건강상식, 식품기사, 영양사, 식품 공무원 대비 식품화학 요약 정리 (4) 식품의색,
■ 식품의 색 1. chlorophyll(엽록소) 알칼리, chlorophyll 및 구리와 반응하여 그 색이 안정화 ＊chlorophyll의 녹색을 오래 보존하는 방법 chlorophyll의 Mg을 Cu로 치환 ＊녹색채소를 산처리하면 갈색이 되는 이유 chlorophyll의 Mg을 로 치환 * chlorophyll 알칼리 처리, phytol이 유리, 청록색으로 바뀜→ chlorophyllide * chlorophyll 강산 작용 → phephorbide 2. carotenoids(당근) → 지용성 provitaminA: α,β,r-carotene, xanthophyll cryptoxanthin ※ xanthophyll - 카로테노이드계 색소 3. Flavonoid계 색소 → 수용성 naringin, he..
건강상식, 식품기사, 영양사, 식품 공무원 대비 식품화학 요약 정리 (3) 무기질, 비타민, 효소
■ 무기질 무기염의 형태로 식품 중에 존재 무기염류 → ① 체액의 pH 및 삼투압 조절 ② 근육, 신경의 흥분 ③ 효소의 성분 및 작용 촉진 ④ 체조직의 경도 증대 ⑤ 단백질의 용해성 증대 1. 칼슘(Ca) ① 90%가 뼈와 치아에 인삼염과 탄산염 형태로 존재 나머지 1%는 혈액, 근육 중에 분포 ② 골격의 형성, 신경흥분성 억제, 백혈구의 식균작용, 혈액응고, 호르몬 분비 ③ 세포외액농도 < 세포내액농도 ④ 단백질, 펙틴 등과 결합성이 강하다. ⑤ 혈중칼슘농도 조절인자에는 비타민D, 칼시토닌 부갑상선호르몬이 있음 Ca흡수 방해 → 시금치 oxalic acid, 곡류 phytic acid, 탄닌, 식이섬유 (시금치의 수산 + 칼슘 → 결석유발) Ca흡수 촉진 → 김치의 젖산, 유당, 아미노산, 비타민D ..
건강상식, 식품 공무원, 식품기사, 위생사, 영양사 대비 5. 음주, 흡연과 건강
Chapter 5 음주, 흡연과 건강 5.1 음주현황 1. 음주현황 (1) 술의 기원과 기능 ① 술의 기원 • 기원전부터 종교적 의식은 물론 의학적 목적과 사회적 관습에 따라 사용, 오늘날 세 계적으로 각광받고 있는 프랑스, 스페인의 포도주와 영국의 위스키는 중요한 문화적, 경제적 자원 ② 술의 순기능과 역기능 • 순기능 : 열량 제공, 스트레스, 우울, 외로움 해소 • 역기능 : 교통사고, 사고사, 각종 질병(간질환, 알코올중독, 관상심장병 발생) 2. 알코올과 영양 (1) 알코올의 체내이용 ① 술의 알코올 함량 • 에탄올의 함량은 도수 또는 %로 나타냄 • 양주 20~45도, 소주 14~20도, 포도주 15도, 맥주는 4~5도 ② 알코올의 체내대사 • 에탄올은 대부분 위에서 흡수 -> 간으로 운반->..
건강상식, 식품 공무원, 식품기사, 위생사, 영양사 대비 4. 성인병의 영양관리
4. 성인병의 영양관리 4.1 체중과다와 비만증 1. 비만의 위해와 판정 (1) 비만의 위해 • 비만증은 경제력의 향상, 식생활의 풍요, 운동부족, 부모의 인식부족 등으로 인해 계속 증가 • 비만은 생명 단축 -> 당뇨병, 동맥경화증, 심장병, 고혈압, 통풍 일으킴 • 임신하기 어려움 -> 임신부 비만은 임신중독증, 임신 당뇨 등의 합병증 유발, 유산율과 사산율 높음 (2) 비만의 판정법 ① 브로카법 • (자신의 키- 100)× 0.9 표준체중의 10%내외-정상체중 10~20%-과체중 20%이상-비만 ② 체질량지수(BMI) • BMI=체중(kg)÷신장(m)2 우리나라, 아시아․태평양지역 기준, 한국비만학회 ③ 체지방 측정 • 예전에는 캘리퍼로 측정-> 현재 인바디 등 자동으로 측정 ④ 허리-엉덩이 둘레비..
건강 지식, 식품 공무원, 식품기사, 위생사, 영양사 대비 2. 영양소의 종류와 체내 작용
2. 영양소의 종류와 체내 작용 1. 영양소의 일반적 작용 영양소는 체내의 신체구성성분이며, 에너지 공급과 대사기능을 조절하는 세가지로 분류됨 (1) 신체의 구성 1) 우리 몸은 약 27종의 원소로 구성 표2-1 인체의 구성원소 2) 무기질을 제외한 원소들은 모두 식품으로부터 섭취 : 지방, 단백질, 탄수화물과 같은 화합물의 형태로 조성 ⇒ 수분(65%), 지방(14%), 단백질(16%), 무기질(4~5%)이 주된 구성분임 ① 수분 • 체내 함유 비율 - 약 65%. 이 중 20%를 잃으면 생명이 위독함 • 마른 사람의 수분 함유비는 약70% 정도로 높고, 비만한 사람은 55% 정도로 낮아짐 • 수분공급 부족 /배설량 증가 -> 갈증 -> 수분섭취 -> 수분일정량 유지 ② 단백질 • 체내 함량비율 - 약..
