술에 관한 모든 것 ! 조주기능사 시험 대비 필기 핵심 요약 요점 정리 2장 주장관리

■ 프론트 바
- 술과 잔을 전시하는 기능
- 술을 저장하는 창고
- 주문과 서브가 이루어지는 고객들의
이용 장소로서 일반적으로 폭 80cm, 높이 150cm가 표준
■ 바람직한 바텐더의 직무
- 바 내에 필요한 물품 재고 항상 파악
- 일일 판매할 주류가 적당한지 확인
- 바 환경 및 기물 등의 청결유지·관리
- 정확한 조주와 맛의 일관성을 위해 지거 사용
■ 주장 종사원(Waiter/Waitress) 주요 임무
- 고객에게 주문을 받고 음료 제공
■ 에스프레소 추출 시 너무 진한 크레마 발생 원인
- 물의 온도가 95℃보다 높음
- 펌프압력이 기준압력보다 낮음
- 물 공급이 제대로 안 됨
- 포터필터의 구멍이 너무 작음
*포터필터 구멍이 너무 큰 경우 연한 에스프레소 추출
■ 칵테일 레시피를 보고 알 수 있는 것
- 색깔, 분량, 성분
■ 칵테일에 사용하는 가니시
- 시각적인 역할도 있으나 먹을 수 있는 것으로 안주 역할도 수행
- 과일이나 허브향이 나는 잎이나 줄기가 적합
■ 에그노그 : 영양분이 많은 칵테일
■ 바의 매출액 구성요소 산정방법
- 객단가 = 매출액 ÷ 고객 수
■ (와인용어) Corkage Charge
- 업장의 와인이 아닌 개인이 따로 가져
온 와인을 마시고자 할 때 적용
- 와인을 마시기 위해 이용되는 글라스,
직원 서비스 등에 대한 요금이 포함
- 주로 업소가 보유하고 있지 않은 와인
을 시음할 때 많이 적용
- 고객이 가져온 와인의 판매금액(영업
장) 20~50% 선에서 매니저 권한으로
결정
■ 클래식 바의 특징
- 서비스의 중점은 정중함과 편안함
- 소규모 라이브 음악 제공
- 칵테일 조주 시 정확한 용량과 방법
사용
- 국내에서는 위스키 바라고도 부르며
맥주보다는 위스키나 코냑과 같은 하
드 리큐르 판매를 위주로 함
*웨스턴바 혹은 플레어바 : 마술이나 이
벤트 및 화려한 바텐딩 기술을 선보임
■ 주장의 종류
- 칵테일바, 멤버스 클럽바, 펍바
*스낵카 : 간단한 식사거리를 이동수단
에 설치하여 운영하는 것
■ 소믈리에의 주요 업무
- 와인 판매 (Wine Steward)
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■ 바 기물
- 바스푼, 지거, 셰이커
*체이서(Chaser) : 독한 술을 마시고 입
가심으로 마시는 음료를 지칭
■ 레드 와인 적정 서비스온도 : 16℃
■ 바텐터 업무시 피해야 할 행동
- 고객끼리의 대화를 할 경우 적극적으
로 대화에 참여하는 것
■ 바의 종류에 의한 분류
- 재즈바, 웨스턴바, 와인바
*백바(Back Bar)는 바텐더의 효율적인
업무를 위해 뒤쪽에 위치하고 있는 저
장공간이나 진열대를 지칭
■ 음료 서빙시 일반적으로 사용하는 비품
- 코스터(Coaster) : 컵받침
- Serving Tray, Napkin
*바스푼은 바텐더가 음료를 섞거나 만들
때 사용하며 고객에게 제공하지 않음
■ 주장(Bar) 기물 취급방법
- 금이 간 접시나 글라스는 규정에 따라 폐기
- 크리스탈 글라스는 가능한 손으로 세척
- 식기는 같은 종류별로 보관하며 너무
많이 쌓아두지 않는다
- 은기물은 전용 세척액에 오래 담그지
않는다(피부에 좋지 않음)
■ Bar Stock
일과 업무 시작 전에 바에서 판매 가능
한 양만큼 준비해 두는 각종 재료
■ 주장의 시설
- 주장은 크게 프런트바, 백바 , 언더바
로 구분
- 프런트바 : 바텐더와 고객이 마주보고
서브하고 서빙을 받는 곳
- 백바 : 칵테일용으로 쓰이는 술의 저
장 및 전시를 위한 공간
- 언더바 : 바텐더가 칵테일을 조주하기
위한 공간으로 높이는 80~90cm가 적당
■ 선술집의 종류
- 펍 : 생맥주를 중심으로 각종 식음료
를 비교적 저렴하게 판매하는 영국식
선술집
- 라운지 바 : 만남의 장소 등 잠시 쉬
어갈 수 있도록 편안하고 아늑한 분위
기의 바
- 방켓(Banquet) : 각종 행사의 모임, 이
벤트, 컨벤션 등을 유치하여 식음료를
판매하거나 연회장 자체를 대여하여
영업을 하는 업장
- 살롱 : 라운지 바, 과거 미국 서부, 캐
나다에서 술집, 바(Bar)로 표현함
■ 보건증
- 식품위생법과 그 시행령, 식품위생 분
야 종사자의 건강진단규칙에 중점을
두어 식품 관련업에 종사하는 영업주
및 모든 종업원 또는 종사 예정자가
발급받아야 하는 것
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■ 자외선소독기
- 주방용품을 살균·소독하는 제품으로
박테리아, 바이스 등 세균의 세포 내
유전물질의 변이를 일으켜 성장 및
번식을 억제해 살균·소독하는 것
- 약품, 가열 등에 의한 살균·소독과
비교해 식기 등 제품의 변형이 없고,
환경호르몬이 발생하지 않음
■ 식품위생법
- 주장의 영업 허가가 되는 근거 법률
■ 푸어러 (Pourer)
- 병 입구에 끼우는 도구로 병에서 음료가
한꺼번에 쏟아지는 것을 방지하기 위
해 작은 구멍이 나 있는 형태의 도구
*Ice Pail : 얼음통
*Ice Tong : 얼음집게
■ 선입선출
- 매입순법이라고도 하며 가장 먼저 입고된
물품부터 순차적으로 사용하는 방법
■ Complimentary Service
- 호텔에서 홍보, 판매촉진 등 특별한
접대목적으로 일부를 무료로 제공하
는 것
■ 주장에서 House Brand의 의미
- 지정 주문이 아닐 때 기본으로 쓰는
술의 종류
■ 월말 인벤토리 (Inventory)
- 재고량 파악 위해 필요
■ 해피아워 (Happy Hour)
- 영업장 내 가격할인 판매시간
■ 클레임 (Claim)
- 구매자가 계약조건 또는 상품 표시 내
용과 일치하지 않는 사항에 대하여 손
해배상의 청구나 이의를 제기하는 것
■ 건강진단서
- 식품위생법에 따라 영업자 및 그 종업
원이 영업 시작 전 또는 영업에 종사
하기 전에 미리 받아야 하는 것
■ ‘Whisky On The Rocks’제공 절차
- 어떤 산지의 위스키인지 파악 → 원하
는 상표 확인 → 잔에 얼음을 먼저 채
운 다음 음료 넣기 → 코스터(Coaster)
를 깔고 음료 제공
■ 생맥주 취급 기본원칙
- 청결유지, 선입선출, 적정온도·압력
*맥주는 양조주라 장기간 보관하면 안됨
■ 주장관리에서 핵심적인 원가 3요소
- 재료비, 인건비, 주장경비
■ 바텐더가 바에서 글라스를 사용할 때
가장 먼저 체크해야 하는 것
- 클라스의 가장자리 파손 여부
■ 고객이 위스키 스트레이트를 주문하
고, 얼음과 함께 콜라나 물을 원할 경
우 제공하는 것
- 칵테일 디캔더 (Cocktail Decanter)
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■ Diastase
- 곡류를 원료로 만드는 술의 제조 시
당화과정에 필요한 것
*여기에 이스트(효모)를 첨가하여 알코올
과 탄산가스를 만듦
■ 발포성 와인 서비스 방법
- 와인쿨러에 물과 얼음을 넣고 발포성
와인병을 넣어 차갑게 한 다음 서브
- 서브 후 서비스 냅킨으로 병목을 닦아
술이 테이블 위로 떨어지는 것을 방지
- 거품이 너무 나오지 않게 잔의 내측
벽으로 흘리면서 잔 채우기
- 발포성 와인의 매력적인 거품과 기포,
그리고 고유의 맛을 즐기고 싶다면
충격을 주지 말고 조용히 열어야 함
(세게 흔들어 거품나게 하면 안됨)
■ Center Piece
- 테이블의 분위기를 돋보이게 하거나
고객의 편의를 위해 놓는 집기들의 배열
■ 바텐더 수칙
- 레시피에 의한 재료와 양을 사용
- 고객과 대화에 지장없도록 교양넓히기
- 고객 한 사람마다 신경써서 주문응대
- 재고조사는 영업 전 또는 후 실시
■ 음료가 잔을 서비스 할 때
- Tray를 사용
- Stem을 잡는다
- Coaster를 사용
*Rim은 글라스 가장자리를 의미하며,
이 닿는 부분이므로 손으로 잡지 않음
■ 기준재고량 (Par Stock)
- 일정기간 동안 어떤 물품에 대한 정상
적인 수요를 총족시키는 데 필요한 재
고량
■ 선입선출의 의미 (FIFO)
- First In, First Out
■ 송장 (Invoice)
- 매매계약 조건을 정당하게 이행하였음
을 밝히는 것으로 판매자가 구매자에
게 보내는 서류
■ 포도주를 서비스하는 방법
- 포도주병 운반 및 따를 때는 병 내의
포도주가 흔들리지 않도록 주의
- 와인병을 개봉했을 때 첫 잔은 주문자
혹은 주빈이 시음할 수 있도록 함
- 포도주는 손님 오른쪽에서 따르며 마
지막에 보틀을 돌려 흐르지 않도록 함
- 보졸레 누보는 디캔딩 하지 않으며 보
존성이 약하므로 빨리 마시는 것이 좋음
■ 와인 보관법
- 진동이 없는 곳에서 보관
- 직사광선을 피하여 보관
- 와인을 눕혀서 보관
*색과 향의 변질을 막기 위함
- 습기가 있는 곳에서 보관
*습기가 없을 경우 코르크 마개가 건조해져
공기유입이 많아져서 와인이 빨리 산화
되고, 코르크의 분열도 생길 수 있으므
로 적당한 습도가 필요함. 지하 저장고
나 동굴처럼 75% 내외의 습도가 적당
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■ Key Box나 Bottle Member 제도
- 음료의 판매회전 촉진
- 적절한 추천판매나 상품에 대한 지식
이 없이 고객에게 판매가 강요된다면
단골 고객으로 이어지기 힘든 단점
■ Wood Muddler의 일반적 용도
- 스파이스 향료나 음료를 으깰 때 사용
*나무이므로 과일 등의 스퀴즈는 차선의
용도로 사용
■ 스파클링 와인 서비스 방법
- 병을 천천히 돌리면서 천천히 코르크
가 빠지게 함
- 상표가 보이게 하여 테이블에 놓여 있
는 글라스에 천천히 넘치지 않게 따름
- 오랫동안 거품을 간직할 수 있는 플루
트(Flute)형 잔에 따름
- 오픈 시 코르크가 튀어 올라올 수 있으므로
코르크 위를 살며시 누른 후 천천히
위로 잡아 올림 (반드시 “뻥”소리가
나게 개봉하는 것은 틀린 설명)
■ 칵테일 글라스를 잡는 부위 : Stem
■ 소믈리에의 역할
- 손님의 취향과 음식과의 조화, 예산
등에 따라 와인을 추천
- 시음 후 여성부터 차례로 와인을 따르고
마지막에 그 날의 호스트에게 와인을 따라줌
- 코르크 마개를 열고 주빈에게 코르크
마개를 보여 주면서 시큼하고 이상한
냄새가 나지 않는지, 코르크가 잘 젖
어 있는지를 확인시킴
- 주문한 와인은 주문한 손님에게 와인
의 상표를 확인시킴 (여성이 아님)
■ 와인의 마개로 쓰는 코르크 마개의 특성
- 코르크 참나무 외피로 만듦
- 신축성이 뛰어남
- 밀폐성이 있음
- 온도변화에 거의 변하지 않아 쉽게 부
패하지 않음
■ 주장의 캡틴 (Bar Captain)
- 영업을 지휘·통제
- Bar Stool 정리
- 음료 Cost 관리
*Appetizer를 만드는 것은 주방
■ 주장관리 핵심적 원가 3요소
- 재료비, 인건비, 주장경비
■ 주장 경영 원가의 3요소
- 재료비, 노무비, 기타경비
■ 와인 서빙순서
- 화이트 → 로제 → 레드
- 가벼운 → 무거운
- 미숙성(Young) → 숙성(Aged)
- 라이트 → 미디엄 → 강한
■ 글라스 세척 시 알맞은 세제와 세척순서
- 중성세제 – 더운물 –찬물
■ 주장 관리의 의의
- 원가관리, 매상관리, 재고관리
*예약관리는 아님
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■ 음료저장 방법
- 포도주병은 눕혀서 코르크 마개가 항
상 젖어 있도록 저장
- 살균된 맥주는 출고 후 약 3개월 정도
는 실온 저장
- 양조주는 선입선출법에 의해 저장·관리
- 적포도주는 상온(18~24℃) 보관
■ 영업을 폐점하고 남은 물량을 품목별
로 재고 조사하는 것
- Inventory Management
■ 식품위생법상 영업에 종사하지 못하는
질병이 아닌 것 : 비감염성 결핵
■ 식재료 원가율 계산법
- (식재료 원가/총매출액) × 100
■ 물로 커피를 추출할 때 사용하는 도구
- Siphon, Dripper, French Press
■ Cork Screw 사용 용도
- 와인의 병마개 오픈용
■ 전수 검수법
- 식재료가 소량이면서 고가인 경우나
희귀한 아이템의 경우 검수하는 방법
■ Credit Memorandum (크레디트 메모)
- 물품검수 시 주문내용과 차이가 발견
될 때 반품하기 위해 작성하는 서류
■ 드라이 셰리
- 연회용 메뉴 계획 시 에피타이저 코스
에 술을 권유할 때 적합
*달지 않은 것이 식전주에 어울림
*드라이는 달지 않다는 뜻
■ 칵테일 글라스 명칭
- 림(Rim), 볼(Bowl, Body, Face), 스템
(Stem), 베이스(Base, Bottom)
■ 브랜디 글라스
- 브랜디를 스트레이트로 마실 때 사용
하는 튤립형의 대형 글라스
- Snifter 글라스 라고도 함
- 6~10oz가 있고, 8oz를 많이 사용
- 브랜디 향이 쉽게 빠져나가지 않게 향
을 모으기 위해 몸통 부분이 넓고
Rim이 좁음
- 향을 잘 느낄 수 있도록 만들어짐
■ 바 헬퍼 (Bar Helper)
- 조주보조원이라 부르며 카테일 재료의
준비와 청결유지를 위한 청소담당 및
업장 보조
■ (칵테일 용어) 트위스트
- 과육을 제거하고 껍질만 짜서 넣음
■ Store Room에서 쓰는 Bin Card 용도
- 품목별 불출입 재고 기록
■ 스토퍼
- 탄산음료나 샴페인을 사용하고 남은
일부를 보관 시 사용하는 기물
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■ 백포도주를 서비스할 때 함께 제공해
야할 기물 : 와인 쿨러
■ 빈 (Bin)
- 주류 저장소에 술병을 넣어 놓는 장소
■ 서비스 타올
- 서비스 종사원이 사용하는 타올로
Arm Towel 또는 Hand Towel이라 함
■ 그릴
- 주로 일품요리를 제공하며 매출을 증
대시키고, 고객의 기호와 편의를 도모
하기 위해 그 날의 특별요리를 제공하
는 레스토랑
■ Old Fashioned의 일반적인 가니시
- Lemon Peel Twist
*Old Fashioned Glass는 On The Rocks
Glass라고도 하고 스템(Stem)이 없음
■ 고객에 바에서 진 베이스의 칵테일을
주문할 경우 Call Brand의 의미
- 고객이 직접 요청하는 특정 브랜드
■ Mug
- 주로 생맥주를 제공할 때 사용하며 손
잡이가 달린 글라스
■ Mise en Place
- 영업제반의 준비사항
■ Unded Cloth
- 얇은 천이나 스폰지로 만든 것으로 테
이블에 그릇 놓는 소리를 막기 위해
깐다하여 사일런스 클로스 또는 테이
블 패드라고 부름
■ 프라페를 만들기 위해 준비하는 얼음
- Crushed Ice
■ Wine Master
- 와인의 제조 및 저장관리를 책임지는
사람
■ 와인 Tasting 방법
- 와인 잔을 흔든 뒤 아로마나 부케의
향을 맡아본다
■ 주장 관리의 의의
- 음료 재고조사 및 원가 관리의 우선함
과 영업 이익 추구에 목적이 있음
■ Banquet Bar
- 연회(Banquet)석상에서 각 고객들이
마신(소비한)만큼 계산을 별도로 하는 바
■ 플레인 시럽과 관련이 있는 것 : 설탕
■ 볶은 커피 보관 시 알맞은 습도
- 3.5% 이하
■ 칵테일 기본 5대 요소
- 잔, 맛, 향, 색, 장식 (방법은 없음)
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■ Peel
- 레몬 껍질을 가늘고 길게 나선형으로
장식하는 것
■ (레스토랑 용어) Abbreviatioin
- 원활한 서비스를 위해 사용하는 직원
간 미리 약속된 메뉴의 약어
■ Liqueur Glass = Shot Glass
■ 소프트 드링크 디켄터 올바른 사용법
- 각종 청량음료를 별도로 담아 나간다
■ 우리나라에서 개별소비세가 부과되지
않는 영업장
- 단란주점