건강상식, 식품기사, 영양사, 식품 공무원 대비 식품위생학 요약 정리 3. 식품의 위생

■ 식품의 용기, 포장에 관한 위생

1) 구리
① 열전도성 좋음
② 부식되지 않음
③ 습기나 이산화탄소가 많은 곳에서 산가용성의 녹청이 형성

2) 카드뮴
① 단백뇨 증상
② 식품용기의 도금이나 도자기의 유약성분에 용출되는 성분으로 칼슘과 인의 손실로 골연화증 초래하는 금속
③ 산성식품 중에서 쉽게 녹아 중독 → 중성 및 알칼리성 식품의 용기로만 사용

3) 안티몬-표면은 니켈 등으로 도금, 용출 안됨, 법량제 식기에 음식을 저장할 때 용출될 가능성 있음

4) 납- 도자기나 옹기류에 상용되는 유약에서 문제가 가장 크게 일어날 수 있는 중금속

5) 주석 -
식품공전상 탄산음료기준 주석제한량
→ 150mg/kg 이하
금속관의 주석도금은 옥살산이나 틀리메틸아민 옥사이드에 의해 부식이 지연
통조림 관 내면에 도장하지 않은 것은 산성식품과 작용하면 주석이 용출 됨
* 크롬 - 스텐레스 스틸 용기에서 용출될 수 있음

6) 요소수지- 포르말린 용출이 심하여 위생상 문제가 됨, 열경화성수지

7) 페놀수지 - 포르말린과 결합하여 만드는 합성수지, 열경화성수지

8) 염화비닐수지- 포르말린의 용출이 없어 위생적으로 안전
○ PVC에서 위생상 문제가 되는 단량체- 염화비닐
vcm (Vinyl chloride monomer)
※ PVC → 열가소성수지
① 미강유, 제조과정에서 오염된 사례가 있음
② 중독환자는 여드름모양의 피부발진과 발한 과다 증상이 있음
③ 중독되면 간종양과 간경련을 유발 할 수 있음
○포름알데히드- 합성수지제 식기를 60℃의 물로 가열처리해서 용출시험을 한 결과 아세틸아세톤 시약에 의해 녹황색을 나타난 경우 함유물질
※ 납, 카드뮴 정량
→ Inductively Coupled Plasma(ICP)
※ 중금속
→ 비중 4.0이상
결핍 또는 과잉일 때 건강장애 일어남
※ 고무제 기구 및 용기 포장의 용출시험
① 중금속 ② 증발잔류물 ③ 페놀
※ 플라스틱 물리적 감별 방법
① 비중 ② 경도 ③ 용해성
※ 폴리프로필렌
① 가벼움 (비중 : 0.90 ~ 0.91) ② 내열성
③ 안정성 (무미, 무취, 무독) ④ 가공용이
※ 셀로판
① 독성 없음
② 표면이 광택과 색체의 투명성이 좋음
③ 열접착성, 내수성, 인열저항이 적음
※ dioctyl phthalate
합성수지 포장재에서 용출되어 문제가 되었던 내분비 교란물질

■ 소독과 살균

1) 물리적 소독법 : 건열멸균, 화염멸균, 자비소독, 고압증기멸균, 간헐멸균, 자비소독 등
※ 간헐멸균
① 고압멸균기 대체
② 상압수증기를 이용
③ 100℃에서 3회에 걸쳐 시행
※ 건열살균
합성수지제 식품용기를 소독하는 방법에는 부적절
2) 화학적 멸균법 : 크레졸 비누액, 계면활성제, 할로겐 소독제, 알코올류, 가스소독, 오존멸균법
* 역성비누
① 손이나 식기 등의 소독에 이용
② 살균력이 강함
③ 독성적음
④ 점착성
⑤ 보통비누와 혼용하면 살균효과 감소
* 크레졸
① 소독력이 강함(석탄산의 2배의 소독력)
② 변소, 하수도, 진개장 등의 오물 소독, 손 소독에 이용
* THM
식물의 유기물이 지표에 퇴적하여 생긴 유기 고분자
염소 소독 시 물속의 유기물질과 소독제인 염소가 반응하여 생성되는 발암성이 있는 물질
* 석탄산
① 3~5% 수용액으로 사용
② 냄새와 독성이 강함, 피부점막에 자극성
③ 산성도가 높음, 고온일수록 소독 효과가 큼
④ 살균력이 안정
* 석탄산 계수
석탄산과 동일한 살균력을 보이는 소득제의 희석도를 석탄산의 희석도로 나눈값
석탄산 계수가 낮으면 소독력이 약함
* 승홍수 : 0.1%
* 과산화수소 : 3%
* 알코올 : 70%
* 자외선 살균법 → 가장 유효한 살균대상 : 공기, 물
① 열을 사용하지 않으므로 사용이 간편
② 살균효과가 큼
③ 식품 공장의 실내 공기 소독, 조리대 등의 살균에 이용
④ 세균(살균효과가 제일 크다)
⑤살균력이 가장 강한 파장 :2500~3800Å
(250~260nm)
※ 식품공장에 있어서 가구 및 기계의 살균-증기살균
※ 음식용 식기의 살균 - 자비소독(끎임소독)
※ 우유의 살균-62.65℃의 온도에서 30분간 가열살균

※ 방사선 조사
① 감마선(-선)의 투과력이 강함
→ Co-60의 감마선 이용
② 제품이 완전히 포장된 상태에서도 처리가 가능, 플라스틱, 종이, 금속 등 제한 없이 사용
③ 조사된 식품의 온도 상승이 거의 없기 때문에 가열 처리할 수 없는 식품이나 건조식품, 냉동식품 살균할 수 있음 (냉살균)
④ 식품을 일정시간 동안 이온화 에너지에 노출
⑤ 발아억제, 살충 및 속도조절의 목적에 한하여 사용
⑥ 잔류 독성 없음
⑦ 방사선량 단위 : Gy, kGy(1Gy=1J/kg)
⑧ 10kGy이하의 방사선 조사가 식품에 미치는 영향 : 모든 병원균을 완전히 사멸시키지 못함
⑨ 바이러스사멸을 위해 발아 억제를 위한 조사 선 량보다 높은 선량 요구
⑪ WHO/FAO는 식품의 선도연장, 병원균 살균 특성 개선 등을 위한 중선량 조사의 선량은 1~10Gy
※ 방사선조사 검지 방법
① 휘발성 탄화수소 측정
② 트릴메틸아민
③ 생균수

※ 최확수법(MPN)
① 최확수법 : 이론적으로 가장 가능한 수치
② 대장균군수는 희석한 시료를 유당배지발효관에 접종
③ 유당배지 발효관 중 가스생성여부에 따라 확률적인 대장균 수치를 산출
④ 시료 100mL에 대한 것

★ 대장균

(1) 대장균검사
① 분변에 의한 오염여부판단
② 황색포도상구균의 존재 가능성 타진
④ 이질균의 존재 가능성 타진
➄ 살모넬라균 존재 가능성 타진
(2) 대장균감별시험법
① Indole시험
② Methyl red시험
③ Voges - Proskauer시험
(3) 대장균을 위생지표세균으로 쓰는 이유
① 대장균은 비병원성이나 병원성 세균과 공존할 가능성이 많기 때문에
② 식품의 위생적인 취급여부를 알 수 있기 때문
③ 대장균의 존재는 분변오염을 의미하기 때문
(4) 대장균 검사에 이용되는 배지
젖당부용배지, BGLB 배지, EMB배지
※ 대장균지수
대장균군을 검출할 수 있는 최소검수량의 역수
※ BGLB배지
대장균 검사에서 최확수법에 의한 정량시험 때 쓰이는 배지
※ EC broth
대장균의 정성정량 검사법으로 사용되는 선택배지
※ 냉동식품의 오염 지표 → 장구균군 검사
※ 일반세균수
일반적인식품의 신선도에 대한 지표
※ 표준생균수 측정배지(Stardard plate count agar)의 조성
① Tryptone ② Yeast extrat ③ Dextrose
오답> lactose

★ 우유
(1) 우유의 저온살균
① Q열의 원인균인 리켓치아속에 속하는 세균도 사멸
② 결핵균도 사멸
③ 살균 후에도 상당수의 세균 존재
④ 포스타파아제 음성
(2) 원유검사 방법
① Babcock test
② Resazurin reduction test
③ Methylene blue reduction test

★ 독성
(1) (급성독성)
의 값이 적다 → 독성이 크다
(2) 만성독성
비교적 소량의 검체를 장기간 계속 투여하여 그 영향을 검사하는 시험
(3) 아급성 독성
① 시험동물 수명의 1/10 정도의 기간 동안 시험
② 연속 경구투여 하여 발현용량, 중독증상 및 사망률을 관찰
③ 표적대상기관검사

★ 다이옥신
① Polychlorlnate dibenzo-ρ-dioxin과 polychlorinate dibenzofurans계열의 화합물
② 다이옥신의 발생원인
→ 자동차 배출가스나 제지공장
③ 화학구조적으로 매우 안정, 상온에서 결정으로 존재
④ TCDD : 다이옥신 중 독성이 가장 큼
생식계 독성
➄ 중독 시 흉선임파구와 감소현상과 함께 생식능력, 면연력의 감퇴
⑥ 선진국이나 CODEX등 국제 기구에서는 잔류허용기준을 설정하지 않고 1일 섭취허용량만을 기중으로 정함
※ 다이옥신이 인체 내에 잘 축적되는 이유
→ 지방에 잘 녹기 때문

※ 식품 공전상 온도
포준온도 : 20℃ 상온 : 15~25℃
실온 : 1~35℃ 미온 : 30~40℃
찬물 : 15℃ 이하

※ 동물성 식품 변질검사
히스타민(histamin)측정
※ 멜라민 → 2.5mg/kg이하
※ Acetobacter속
알코올에 작용하므로 알콜성 식품에 가장 유해한 균
※ 훈연 중 살균성 물질 → HCHO, acetate
※ 친환경농업육성 방법 친환경농산물의 종류 명칭
① 유기농산물 ② 저농약농산물 ③ 무항생제 축산물





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