건강상식, 식품기사, 영양사, 식품 공무원 대비 식품위생학 요약 정리 1. 식품첨가물

■ 식품첨가물

사용목적 ① 기호성증진 ② 변질방지 ③ 영양강화

착색료	사용기준
식용색소 녹색 제3호	면류, 단무지, 아이스크림류 과실채소류음료 (희석 된건 제외) 두유류, 발효음료류 두부, 젓갈류, 김치류, 절임류
식용색소 적색 제2호 식용색소 적색 제3호
식용색소 청색 제1호 식용색소 청색 제2호
식용색소 황색 제4호 식용색소 황색 제5호
식용색소 적색 제40호 식용색소 적색 제102호

★ 보존료

① 미생물의 증식에 의해서 일어나는 식품의 부패나 변질을 방지

② 식품중의 효소작용 억제의 목적

③ 식품의 유통단계에 있어서 안전성을 확보

 

★ <구비조건>

① 미생물의 발육 저지력이 강할 것

② 지속적이어서 미량의 첨가로 유효할 것

③ 식품에 악영향을 주지 않을 것

④ 무색, 무미, 무취일 것

⑤ 사용이 간편하고 값이 쌀 것

⑥ 인체에 무해하고 독성이 없을 것

보존료명	사용제품
데히드로초산(dehydroacetic acid) 데히드로나트륨 (sodium dehydroacete)	치즈, 버터, 마가린
소르빈산(sorbic acid) 소르빈산칼륨(potassium sorbate)	치즈, 식육제품
안식향산(benzoic acid)	탄산음료, 간장
프로피온산 나트륨 (sodium propionate)	빵, 케이크류

※ propionic acid

 

발색제명	사용기준
아질산나트륨(sodium nitrate)	어육소시지 및 어육햄류
질산나트륨(sodium nitrate) 질산칼륨(potassium nitrate)

① 효모의 증식에 영향을 주지 않은 보존제

※ 유해성 보존료 → 포름알데히드

살균료명	사용기준
치아염소산 나트륨 (sodium hypochlorite)	참깨에 사용 못함
표백분, 고도 표백분
이염화 이소시아뉼산 나트륨
과산화수소

표백제명
환원표백제 메타중 아황산칼륨 무수아황산 (과실주의 표백제) 아황산나트륨 (천식환자에게 민감) 차아황산나트륨	산화표백제 과산화수소

 

■ 살균제

※ 치아염소산 나트륨(sodium hypochlorite) → pH 4.0

① 광선에 의해 유해염소가 분해되므로 냉암소에 보 관

② 단백질이나 탄수화물 등의 음식물 찌꺼기가 남아 있으면 소독효과가 저하

③ 유효염소란 치아염소산 나트륨에 산을 가할 때 발생하는 염소

산화방지제명
부틸 히드록시 아니졸(BHA)	디부틸 히드록시 톨루엔(BHT)
L-아스코르빈산나트륨 (sodium L-ascorbate)	몰식자산 프로필(propyl gallgate)

 

■ 산화방지제(항산화제)

※ 수용성 → erythobic acid, ascorboc acid

※ sodium L-ascorbate

수용성이므로 색소의 산화방지에 이용

※ 산화방지제의 효과를 강화하기 위하여 유지 식품에 첨가되는 효력증강제

① tartaric acid ② citric acid ③ phosphoric acid

 

■ 착색료 → 9가지 수용성산성타르색소

※ 타르색소

① 석탄 tar중 벤젠이나 나프탈렌핵으로부터 합성

② 허용된 타르색소 수용성 산성 타르색소

③ 적색 2·3호, 황색 4·5호 등 9가지 타르색소 허용 가능(빛에 약함)

④ 타르색소의 알루미늄레이트를 포함

※ 유해성 착색료 → 아우라민(auramine)

① 저렴하고 착색성이 좋음

② 단무지와 카레 가루 등에 광범위하게 사용

③ 발암성 등 화학적 식중독 유발가능성이 높아 사 용금지

 

■ 발색제

 

■ 표백제

※ Rongalite

우리나라에서 물엿, 알 사탕 등의 표백제로 사용하여 크게 물의를 일으켰던 유해성 물질

 

■ 산미료

① 식품의 제조과정이나 최종 제품의 pH조절제

② 부패균이나 식중독 원인균을 억제하는 식품 보존제

③ 유지의 항산화제 작용이나 갈색화반응 억제시의 상승제

① 구연산 ② 젖산 ③ 초산

감미료명
사카린 나트륨 (saccharin sodium)	아스파탐(aspartame)
D-소르비톨 (D-sorbitol)	스테비오 사이드 (stevioside)
글리시리진산나트륨	아세설펌칼륨

■ 인공감미료

※ 유해성이 문제가 되는 인공감미료

① dulcin ② cyclamate ③ ρ-nitro-o-toluidine

④ ethylene glycol

※ D-sorbitol 상업적으로 이용할 때 합성하는 방법

→ 포도당으로부터 화학적 합성

 

■ 착향료 - DL 멘톨

 

■ 유화제(계면활성제) - 서로 혼합이 잘 되지 않은 2종류의 액체 또는 고체를 액체에 분산시키는 기능을 가지고 있는 물질

※ 허가된 유화제

① Glycerin fatly acid ester

② Sucross fatly acid ester

③ Sorbitan fatly acid ester

 

■ 호료 - 식품에 대하여 점착성을 증가시키고 유화안정성을 좋게 하며 가공할 때나 보존 중에 선도를 유지하고 형체를 보존하는 데 도움을 주며 미각을 증진시키는 효과가 있음

 

■ 피막제- 과일이나 과채류를 채취한 후 그 선도를 오래 유지하게 하기 위하여 표면에 피막을 만들어 호흡작용을 적당히 제한하고 수분증발을 방지하기 위해 사용하거나 또는 단순히 외관을 좋게 하기 위해 사용하는 첨가물

 

■ 소포제 - 거품을 없애기 위하여 사용되는 첨가물(규소수지)

※ β-caroten ① 착색효과 ② 영양강화효과

※ ① 초산전분 ② 알긴산 나트륨 ③ 카제인

점착성 증가, 유화 안정성 좋게 만듬

가열이나 보관 중의 변화를 막아주는 역할을 하는 첨가물



※ 부족하지만 글의 내용이 도움이 조금이라도 되셨다면, 단 1초만 부탁드려도 될까요? 로그인이 필요없는 하트♥(공감) 눌러서 블로그 운영에 힘을 부탁드립니다. 그럼 오늘도 행복한 하루 되십시오^^