건강상식, 식품기사, 영양사, 식품위생 공무원 대비 식품가공학 요약 1. 곡류 및 서류가공

 

■ 곡류 및 서류가공

1. 곡물도정 (마찰→ 찰리 → 절삭 →충격)

① 마찰 - 곡물끼리 부딪치는 현상

② 찰리 - 마찰로 고체표면을 벗기는 현상

③ 절삭 - 금강사 같은 단단한 문제로 깍는 현상

④ 충격 - 곡립에 충격을 주어 조직을 벗기는 현상

종류	특성	도정률(%)
현미	왕겨층만제거	100
5분도미	겨층의50%제거	96
7분도미	겨층의70%제거	94
백미	배유만남게한것	92
배아미	배아가떨어지지않게도정	75%이하
주조미	미량의쌀겨도없도록배유만남게한것	75이하

2. 도정도

(1) 벼 : 왕겨층, 겨층(과피,종피), 호분층, 배아, 배유

(2) 현미 : 벼에서 왕겨층을 벗긴 것

= 92% 백미 + 8% 왕겨

<계산>

7분도미 = 94.4% 백미(8×0.7=5.6, 100-5.6=94.4)

5분도미 = 96%백미 (8×0.5=4,100-4=96)

※ 도정도가 증가함에 따라

감소 → 지방(가장 많이 감소), 단백질, 섬유, 회분, 비타민, 칼슘, 인

중가 → 탄수화물, 총열량

(3) 도정도를 결정하는 방법

① 쌀의색깔 ② 겨층이 벗겨진 정도

③ 도정시간 ④ 도정횟수

⑤ 전력소비량 ⑥ 생성된 쌀겨량

⑦ 염색법(M.G시약: May Grunwald시약)

과,종피 : 청색 배유부 : 담청홍색, 담홍색

호분층 : 담녹색, 약청색 배 아 : 담황녹색

 

3. 도정률

도정된 정미의 무게가 편미의 무게의 몇%인가로 표시

4. 요오드반응

amylose → 청색 amylopectin → 적갈색

5. parboil법

벼를 수침하여 100℃로 30분간 찐 다음에 건조하는 방법

① 영양이 강화되도록 하는 것

② 저장성이 좋아짐

6. premix법

비타민B1, B2 및 nicotinic acid액을 묻히고 단백질 피막을 입히는 방법

※ 배아미

① 원통마찰식 정미기로 도정하여 배유와 배아를 떨어지지 않게 도정한 것

② 단백질, 지방, 비타민, 무기질의 손실이 없음

※ 찹쌀

구성전분에 amlase가 거의 없고 대부분 amylopecin

※ 멥쌀

전분은 20%의 amylase와 80%의 amylopecin

6. 밀가루

1) 밀 제분 공정

(↱제분 시 자력분리기를 사용)

정선 → 순화 → 조질 → 조분쇄 → 사별 → 미분쇄

(↳tempering, 수분을 첨가함으로써 밀알의 내부와 이화학적 변화를 일으켜서 껍질과 배유가 잘 분리되도록 하는 동시에 제품의 품질을 향상)

2) 밀가루 종류

글루텐(gluten=glutenin+gladin)의 함량에 따라 품질과 종류를 구분

① 강력분 13%이상 ※ 마카로니 → 압출면

② 중력분 10~13%

③ 박력분 10%이하

※ Prdine

밀가루 단백질인 글루텐을 구성하는 아미노산 조성중 알파-나선구조함량을 저하시켜 불규칙한 고차구조를 없애여 고도로 분자를 서로 엉키게 하여 탄력성을 부여하는 아미노산

※ 비타민C를 밀가루 반죽의 개량제로 사용하는

이유 → 밀가루의 숙성을 위해

※ 밀가루 영양 강화

비타민이나 무기질 또는 부족한 필수아미노산

(L-lysine)을 첨가

3) 밀가루품질

① 제분율 80%이상 적당, 밀기율 없음

② gluten과 회분량으로 평가

↑회분측정으로 밀기울량을 판정함

(밀의 회분은 껍질인 밀기울에 많음)

(1) 밀가루 품질 시험방법

① 색도 - 밀기울의 혼입도

② 입도 - 체눈크기와 사별정도

③ farinograph - 점탄성

④ extensograph - 신장도

➄ amylograph

4) 제분가공 검사방법

① peker test: 밀가루의 색도

② extensograph법: 반죽의 신장도

③ farinograph법: 반죽의 점탄성 (경도,안정도,탄성)

④ amylograph법: 전분의 호화특성

5) 밀가루표백

① 아산화염소(ClO2) ② 과산화벤조일[(C6H5CO2)202]

③ 이산화질소(NO2)

 

7. 제빵

1) 재료

(1) 제빵용 효모

saccharomyces cerevisiae

※ 제빵 시에 효모가 관여하는 반응

(2) 설탕

① 효모영양원 ② 감미, 색

③ 조직의 유연화 ④ 노화방지

(3) 지방

① 노화방지 ② 조직의 유연화

③ 저장성부여 ④ 반죽형성용이

(4) 소금

① 밀가루의 글루텐 기능강화 ② 조미효과(맛),

③ 잡균번식 방지 ④ 효모발효 조절

(5) yeast food

① 발효 능력 없음

② 발효조절하거나 글루텐 성질조절

(6) 팽창제

① 탄산수소나트륨(NaHCO3), ② 탄산암모늄

③ 주석산수소카륨 ④ 인산염팽창제

(7) monoglyceride

유화제로써 물과 유화를 조장하여 전분의 노화를 방지하기 때문에 빵의 품질유지에 효과적

2) 가스 빼기의 목적

① 신선한 공기의 공급 ② 온도를 균등

③ 새로운 영양분 공급 ④ CO2를 제거

3) 밀가루를 체질하는 목적

① 협잡물을 제거 ② 공기 함유량을 증가

③ 가루를 잘 분산

※ 고구마 구비 조건

① 전분의 함량이 높은 것

② 수확 후 전분의 당화가 적은 것

③ 전분입자가 고름

④ 모양이 고름

※ 녹말순도를 낮게 하는 요인

① 단백질 함량 ② 수지성분 ③ 탄닌성분

오답> 고른 녹말 입자

 

8. 전분

1) 전분유에서 전분입자 분리 방법

① 탱크침전법 ② 테이블법 ③ 원심분리법

2) 전분분해제

① 염산 ② 황산 ③ 수산

3) D.E → 전분당화율을 나타내는 것

증가 → 단맛, 결정성, 삼투압, 방부효과

감소 → 평균분자량, 흡습성, 점도, 빙점

4) 전분가공 시 석회처리의 목적

①pH5.5~5.6(중성)로 조절하면 폴리페놀의 흡착을 억제하여 전분의 백도(3~5%)를 높인다

② 전분에 있는 pectin과 결합하여 pectin산 석회염을 형성하므로 전분미의 사별이 쉽다.

③ 마쇄 직후 산성인 것이 알칼리성으로 되면서 단백질이 응고되지 않아 전분에 섞이지 않는다.

※ 전분에서 fructose를 제조할 때 사용하는 효소

glucoamylase, glycose-isomerase, α-amylase

※ 알파화 전분

드럼건조기로 제조 시 지나치게 가열하면 입자의 조각화가 일어나 수분결합력이 낮아짐

※ 분지올리고당(branched oligosaccharide)

① 흡습성이 매우 커서 다른 당류의 결정화를 방지 하는 효과

② 미생물 발육의 억제효과

③ 충치발생을 억제

④ 전분 안의 수소결합 생성을 억제하여 전분의

노화방지 효과

※ 스테비오사이드(stevioside)

① 설탕의 약 200배에 달하는 감미

② pH변화와 열에 안정

③ 비발효성

※ 엿 만들기

맥아는 보리알의 싹의 길이 → 1.5배~2배

 

■ 두류의 가공

1. 콩 단백질의 특성

① 콩 단백질은 묽은 염류용액에 용해

② 콩을 수침하여 물과 함께 마쇄하면, 인산칼륨 용액에 콩 단백질이 용출

③ 콩 단백질은 90%가 염류용액에 추출되며, 이 중 80% 이상이 glycinin

④ pH가 높으면 추출액에서 침전시킬 수 있음

⑤ pH를 높게 하면 물보다 추출률이 약간 높음

⑥ 콩단백질은 물로 추출하면 90%가 녹음

※ 대두단백질의 주성분 → 글리시닌(glycinin)

① 콩단백질의 주성분

② 두부 제조 시 묽은 염류용액에 의해 응고되는 성질

※ 분리대두단백질 가공원리

대두단백질의 등전점을 이용하여 단백질을 회수

※ 콩의 영양저해물질

① 트립신억제물(trypsin inhibitor): 소화율이 낮다

→ 100℃정도에서 10분 정도 가열하면 불활성화

② 적혈구응고제(hemagglutinin)

③ 지방산산화효소(lipoxidase)

※ 두부가 소화율이 가장 좋음

2. 두부

1) 두부의 종류

① 보통두부: 원료공의 10배 내외의 물을 가하여 두유를 만든 후 응고시켜 탈수 ․ 성형한다

② 전두부: 두유 전부가 응고되도록 진한 두유를 만들어 응고시킨 후 탈수하지 않은 채로 성형한다.

③ 자루두부: 전두부와 같이 진한 두유를 만들어 냉각시킨 것을 합성수지 주머니에 응고제와 함께 집어 넣어 가열 ․ 응고 시켜 만든다.

④ 얼림두부: 두부를 얇게 썰어 일단 얼린 다음에 말려서 풍미와 저장성을 좋게 한 두부가공품이다

-기름튀김두부: 얇게 썬 두부에서 어느 정도 수분을 제거하여 기름으로 튀긴 것이다

 

	가수량
보통두부	10배
전두부	5~5.5배
자루두부	5배
얼림두부	15배

※ 암모니아

동결두부제조에 있어서 팽윤처리

2) 두부제조

① 원료 콩의 수침팽윤 정도는 약2.5배정도

② 두유의 응고온도는 70~80℃가 적당

③ 응고제 : MgCl2,CaCl2,CaSO4

④ 소포제 : 면실유나 실리콘수지

※ 두부 제조 시 두유의 단백질 농도↓

① 두부가 딱딱함 ② 색이 밝아짐

③ 가열변성이 빠름

④ 응고제와의 반응이 빠름

※ 두부 단백질 K<Mg<Al 이온 순으로 응고력 좋음

※ 두유가 응고 될 때 유리지방산은 단백질에 흡착

※ 콜로이드 물질인 두유는 음전하를 띠며 양이온에 의하여 응고

3) 두부응고제의 특성

(1) 염화마그네슘(MgCl2)

① 응고반응이 빠름 ② 압착 시 물이 잘 빠짐

(2) 황산칼슘(CaSO4):

① 응고반응이 느림 ② 수율이 높음

③ 보수성과 탄력성이 우수 ④ 두부 표면이 거침

⑤ 사용이 불편 ⑥ 두부의 색택이 좋음

⑦ 물에 녹지 않음

(3) 글루코노델락톤

① 조직이 대단히 연하고 표면이 매끄러움

② 신맛이 약간 있음 ③ 수율이 높음

④ 사용이 편리 ⑤ 응고력이 우수

(4) 염화칼슘(CaCl2)

① 응고시간이 빠름 ② 압착 시 물이 잘 빠짐

③ 수율이 낮음 ④ 두부가 거칠고 견고

⑤ 보존성이 좋음

3. 코지

쌀이나 보리 등의 곡류 및 두류에 Aspergillus속 번식

1) 코지제조

① 코지실(국실) 온도 26~27℃ 유지

② 황국균 사용

③ 코지실은 유황 또는 포르말린으로 소독 실시

※ 국실살균

포르말린이나 H2SO3살균을 실시

아황산은 태워서 하루 동안 gas로 처리한 후 환기

④ 해치기 공정은 신선한 공기의 공급과 품온 상승 을 방지하기 위한 공정

⑤ 발효가 왕성해질수록 품온이 상승

⑥ 종국과 코지의 원료를 합하는 섞기과정이 끝났을 때 품온은 30~32℃ 유지

2) 코지를 사용하는 목적

아밀라아제, 프로테아제 등의 효소를 생성하기 위해

※ 단모균 -protese 활성이 가장 강함

※ 가염코지를 만드는 목적

① 잡균번식방지 ② 코지균의 발육정지

③ 발열방지 및 저장성 높임

4. 된장 → 콩의 전체성분 이용한 제품

찐콩가 코지를 1:1로 섞어서 물과 소금을 넣고 30℃내외로 일정기간 숙성시킨 것이 된장

1) 된장 숙성

① 당화작용: 코지의 주성분인 전분이 코지 곰팡이의 아밀라제에 의해 덱스트린 및 당으로 분해

② 알코올발효: 당화작용으로 생긴 당이 알코올을 생성하며, 일부는 세균에 의해 유기산을 생성

③ 단백질분해: 코지균의 protease에 의해 아미노산으로 분해되며 구수한 맛을 내게 됨(된장의 향기를 이룸)

※ 숙성온도 30~40℃에서 3~5시간 유지

※ 간장덧의 교반 이유

① 온도, 습도를 고르게 한다

② 코지 중의 효소용출을 촉진시키고 산소공급

③ 효모 및 세균의 발육을 촉진

④ 교반으로 간장덧을 헤쳐서 덩어리를 부수어 안쪽과 바깥쪽을 뒤섞어 숙성이 균일하게 일어난다.

※ 간장을 달이는 주요목적(살균)

① 미생물의 살균 및 효소파괴

② 단백질의 응고로서 생성된 앙금제거

③ 향미 부여

④ 갈색을 더욱 짙게 함

5. 아미노산 간장(산 분해간장)

탈지대두박을 염산으로 가수분해하여 NaOH로 중화시켜 얻은 아미노산과 소금의 혼합용액인 화학간장

1) 산분해 간장 제조용 원료

탈지대두, 염산(HCl), 수산화나트륨(NaOH)

2) 아미노산간장의 중화

① 단백질분해가 끝난 분해액을 NaOH의 포화용액으 로 중화

② 단백질분해가 끝난 분해액에 Na2CO3의 분말을 표면에 조금씩 뿌리면서 교반하는 것을 CO2의 발생이 없을 때까지 계속한다

③ 중화의 최적 pH는4.5이므로 중화가 지나치지 않 도록 주의

④ 중화온도가 너무 높으면 쓴맛이 생기므로 60℃이 하에서 중화

6. 고추장 제조

코지를 섞은 것을 60℃에서 3~5시간 계속 유지하여 당화와 단백질분해를 일으킨다, 이때 품온이 너무 떨어지면 젖산균이 번식하여 시어지는 수가 있으므로 주의

7. 두유

1) 두유 제조 시 비린내를 없애는 방법

① 열수침지법: 100℃의 열수에 침지한 후 마쇄하 는 방법

② 알칼리침지법: 60℃의 가성소다(

 

)에 2 시간 침지한 후 열수와 함께 마쇄하는 방법

③ 증자법: 충분히 수침한 콩을 고온의 스팀으로 짜는방법1. 곡물도정 (마찰→ 찰리 → 절삭 →충격)

① 마찰 - 곡물끼리 부딪치는 현상

② 찰리 - 마찰로 고체표면을 벗기는 현상

③ 절삭 - 금강사 같은 단단한 문제로 깍는 현상

④ 충격 - 곡립에 충격을 주어 조직을 벗기는 현상