식품기사, 영양사, 식품공학, 영양학 등 대비 식품위생학 핵심 요약 정리 5. 세균성 식중독 [독소형]

 

Staphylococcus aureus
 특징
- 그람양성, 무아포성, 통성혐기성 구균, 편모 X
- 건강한 사람의 피부 등에도 상재하며 공기, 토양 등의 자연계에 광범위하게 분포

 

 성장
- 최적생육온도: 35~37℃, 성장가능 온도범위: 10~45℃
- 최적 pH: 7.0~7.5 성장가능 pH: 4.5~9.5
- 최저 수분활성도 : 0.86
- 10% 염농도에서 성장가능 (내염성)

 

 병원성
- 균체 외 독소인 enterotoxin을 생산하고 이를 식품과 함께 섭취하여 식중독 발생
- Enterotoxin
• 독소 생산은 10~40℃, pH 6.8~7.2에서 가능
• 단백질이지만 트립신, 키모트립신 등의 단백질 분해효소에 의해 불활성화되지 않음
• 내열성 (100℃ 30분 가열처리에도 파괴 X)
• 식중독 발병 최소 독소량은 20~25ug/인
• 급성 위장염 증상, 구역질, 구토, 복통, 설사
• 독소가 위나 소장 상부에서 흡수되면 외의 구토중추를 자극하여 구토 유발
• 잠복기: 1~6 시간, 평균 3시간

 

 원인식품
- 유제품, 식육 가공품, 어육 가공품, 쌀밥류 (김밥, 도시락), 떡류

 

Clostridium botulinum

 

 특징
- 그람양성, 포자형성, 편성혐기성 간균
- 주모성
- 생화학적 특성에 따라 Ⅰ,Ⅱ,Ⅲ,Ⅳ의 4군으로 분류

	Ⅰ	Ⅱ	Ⅲ	Ⅳ
독소형	A, B, F	B, E, F	C, D	G
단백분해성	+	-	+/-	+
당분해성	-	+	-	-
Disease host	사람	사람	동물
최적발육온도 (℃)	37~39	28~32	40~42
최저발육온도 (℃)	10	4	15	12
발육억제 pH	4.6	5.0
발육억제식염 (%)	10	5	3	3
유아보툴리눔증	+	-	-	-

 병원성
- Foodborne botulism, Infant botulism, wound botulism
- 이열성 독소: 80℃ 15분, 100℃ 2~3분 처리로 무독화
- 소장상부에서 흡수 → 림프관을 지나 혈액으로 유입 → choline 작동성 신경의 시냅스로 운
반되어 전달물질인 acetylcholine의 유리를 저해 → 마비
- 위장관계 증상 -> 신경계 증상 (구역질, 구토, 설사 -> 시각장애, 동공확대, 발음장애, 이명,
연하곤란, 배뇨관란 등)
- 치사량: 12~18ng/60kg
- 유아보툴리눔증
- 잠복기: 12~36시간, 빠르면 2~4시간

 

 원인식품
- 햄, 소시지 등의 식육제품, 야채, 과일, 생선 등의 통조림

 

 유아보툴리눔증
- 이미 생성된 독소의 섭취가 아닌 보툴리누스균의 아포를 섭취하여 이 아포가 영아의 장관
에서 발아하고 증식하여 만들어내는 독소에 의해 발병
- 1세 미만의 아기에게 발병
- 벌꿀 내 포자에 의한 감염

Bacillus cereus
 특징
- 그람양성, 포자형성, 통성혐기성 간균
- 주모성 편모

 

 성장
- 최적생육온도: 35~40℃, 성장가능 온도범위: 10~48℃
- 최적 pH: 6.0~7.0 성장가능 pH: 4.0~9.6
- 최저 수분활성도: 0.92
- 내염성 (5~7% 식염농도에서 생장 가능)

 

 병원성
- 설사형 식중독
• 소장에서 증식하는 동안 생성된 enterotoxin에 의해 발생
• pH, 트립신 또는 펩신 등의 소화효소에 의해 활성 상실
• 60℃, 5분간 가열처리로 활성 상실 (heat-labile toxin)
• 잠복기: 8~16시간, 평균 12시간
• 강한 복통, 설사, 두통, 구토 증상은 거의 X

 

- 구토형 식중독
• 식품에서 균이 증식하면서 생성된 대사산물인 cereulide라는 내열성 펩타이드 독소 섭취
• 특정 B. cereus에 의해 생성
• pH 2 이하, pH 11 이상, 120℃ 90분 가열처리에도 활성 유지, 소화효소에 분해 X
• 잠복기: 1~6시간, 평균 3시간
• 메스꺼움, 구토, 복통, 두통, 설사 증상은 거의 X

 

 병원성
- 설사형: 5.0×105~9.5×108/g
- 구토형은 1.0×103~5.0×1010/g
- 식중독을 일으켜 건강에 해를 끼칠 수 있는 B. cereus의 균수는 106cell/g (FDA)

 

 원인식품
- 구토형: 쌀밥, 볶음밥
- 설사형: 육류, 채소의 수프, 푸딩, 바닐라 소스, 소시지, 크림

 

Clostridium perfringens

 특징
- 그람양성, 포자형성, 편성혐기성 간균
- 편모 X
- C. welchii (웰치균)
- 생산하는 12종의 독소에 따라 A~F형의 6종으로 분류
- 사람에게 식중독을 일으키는 것은 주로 A형,
- C형은 드물게 발생

 

 성장
- 최적생육온도: 43~47℃, 성장가능 온도범위: 15~50℃
- 최적 pH: 6.0~7.0 성장가능 pH: 5.0~8.0
- 포자 및 독소 생성최적온도: 37℃, 독소 생성최적 pH: 6.5~7.3
- 최적 성장조건에서 세대시간은 10~12분으로 빠르게 증식

 

 병원성
- 장독소 (enterotoxin) 생성
• 식품 내 균 섭취 → 소장내에서 포자형성하고 융해되며 enterotoxin 유리 → 수용체 (toxin
specific receptor)에 결합하여 소장에 형태학적 손상 → 설사, 복통 유발
- 60℃ 5분 가열로 활성 상실
- 잠복기: 8~20 시간, 평균 12 시간
- 복통 및 설사 (A형)

 

 원인식품
- 육류, 어패류, 대량 조리 후 동일 용기에 대량으로 담아 방치한 식품