식품기사, 영양사, 식품공학, 영양학 등 대비 식품위생학 핵심 요약 정리 1. 식품위생 개요

 

 식품위생법 (제1장 총칙 제2조(정의) 11호)
- 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 말함
- 식품으로 인하여 생기는 위생상의 위해를 방지하고 식품영양의 질적 향상을 도모하며 식품에
관한 올바른 정보를 제공하여 국민보건의 증진에 이바지함을 목적으로 함 (제 1장 제1조)
식품위생의 정의 및 목적
 세계보건기구 (WHO)
- “Food hygiene means all measures necessary for ensuring the safety, wholesomeness
and soundness of food at all stages from its growth, production or manufacture until its
final consumption”
- 식품위생이란 식품의 재배(생육), 생산 또는 제조로부터 최종적으로 사람에게 소비(섭취) 되
기까지의 모든 단계에서 식품의 안전성, 건전성, 완전무결성을 확보하기 위해 필요한 모든
수단

 

식품위생의 범위

 식중독
- 식품의 섭취로 인하여 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의하여 발생하였거나 발생한 것으
로 판단되는 감염성 또는 독소형 질환 (식품위생법)
- 식품 또는 물의 섭취에 의해 발생되었거나 발생된 것으로 생각되는 감염성 또는 독소형 질환 
(WHO)

 감염병- 병원체에 의해 감염되어 발병하는 질환으로 감염된 사람으로부터 감수성이 있는 사람에게 감염 (전염) 될 수 있는 질환

우리나라 식중독 발생현황

원인 시설별 식중독 발생현황

원인물질 별 식중독 발생현황

월별 식중독 발생현황

식중독 관리체계
 식중독 신속보고체계
- 발생 신고: 의심환자 발생시설 운영자, 이용자, 의사·한의사 → 보건소 → 시장,군수,구청장 →
보고 관리 시스템 입력·보고 → 식약처 등 유관기관에 발생사실 동시 전파
 학교 식중독 조기경보 시스템
- 학교에서 식중독 의심환자 발생 시 해당 학교와 거래하는 업체 및 이 업체와 연관된 다른 학교를 확
인하여 경보발령 등 사고 확산 방지를 위한 예방관리 시스템

식중독 관리체계
 보건소·위생과 역학조사팀 구성 → 현장 출동 → 역학조사 실시
 발생 원인과 경로 판정, 처분·회수·폐기 등 오염원 제거 조치 실시

 

식중독 역학조사

식중독 역학조사
■ 준비단계
- 원인조사반 구성, 반원간 업무분장 조정, 검체채취 기구 준비 등
■ 현장조사단계
- 검병조사
  환자의 임상증상, 경과 등 조사
  식품과 재료의 출처, 조리방법, 저장방법, 조리인의 위생상태 및 건강조사 등 조사
  식중독 유형을 확인
- 원인식품 추구
  발병자와 비발병자의 식사 내용물 조사, 추리표 (master table) 작성
- 원인물질 검사
 원인식품, 환자배설물, 토사물 및 혈액 등의 검사재료로부터 식중독 원인균 또는 원인물질의
검출을 시도

■ 정리단계
- 확보된 기본자료, 현장 확인 및 점검결과, 검사현황, 의학 참고자료 등을 바탕으로 여러 발생
원인인자에 대한 분석을 통하여 발생오염원 및 경로 추정
- 원인조사 결과 식품에서 원인물질이 검출되거나 환자 2인 이상에서 동일한 혈청형 또는 유전
자형의 미생물이 검출되면 식중독으로 판정
■ 조치단계
- 조사 결과 급식 및 식재료, 음용수 등의 식품매개로 인한 중독으로 의심이 되거나 추정되는 경
우 급식중단조치와 함께 관련식품 및 식재료 등의 사용금지 또는 폐기 조치 실시
■ 원인규명의 제한점
- 식중독을 일으키는 균이나 독소 등은 식품에 극미량 존재하므로 식품에서 원인균이 검출되지
않는 경우가 많음
- 환자가 검체 (대변, 구토물 등) 채취를 거부하거나, 병원에서 항생제 치료를 받아 원인물질이
검출되지 않는 경우가 많음

 

식중독 예측지도

- 식중독 발생 정보, 기상환경, 진료정보 등의 빅데이터를 융합하여 누구나 알기 쉽게 지역별
발생 위험정보를 지도형태로 시각화하여 제공하는 서비스
- 온도 및 습도와 미생물 증식 기간의 관계, 과거 식중독 발생건수를 활용하여 식중독 발생 가
능성을 백분율로 표시하고 식중독 발생 가능성을 4단계로 예보