 저장성을 향상시 키기 위한 건조방법

1) 동결진공건조
승화열을 공급하기 위한 가열방법
→ 접촉판으로 가열하는 방식
적외선으로 가열하는 방식
유전으로 가열하는 방식
※ 삼투압의 원리
자반 고등어, 잼, 오이피클
<오답: 황태>

2. 곡류의 저장
벼를 장기저장 할 경우 곤충의 피해를 방지하기위한 방법 → 주기적으로 훈증 처리
3. CA냉장법
① 생체조직의 기능을 살려 최소의 호흡을 하게하고 저온저장
실내온도를 0~4℃의 저온 → CO2의 농도를 3%, O2
의 농도 5%, N2농도를 92%로 유지되게 조절
② 사과, 서양배, 바나나, 감 등이 가장 적합한 과일
(↑공기 중 산소의 대부분을N2 가스로 치환하여 산소함량을 낮게 유지)
③ 산화효소의 활성도가 높아 갈변반응 →유황으로 훈증하면 효소를 파괴, 부패 및 충해를 막을 수 있음
※ 청과물의 CA저장
① 녹색의 보존 ② 후숙억 제 ③ 연화의 억제
※ 저장온도
① 바나나 : 13~16℃ ② 토마토 : 10~15℃
③ 레몬 : 5~10℃ ④ 감자, 고구마 : 13℃ 전후
※ 식품냉장 저장 시 저온장해를 받는 과채류
① 바나나 : 과피의 갈변, 후숙불량
② 오이 : 내부연화의 갈변
③ 토마토 : 수침연화부패
4. 육류의 저장
1) 훈연법 ① 온훈법 : 30~50℃에서 5~10시간
② 냉훈법 : 10~20℃에서 1~3주간
③열훈법 : 50~80℃에서 수시간
< 냉장법, 냉동법, 건조법 염장법 등>
5.계란의 저장
1) 계란 저장 중 변화
① 중량감소 ② 비중감소
③ 난황 점도 저하 ④ 난백의 pH상승
2) 계란 저장법
냉장법, 냉동법, 가스저장, 도포법, 침지법,
건조법, 피단
6. 통조림
1) 통조림 제조공정
-원료→선별→씻기→조제(데치기,씨빼기,박피,고르기,가미)→담기→조미액넣기→탈기→밀봉→살균→냉각→검사→제품   (주요4대공정)
2) 통조림 탈기의 목적
① 산소를 제거하여 통내면의 부식과 내용물과의 변 화를 적게 함
② 가열살균 시 공기팽창으로 인한 밀봉부의 파손방 지
③ 호기성 세균 및 곰팡이의 발육 억제
④ 내용물의 색깔, 향기 및 맛 등의 변화 방지
⑤ 영양소 파괴 방지
3) 탈기방법
(1) 가열탈기
통조림 통내 식품에 갇힌 공기나 가스를 제거하여 상부 공간에 존재하는 공기를 수증기와 대체
(2) 기계적탈기법
진공밀봉기로 감압된 장치 속에서 탈기와 밀봉을 동시에 실시
장점 ① 가열처리가 곤란한 통조림에 적용
② 소요면적이 적음
③ 증기절약․위생적 취급 가능
단점 ① 탈기가 불충분하여 밀봉 후 관 내 진공도가 저하될 가능성이 있음
(3) 수증기주입법
많은 공기가 혼입되어 있어 수증기의 자유로운 통과를 방해하는 식품에는 적당하지 않음
(4) 가스주입법
불활성 가스를 headspace에 주입하여 기존 공기를 제거하는 방법
※ 밀봉기의 3요소
제 1, 제 2 seaming roll, seaming chuck, lifter
※ 통조림 밀봉기의 조절순서
seaming chuck → lifter → 제 1seaming roll → 제 2 seaming roll
4) 통조림 살균법
① 가열 증기 살균법 : 경제적, 효율적
(현재 가장 많이 사용)
② 수증기 살균법 :외부로부터 열을 가함
③ 전기 살균법 : 전기로 열을 발생시켜 살균
④ 방사선 살균법 : 이온방사선에 살균
5) 통조림살균조건
① 원료의 신선도 ② 내용물의 상태
③ 관의 크기와 모양
<오답> 진공도와 탈기도
※ 살균 기술 중 비열살균
① 초고압살균 ② 고전장 펄스살균
③ 방사선살균
오답> 마이크르웨이브 살균
※ Expension ring
통조림의 진공도를 재는 vacuum tester를 꽂는 곳
내압의 완충작용을 하기 위함
※ D값
① 가열 ․ 살균과정에서 균수를 1/10로 감소시키는 데 필요한 시간과 온도
② 주어진 미생물을 일정온도에서 90% 사멸 시키시 키는 데 요하는 가열시간
※ Z값
가열사멸시간을 1/10로 단축시키는 데 필요한 온도(℉)의 증가량을 나타낸 값
※ 수산물 통조림 제조 시 struvite
① 통조림 내용물에 유리모양의 결정이 석출되는 현 상
② 어류에 들어있는 마그네슘 및 인화합물과 어류가 분해되어 생성된 암모니아가스가 결합하여 생성
③ 중성 혹은 약알칼리성 통조림에 생기기 쉬움
④ 통조림 급속 냉각 시키는 이유가 struvite 성장방 지 때문
6) 통조림 식품의 변패
(1) Flat sour(평면산패)
① 가스 생성이 없이 산을 생성하는 현상
② 타검 판정이 불가능
③ 살균 부족 또는 권체 불량
(2) Flipper
① 관의 상하 양면이 두둑한 상태
② 탈기 부족
(3) Springer
① 플리퍼보다 심한 팽창
② 한쪽을 누르면 반대쪽으로 튀어나옴
③ 내용물이 너무 많거나 식품과 용기의 화학반응으 로 생긴 수소가 원인
(4) Swell
① 관 양면이 볼록하게 두드러진 것
연팽창 : 양면이 팽창된 것으로 누르면 원상복귀
경팽창 : 양면이 심한 팽창으로 눌러지지 않는 상태
③ 살균 부족, 수소 생성
※ 통조림통의 주요한 결점과 부패 원인 중 물리적 원인에 의한 변형
① 탈기불충분 ② 파넬링(Paneling) ③ 과잉충전
7) 통조림 제품의 검사
외관검사→타검검사→진공검사→개관검사
(1) 탁음의 원인
① 탈기,살균 부족 ② 관 내에서 가스발생
③ 기온, 기압의 변화
(2) 맑음청음
내용 총량의 부족
※ air can tester - 관에 압력을 가하여 어느 정도 의 내압에 견디는지 검사
※ vacuum can tester - 관 내 진공도 측정 시 사용1) 건조에 의한 식품저장

수학을 잘하면 모든것이 쉬워진다?!

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