술에 관한 모든 것 ! 조주기능사 시험 대비 필기 핵심 요약 요점 정리 1장 양주학개론

∥ 1장 ∥ 양주학 개론


■ 칼바도스 (Calvados)
- 프랑스에서 생산되는 사과 브랜디
■ 맥주의 원료
- 물, 보리, 호프, 효모(이스트)
■ 맥주의 효과
- 항균작용
- 이뇨작용
- 식욕증진 및 소화촉진 작용
- 신경진정 및 수면촉진 작용
■ 포도 품종의 그린수확 (Green Harvest)
- 수확량을 제한하기 위한 작업
■ 호프 (홉 = Hop)
- 맥주의 쓴맛과 향을 부여
- 거품의 지속성과 항균성 부여
- 수정이 안 된 암꽃 사용
- 단백질을 침전·제거하여 맥주를 맑고 투명하게 함
- 신경을 진정시켜 숙면 촉진
- 보존성이 뛰어나 신선도를 향상시킴
*효모(Yeast) : 당분 분해로 알콜과 탄산 가스 생성
■ 생맥주 취급요령 (Draft Beer)
- 미살균 상태이므로 신선도에 유의
- 생맥주 통속의 압력은 12~14파운드로 일정하게 유지
- 온도는 약 2~3℃로 유지
- 선입선출에 신경써야 하며 별도 숙성 과정 불필요
*맥주 효모가 살아 있어 맥주의 고유한 맛을 유지함
■ 혼성주 종류
- 깔루아 : 커피 리큐르
- 코인트로 : 오렌지 리큐르
- 드람뷰이 : “사람을 만족시키는 술”
- 아드보카트 : 브랜디에 달걀과 설탕혼합
■ 식전 와인으로 적당한 것(Aperitif Wine)
- Dry (Sherry) Wine
■ 상면발효 맥주
- Ale, Porter, Lambic, Stout
*필스너는 라거계열을 대표(하면발효)
*하면발효 : 일반적인 병맥주(Lager)
*Lambic : 벨기에 전통 발효법을 사용하
며, 발효 전 뜨거운 맥즙을 공기 중에
직접 노출시켜 자연에 존재하는 야생효
모와 미생물이 자연스럽게 맥즙에 섞여
발효하게 만든 맥주
■ 베르무트 (Vermouth)
- 원료인 포도주에 브랜디나 당분을 섞
고 향료나 약초를 넣어 향미를 내어
만들어 이탈리아산이 유명
■ 차를 만드는 방법과 대표차
- 불발효차 - 보성녹차
- 반발효차 – 오룡차, 재스민차
- 발효차 - 다즐링차
■ 아쿠아비트 (Aquavit)
- 스칸디나비아 지방(북유럽) 특산주
- 진(Gin) 제조 방법과 비슷
- 맥주와 곁들어 마시기도
- 어원은 ‘생명의 물’로 라틴어
- 감자를 맥아로 당화시켜 발효해 만듦
- 알코올 농도는 40~45%
- 색깔이 엷고 투명하며 캐러웨이, 고수,
박하, 오렌지껍질 등을 착향시킨 술
■ 위스키의 법적 분류 5가지
- 싱글 몰트 스카치 위스키
- 싱글 그레인 스카치 위스키
- 블렌디드 몰트 스카치 위스키
- 블렌디드 스카치 위스키
- 블렌디드 그레인 스카치 위스키
■ 콜린스 믹스
- 레몬주스, 슈가시럽, 소다수를 혼합한
것으로 각각 넣는 것을 대체 가능
■ 경주 교동법주
- 엄격한 법도에 의해 술을 담근다는 전
통주로 신라 시대부터 전해오는 유상
곡수라 하여 주로 상류 계급에서 즐기
던 술
- 중국 남방술인 사오싱주보다 빛깔은
조금 희고 순수한 맛이 일품
■ 음료의 역사
- 기원전 6,000년경 바빌로니아 사람들
이 레몬과즙을 마심
- 바빌로니아 사람들은 밀빵이 물에 젖
어 발효된 맥주를 발견해 음료로 즐김
- 중앙아시아 지역에서는 야생의 포도가
쌓여 자연발효된 포도주를 음료로 즐김
- 스페인 발렌시아 부근에 있는 동굴에
서는 봉밀을 채취하는 인물 그림이 있음
- 약 1만년 전의 것으로 추측되는 스페
인의 발렌시아 지방의 암벽조각에서
한 손에 바구니를 들고 봉밀을 채취하
는 사람의 그림이 그려져 있는 것으로
보아 벌꿀은 인류가 마신 가장 오래된
음료일 것이라고 전해지고 있음
*증류주는 중세 시대 이후에 만들어짐
■ 소다수
- 인공적으로 이산화탄소 첨가
- 식욕을 돋우는 효과
- 성분은 수분과 이산화탄소로 칼로리는
없음
- 신맛이나 단맛이 없는 무감미 탄산수
■ 용량당 칼로리가 제일 높은 것 : 리큐르
■ 샤르트뢰즈 (Chartreuse)
- 리큐르의 여왕이라 불리며 프랑스 수
도원의 이름을 갖고 있음
■ 베네딕틴 (Benedictine)
- ‘최대 최선의 것을 신에게’라는 뜻
인 D.O.M 글자가 표기되어 있는 프랑
스에서 가장 오래된 혼성주중 하나
■ 호가든 맥주
- 밀을 주원료로 만든 에일 맥주
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■ (스트레이트) 콘 위스키
- 원료의 80% 이상을 옥수수 사용
*버번위스키는 옥수수 51% 이상 사용
■ 혼성주 (리큐르, Liqueur)
- 과일이나 곡류를 발효시켜 증류한 스
피리츠에 감미와 천연 추출물 등을 첨
가한 것
- 맛, 향, 색, 당분이 잘 어우러진 술
- 고대 그리스 시대에 약용으로 사용
- 칵테일 제조나 식후주로 즐겨 마심
■ 맥주 제조 시 발효가 끝난 후 숙성시
키기 적당한 온도
- -1 ~ 3℃
■ 브랜디
- 감미로워 식후주로 많이 마심
- 포도 또는 과실을 발효하여 증류한 술
- 꼬냑 브랜디에 처음으로 별표의 기호
를 도입한 것은 헤네시社 (Hennessy)
- 와인을 2~3회 단식 증류기로 증류
- 등급표시는 각 제조사마다 공통된 문
자나 부호를 사용하는 않음(법적으로
정해진 것이 아님)
- 유명 산지는 코냑과 아르마냑
■ 럼
- 원산지는 카리브해 연안의 서인도 제도
- 주재료가 사탕수수인 증류주
- 원료는 사탕수수(Sugar Cane)와 당밀
(Molasses)이며 당밀 자체가 당분이므
로 당화과정이 필요 없음
- 서인도제도를 통치하는 유럽의 식민정
책 중 삼각무역에 활용
- 향, 맛에 따라 라이트 럼, 미디엄 럼,
헤비 럼으로 분류
■ 보드카
- 슬라브 민족의 국민주로 애음
- 원료는 주로 보밀, 밀, 호밀, 옥수수,
감자
- 향을 입힌 보드카를 플레이버 보드카
라 부름
- 스웨덴, 러시아, 폴란드 등 다양한 국
가에서 생산
- 무색, 무미, 무취의 술
- 자작나무 활성탄과 모래를 통과시켜
여과
■ 진저에일 (Ginger Ale)
- 생강주를 의미하지만(에일의 뜻이 알
코올) 무알콜인 순수한 청량음료
- 맥주에 혼합하여 마시기도 함
■ 증류주
- 혼합물을 구성하는 각 물질의 비등점
차이를 이용하여 만드는 술
- 단식증류기와 연속식 증류기 사용
- 높은 알코올 농도를 얻기 위해 과실이나
곡물을 이용하여 만든 양조주를 증류해 만듦
- 양조주를 가열하면서 알코올을 기화시
켜 이를 다시 냉각시킨 후 높은 알코
올을 얻은 것
- 연속증류기는 대량생산이 가능하며 생
산원가 절감과 연속작업을 할 수 있지만,
시설비가 고가이며 증류를 거치면서
맛과 향 등 주요성분이 많이 상실됨
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■ 커피 로스팅 정도 (약 → 강)
- 아메리칸 로스팅 → 게르만 로스팅 →
프렌치 로스팅 → 이탈리안 로스팅
■ 위스키의 재료
- 맥아, 보리, 호밀
*감자는 보드카 재료
■ 에스프레소 커피추출이 빨리되는 원인
- 너무 굵은 분쇄입자
- 약한 템핑 강도
- 높은 펌프 압력
- 너무 적은 커피 사용
■ 토닉워터
- 쓴맛을 내는 키니네 성분으로 인해 탄
산음료 중 뒷맛이 쌉쌀함
- 무색투명한 음료
- Gin과 혼합하여 즐겨 마심
- 식욕증진과 원기를 회복시키는 강장제
- 레몬, 라임, 오렌지, 키니네의 껍질 등
의 농축액에 당분, 탄산가스를 넣어
마신 청량음료
- 키니네는 해열, 진통, 강장에 효과가
있고 특히 말라리아의 특효약
■ 우리나라 전통주
- 증류주 제조기술은 고려시대 때 몽고
에 의해 전해짐
- 탁주는 쌀 등의 곡식을 주로 이용
- 탁주, 약주, 소주의 순서로 개발됨
* 약주는 대개 도수가 낮아 증류주가 아님
■ 콜라
- 원산지는 서아프리카
- 콜라나무 열매에서 추출한 농축액을
가공하여 만듦
- 콜라나무 종자에는 커피보다 2~3배 많
은 카페인과 콜라닌이 들어 있음
- 콜라나무 열매에서 추출한 원액에 향
료, 산미료 등을 혼합한 후 탄산수를
주입(탄산성분은 자연발효 중 생성된
것이 아님)
■ 피즈 (Fizz)
- 탄산음료에서 ‘피-’하고 나오는데
유래된 명칭
■ 약주, 탁주 제조에 사용되는 발효제
- 누룩, 입국, 조효소제
■ 지거 (Jiggger ≒ Measuer Cup)
- 칵테일 조주 시 술이나 부재료, 주스
등의 용량을 재는 기구로 스테인리스
제가 많이 쓰이며, 삼각형 30ml와
45ml의 컵이 등을 맞대고 있는 기구
*1oz = 30ml = 1Finger, 1.5oz = 45ml
*1Jigger = 45ml = 1.5oz
■ 믹싱 글라스
- 재료 고유의 맛과 향을 살리면서 차갑
게 잘 섞어 주는 스터(Stir) 기법에 많
이 사용
■ 스트레이너(Strainer)
- 믹싱 글라스에서 얼음을 걸러 음료를
따를 때 사용
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■ 머들러 (Muddler)
- 음료를 휘저을 때 사용하는 막대를 말
하지만 허브, 레몬, 라임 등의 과즙을
내거나 으깰 때 사용하는 막대를 지칭
하기도 함
■ 나라별 와인등급 (왼쪽이 높은등급)
- 이탈리아 : DOCG, DOC, IGT, VDT
- 프랑스 : AOC, VDQS, Vins de Pay,
Vins de Table
- 독일 : QMP, QBA, Landwein, Tafelwein
- 스페인 : 프랑스와 비슷하나 아직 체
계가 잡혀 있지 않음
■ 혼성주의 제조방법
- 증류법, 침출법, 에센스 추출법
*양조법은 발효주에 해당
■ 와인의 용량중 1.5L 사이즈 : 매그넘
■ 와인의 빈티지가 의미하는 것
- 포도의 수확연도
■ 데킬라
- 원산지는 멕시코
- Agave Tequiliana 종으로 만듦
(한 품종의 Agave만 사용)
- Agave에는 이눌린이라는 전분과 비슷
한 물질이 함유되어 있음
- Reposado는 1년 이하 숙성시킨 것
- Anejo는 1년 이상 숙성시킨 것
- 멕시코 화산지대인 하리스코 주의 데
킬라 마을을 중심으로 5개 지역에서만
생산(전지역 생산이 아님)
- 데킬라를 주원료로 만든 혼성주는 풀
케(Pulque) ↔ 풀케를 증류하면 데킬라
- 발효 시 옥수수당이나 설탕을 첨가할
수도 있음
- 그라파, 레포사도, 아네호 등이 있음
■ 국내 약용주
- 두견주 : 진달래꽃(두견화)를 첨가한
양조주
- 송순주 : 곡주를 빚는 과정에서 송순
과 소주를 넣어 발효
- 문배주 : 밀, 좁쌀, 수수를 누룩과 함
께 발효해서 증류한 술
- 백세주 : 찹쌀로 만든 발효주
■ 진
- 곡류를 발효 증류시킨 후 주니퍼베리,
고수풀, 안젤리카 등의 향료식물을 넣
어 만든 증류주
- 발명자가 알려져 있음(대학 교수)
- 네덜란드가 원산지
- 대표 칵테일 : 드라이 마티니
- 저장·숙성하지 않음
- 무색·투명하고 산뜻한 맛
- 알코올 농도는 40~50%
■ 연엽주
- 고려 시대 병자호란 때 이완장군이 병
사들의 사기를 돋우기 위해 만든 술로
연잎을 곁들여 쌀로 빚어 만듦
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■ 맥주용 보리의 조건
- 껍질이 얇아야 함
- 단백질이 적어야 함
- 알맹이는 고른 것이 좋음
- 담황색을 띠고 윤기가 있어야 함
- 전분 함유량이 많아야 함
- 수분 함유량이 13% 이하로 잘 건조되
어야 함
*전분 함유량이 많아야 당화가 잘되고
이를 원료로 효모가 알코올과 탄산가스
를 만듦
■ 음료에 대한 설명
- 콜린스 믹스 : 레몬주스와 설탕을 주
원료로 만든 착향 탄산음료
- 토닉워터 : 키니네(쓴맛)를 함유
- 콜라 : 콜라닌과 카페인 함유
- 코코아 : 카카오콩의 가공품. 카카오콩의
지방을 제거하고 분쇄한 것으로 물에
잘 녹음 (코코넛 열매의 가공이 아님)
■ 혼성주(리큐르)의 특성
- 증류주 혹은 양조주에 초근목피, 향료,
과즙, 당분을 첨가하여 만든 술
- 주로 식후주로 즐겨 마시며 화려한 색
채와 특이한 향을 지닌 술
- 제조방법으로 침출법, 증류법, 에센스
법, 여과법이 있음
- 중세 연금술사들에 의해 발견됨
*양조주 또는 발효주 : 곡류와 과실 등
을 원료로 발효한 술
■ 리큐르 종류
- 칼루아(Kahlua) : 멕시코산 커피를 주
원료로 하여 카카오, 바닐라 향을 첨
가해서 만든 혼성주
- 슬로진(Sloe Gin) : 야생 오얏을 진에
첨가해서 만든 빨간색의 혼성주
- 캄파리(Campari) : 이탈리아 국민 식전
주로 붉은색이며 쓴맛이 강하고 각종
식물의 뿌리, 씨, 향초, 껍질 등 70여
가지 재료로 만들어지며 제조 기간은
약 45일
- 드람뷰이(Drambuie) : 15년 이상 숙성
된 몰트 위스키(스카치 위스키)에 꿀,
허브 등을 첨가하여 만든 리큐르로 어
원은 게릭어로 ‘사람을 만족시키는
음료’
- 크렘 데 민트(Crame de Menthe) : 일
명 페퍼민트라고도 하며 민트를 주원
료로 계피, 생강 등을 중성주정에 당
분과 함께 넣어만든 리큐르
- 큐라소(Curacao) : 오렌지 껍질을 원료
로 하여 과일향이 풍부한 오렌지 리큐
르
- 갈리아노(Galliano) : 아니스, 바닐라
등 40여 종 이상의 약초, 향초를 배합
해서 만든 이탈리아에서 생산되는 오
렌지와 바닐라 향이 강한 리큐르
■ 토디(Toddy)
- 뜨거운 물 또는 차가운 물에 설탕과
술을 넣어서 만든 칵테일
■ 펀치(Punch)
- 인도어로 ‘다섯’을 의미하며, 술, 과
일, 주스, 설탕, 물 등을 혼합한 음료
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■ 아이리시 커피
- 주로 추운 계절에 추위를 녹이기 위하
여 외출이나 등산 후에 따뜻하게 마시
는 칵테일
- 뜨거운 커피에 위스키를 넣어 만드는
음료로, 내열성이 강한 유리잔에 제공
됨
*트로피컬 칵테일 : 열대성이란 뜻으로,
차갑게 해서 마시는 것이 보통
■ 단식증류기 특징
- 시설비가 저렴
- 원료 고유의 향을 잘 얻을 수 있음
- 맛과 향의 파괴가 적어 품질이 좋음
- 고급 증류주의 제조에 이용
- 증류 시 알코올 도수를 80도 이하로
낮게 설정
- 과정이 번거로워 대량생산이 불가능하
며 시간이 많이 걸림
*보드카, 럼, 그레인 위스키 등은 연속증
류기 사용
■ 각 술별 설명
- 양조주 : 전분이나 과당을 발효시켜 제조
- 증류주 : 단식증류기 사용, 알코올함량
이 높고 저장기간이 김
- 혼성주 : 주정에 초근목피 첨가로 제조
■ 꼬냑의 증류가 끝나도록 규정된 시기
- 3월 31일
■ 과일주스가 아닌 것
- 토마토와 딸기주스 : 채소로 분류되어
과일주스라 부르는 것은 틀린 표현
■ 커피의 3대 원종
- 아라비카, 로브스타, 리베리카
*로브스타는 주류 인스턴트 커피 원료로
사용
*아라비카종 커피는 병충해의 강하고 관
리가 쉬우며, 콩고가 원산지고 표고
600m 이하에서도 잘 자람
■ 디캔더 (Decanter)
- 침전물이 있는 와인을 서브할 때 침전
물을 제거하거나 숙성이 덜 된 거친
와인을 서브할 때 공기와 접촉시켜 맛
을 부드럽게 하기 위해 와인을 옮겨
담는 용기
- 레드와인이 침전물이 자주 생겨 다른
와인보다 관계가 깊음
- 포도주를 제공하는 유리병
- 디캔딩에는 많은 시간이 소요되지 않
으며, 화려한 연출이 될 수 있는 작업임
■ 몰트 위스키
- 피트탄(Peat, 석탄)으로 건조한 맥아의
당액을 발효해서 증류한 피트향과 통
의 향이 베인 독특한 맛의 위스키
*몰트 : 보리에 싹이 난 상태를 맥아라
하며 영어로 몰트라 함
■ 위스키 제조순서
- 맥아(Malt) → 당화(Mashing) → 발효
(Fermentation) → 증류(Distillating) →
숙성(Aging)
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■ 몰트 위스키 제조순서
- 보리(2조보리) → 침맥 → 건조(피트)
→ 분쇄 → 당화 → 발효 → 당화 →
증류(단식증류) → 숙성 → 병입
■ 스트레이너 (Strainer)
- 칵테일을 컵에 따를 때 얼음에 들어가
지 않도록 걸러주는 도구
■ 살균방법에 따른 우유 종류
- 저온살균법
- 초고온순간살균법
- 고온단시간살균법
- 고온장시간살균법
■ 얼음의 부피가 큰 순서 (작음 → 큼)
- Crushed Ice → Cubed Ice → Cracked
Ice → Lumped Ice
*칵테일에 컬러 얼음은 적합하지 않음
■ 마신 알코올량(mL)을 나타내는 공식
- 술의 농도(%) × 마시는 양(mL) ÷ 100
■ 오크통에서 증류주를 보관할 때의 설명
- 원액의 개성을 결정해 줌
- 천사의 몫(Angel’s Share) 현상 발생
- 색상이 호박색으로 변함
- 화학적인 변화와 완숙한 교류 등을 통
해 복잡하고 다양한 맛과 향이 만들어
지며 이를 부케(Bouquet)라고 함
(변화없이 증류상태 그대로 보관된다
는 말은 틀린 표현)
■ 맥주를 만드는 과정
- 당화, 발효, 숙성
*양조주이기에 증류과정이 없음
■ Proof
- 도수를 재는 용어로 일반적으로 알코
올 농도의 2배로 표시
*예를 들어 80proof는 40%를 의미
■ 장기보관(1년 이상)이 어려운 술
- 맥주 : 유효기간이 1년 미만
■ 병행복발효법으로 만드는 술 : 막걸리
■ 맛에 따른 와인의 분류
- 스위트 와인, 드라이 와인, 미디엄 드
라이 와인
* 스파클링 와인은 탄산가스 유무에 따
른 분류방법
■ 와인 보관방법
- 온도 차이가 크지 않고 서늘하며 습하
고 진동이 없는 장소가 좋음
- 레드 와인은 약 12~16℃에서 보관
- 화이트 와인은 냉장보관 권장
- 마실 때 온도의 영향을 많이 받음(화
이트 와인은 온도가 너무 높으면 생
동감이 없어져 밋밋하게 느껴지고, 레
드 와인은 너무 차가우면 거칠어지고
떫은맛이 강하게 느껴짐)
■ 부쇼네 (Bouchonne)
- 불량 코르크로 인한 변질된 와인
- 곰팡이 냄새가 나는 와인
- 12 -
■ 그린 와인
- 양조 후 1년 이내의 와인으로 숙성이
덜된 새 와인
■ 올드 와인
- 양조 후 15년 이내에 마시는 오래된
와인
■ Grappa
- 포도 찌꺼기를 발효시켜 증류한 이탈
리아 브랜디 일종으로 숙성하지 않아
무색
■ 감홍로
- 평양의 명주로 고려 시대에 원나라로
부터 유입된 증류주로 단맛은 용안육
과 감초에서, 향과 색은 지초나 홍국,
계피, 진피, 정향 등의 약재를 주머니
에 넣어서 우려내어 만든 약용주
■ Infusion Process
- 혼성주의 제조법 중 증류주에 과일이
나 약초, 향료 등의 향미성분을 용해
시키는 방법으로 열을 가하지 않으므
로 콜드방식이라 불리는 제조법
■ 프라페 (Frappe)
- ‘잘 냉각된’이란 뜻으로 얼음을 넣
어 차게 한 음료수를 말하는 것으로
가루얼음을 넣고 만들어진 칵테일을
지칭
■ 술 제조과정에서 필수적으로 필요한 것
- 탄수화물(포도당, 당류)
■ 아라비카 커피의 원산지이며 아프리카
최대의 커피 생산국
- 에티오피아
■ 커피 재배 조건
- 수확 시점에 건조한 기후 필요
- 개화 전까지 충분한 수분공급 필요
- 배수가 잘되는 지역이 좋음
- 햇볕과 열에 약하므로 피해줄 것
■ 양조주 (Fermemted Liquor)
- 주로 과일이나 곡물을 발효해 만든 술
- 단발효주, 복발효주 2가지 방법이 있음
- 발효하는 과정에서 당분이 효모에 의
해 물, 에틸알코올, 이산화탄소 발생
- 알코올 도수가 낮고(20% 이하) 맛과
향이 살아 있어 맛있음
- 선입선출(FIFO)에 주의
- 각 지역·나라마다 다양한 종류가 있음
- 알코올 도수가 낮아 장기보관 힘듦
- 맥주, 와인 등이 속함
- 증류주와 혼성주 제조원료가 되기도 함
■ 프리 런 와인 (Free run wine)
- 레드 와인 발효 후 압력을 가하지 않
아도 유출되는 와인
*포도 발효 후 고형물을 분리할 때 압착
하기 전 중간층에서 자연적으로 유출되
는 액체 상태의 와인으로 고급와인용으
로 쓰임
■ 샹브레 (Chambrer)
- 와인을 마시기 전 실내온도와 일정한
온도를 유지하도록 실내에 비치하는 것
- 13 -
■ (이탈리아 와인용어) 클라시코(Classico)
- DOC 지역의 중심으로 예전부터 있었
던 명산지
■ 소곡주
- 민속주 중 가장 오래된 술로 누룩을
적게 쓰며 일명 앉은뱅이술이라 불림
■ 코냑
- 프랑스 보르도 북쪽에 위치
- 구리로 만든 전통적인 증류기를 사용
해 2~3번 증류
- 술통은 새것보다 오래된 것이 좋음
- 모든 증류 작업은 3월 31일까지 마침
■ 소주
- 소아시아의 수메르 지방에서 처음 제조
- 고려 말 몽고에 의해 전파
- 곡물 이외에 당분, 구연산, 아미노산
류, 무기염류, 아스파탐, 자일리톨 등
의 물질이 첨가됨
- 조선 시대에 이르러서는 상당히 고급
주이면서 사치스러운 술로 권력가와
부유층이 즐기던 술이었지만 조선 시
대 말 다량으로 생산되어 서민의 술로
자리잡음
- 개성지방에서 ‘아락주’라 부름
- 증류식 소주와 희석식 소주가 있음
- 원료는 쌀, 보리, 옥수수, 감자 그리고
당밀, 고구마, 타피오카 등의 전분질
원료가 쓰임
- 제조업체의 특성에 따른 설탕, 올리고
당, 아스파라긴산, 포도당 등의 당류
와 첨가류에 따라 맛과 향이 달라짐
- 오늘날 증류식 소주의 제조 허가 조치
가 풀리면서(완화되면서) 다양한 소주
가 경쟁하고 있음
■ Bailey’s Irich Cream
- 알코올 도수가 17%로 낮아 신선도에
유의해야함 (냉장보관 권장)
■ 칵테일
- 두 가지 이상의 음료가 혼합된 Mixed
Drink
- 술에 술이 섞여도 되고 무알콜 음료와
무알콜 음료가 섞여도 됨
- 맛, 향, 색의 조화가 일품
- 재료 종류에 따라 알코올 도수가 천차
만별
■ 하이볼 글라스
- 흔히 텀블러라고 부른다. 용량은
6~10oz가 있으며 청량음료 등을 제
공할 때 많이 사용된다.
■ Cubed Ice
- 칵테일에서 가장 많이 사용하는 얼음
■ 세계 3대 명차
- 기문, 다즐링, 우바
■ 커피 명칭 중 항구 이름에서 유래한 것
- 예멘의 모카, 브라질의 산토스
- 14 -
■ 칵테일의 형태에 따른 분류
- 하이볼 : 하이볼 글라스에 제공되며
탄산음료가 섞여서 제공
- 프라페 :‘잘 냉각된’이란 뜻으로 가
루얼음을 넣어 차게 한 음료
- 크러스타 : 레몬이나 오렌지 껍질을
잔에 넣어서 만든 음료
- 스퀴즈 : 천연과즙을 탄산수로 희석
- 에이드 : 스퀴즈 + 물로 희석
■ Aperitif Cocktail
- 식욕을 자극시키는 칵테일로 단맛은
없고 신맛이나 약간의 떫은맛이 들어
가는 칵테일
■ Aperitif 특징
- 식욕 촉진용으로 많이 사용
- 라틴어 Aperire(Open)에서 유래
- 약초계를 많이 사용하여 씁쓸한 향을 지님
- 식전음료로, 단맛이 없는 드라이한 음
료가 좋음
■ 베르무트 (Vermouth)
- 와인의 발효 전이나 후에 브랜디나 당
분을 섞고, 약초나 향초를 첨가하여
향을 강화시킨 와인으로 아페리티프
화인(Aperitif Wine)으로 만든 것이지
만 칵테일 재료로 널리 쓰임
■ 제공되는 커피의 양
- 에스프레소 : 25~30mL
- 리스트레토 : 15~20mL
- 룽고 : 25~40mL
- 도피오 : 60mL
*제일 많고 작은 것을 기억
■ Cidre : 사과를 발효시켜 만든 음료
■ 와인의 특징 및 품질 결정 요소
- Terrior, Grape, Skill
*와인은 물이 한 방울도 들어가지 않는다.
■ 브랜디와 코냑 구분
- 생산지역에 따라 분류됨
*브랜디와 코냑 모두 포도를 원료로 발효
증류한 술이지만, 코냑은 코냑지방에서
만든 생산지역에 따라 인증을 받음
■ 탄산음료의 CO₂
- 청량감과 시원한 느낌을 줌
- 향기 변화 예방
- 미생물 발육 억제
- 별도의 맛은 없음
■ 화이트 와인
- 브랜디 제조공정에서 증류한 브랜디를
열탕소독한 화이트 오크 배럴에 담기 전
이것을 채워 유해한 색소나 이물질 제거
- 차갑게 보관 (7~10℃)
■ 라거 맥주
- 저온 살균되어 저장 가능한 맥주
■ 백세주
- 지봉유설에 전해오는 것으로 이것을
마시면 불로장생한다 하여 장수주로
유명하며, 주로 찹쌀과 구기자, 고유
약초로 만들어진 우리나라 고유의 술
- 15 -
■ 셰이킹 기법에 쓰는 재료가 아닌 것
- 탄산수 : 탄산이 깨지므로 셰이킹 후
탄산음료를 채움
■ Onion 장식을 하는 칵테일
- 깁슨 (Gibson)
■ 알코올성 커피 : 카페 로얄
■ 이강주
- 호남의 명주로 부드럽게 취하고 뒤끝
이 깨끗하여 우리의 고유한 전통술로
정평이 나 있고 쌀로 빚은 30도의 소
주에 배, 생강, 울금 등 한약재를 넣
어 숙성시킨 약주
■ 단발효법으로 만들어진 술 : 와인(포도주)
*단발효주 : 과실 속의 과즙을 효모가
발효시켜 만들어진 술을 지칭하며 주로
과실주를 만드는 방법
■ 보르도 (Bordeaux : 와인산지명)
- 대서양에 근접한 지역으로 세계 와인
산지 중에서 가장 큰 영향력을 가지고
있다. 주요 포도 품종은 메를로, 카르
네 소비뇽, 카베르네 프랑, 세미용, 소
비뇽블랑으로 두 가지 품종 이상을 블
렌딩
- 부르고뉴 지방과 함께 대표적인 포도
주 산지로 Medoc, Graves 등이 유명
한 지방
■ Dry Sherry : 식전주로 적합
■ 위스키
- 세계 4대 위스키는 아이리시, 스카치,
아메리칸, 캐나디안 위스키
- 최초의 위스키는 아메리칸 위스키
- 숙성과정을 거침
*5대 위스키는 재패니즈 위스키 추가
■ 커피를 다량으로 섭취하는 사람이 가
장 많이 보충해 주어야 할 영양소
- 칼슘 (카페인이 칼슘흡수를 방해)
■ 에비앙
- 세계 최초로 물을 상품화한 기업이자
광천수를 이용하여 먹는 샘물로 나온
브랜드
■ 선입선출법 (FIFO)
- 매입순법이라고도 하며 장부상 먼저
입고된 것부터 순차적으로 사용하거
나 판매하는 것으로 신선도 유지에
좋은 재고관리 방법
■ 용량 단위
- 1Pint : 480mL
- 1Dash : 5~6 방울 (약 0.9mL)
- 1Gallon : 3,840mL = 128oz
- 1Quart = 1/4갤론 = 32oz
- 1Jigger : 45mL
- 1Cup : 240mL
- 1Tea spoon : 1/8oz
- 1Spilt : 180mL
- 16 -
■ (지역명) 생떼밀리옹 (Saint-Emilion)
- 지하 토양은 철분이 함유된 충적층으
로 이루어진 특성을 가지고 있어 ‘쇠
찌꺼리’라는 별명을 지니고 있다. 페
투루스는 세계적인 최고의 와인으로
잘 알려져 있음
■ 우리나라 전통주
- 탁주의 원료는 쌀, 밀 등 곡식을 주로
사용
- 탁주, 약주, 소주의 순서로 개발
- 증류주가 전래된 시기는 고려시대
- 청주의 원료는 백미 또는 찹쌀
■ 에스프레소 추출법
- 90~95℃ 물로 20~30초 정도 추출
- 분쇄된 커피를 다지는 행위 : 탬핑
- 추출수의 압력은 9기압 정도로 분쇄된
커피에 통과시켜 추출한다.
- 에스프레소는 분쇄도를 가장 가늘게
쓰는 추출방법 중 하나
■ 조주기법
- 계란, 우유, 크림 등 유제품이 들어간
칵테일은 셰이킹 기법이 잘 어울림
- 스터 기법은 원재료의 맛과 향을 최대
한 유지하면서 가볍게 섞어 주거나 차
갑게 할 때 사용하는 기법
- 블랜드 기법은 얼음과 재료를 넣고 기
계로 혼합하는 방법
- 플루트 기법은 재료의 비중을 이용하
여 내용물을 차례대로 띄우는 방법(색
깔에 따라 재료를 순서대로 넣는 것이
아님)
■ 그레나딘 시럽 (Grenadine Syrup)
- 당밀에 석류를 넣어 석류의 맛과 향을
지닌 적색 시럽
■ 드라이 마티니
- 칵테일의 제왕으로 평가되는 드라이
칵테일
- 휘젓기(Stirring)로 만듦
- 칵테일 글라스에 제공
- 장식으로 그린 올리브 제공
(블랙 올리브 아님)
■ 내열성이 강한 잔에 제공되는 칵테일
- 아이리시 커피 (위스키+뜨거운 음료)
■ 칼바도스(애플 브랜디)는 보관온도상
같이 두어도 좋은 품목
- 위스키 : 칼바도스는 도수가 높아 실
온에서 보관
■ 브랜디 제조공정에서 새 술통을 사용
할 때에 유해한 색소나 이물질 제거
를 위해 채워넣는 것
- 화이트 와인
■ 계명주
- 술을 담근 다음 날 닭이 우는 새벽녘
에 벌써 다 익어 마실 수 있는 술이라
고 하여 붙여진 이름이며, 급하게 술
을 빚을 필요가 있을 때 만들었던 속
성주
- 17 -
■ Diastase
- 곡류를 원료로 만드는 술의 제조 시
당화 과정에 필요한 것
*여기에 이스트(효모)를 첨가하여 알코올
과 탄산가스를 만듦
■ 술의 분류
- 혼성주(리큐르) : 양조주 또는 증류주
에 과일, 약초, 향초, 종지류 등의 맛,
향, 색깔 등을 첨가하고 마지막에 당
분을 가해서 만든 알코올 음료
- 양조주 : 과일의 당분이나 곡식의 번분을
당분으로 당화시키고 효모가 알코올
과 탄산가스로 만들어진 알코올 음료
- 증류주 : 비등점(알코올의 끓는 점)을
이용하여 알코올이 함유되어 있는 음
료를 가열하면 알코올은 80℃에서 수
증기로 기화된다. 물이 끓는 온도인
100℃ 이하로 가열하면 물과 알코올
은 분리할 수 있고 기화된 알코올은
차갑게 냉각시키면 순도 높은 알코올
을 얻을 수 있음
- 아쿠아비트 : 감자와 맥아를 발효 증
류시켜 화향초 씨, 박하, 오렌지 껍질,
허브 등의 향기를 착향시킨 술
■ 커피의 맛과 향을 결정하는 중요 요소
- 로스팅, 블랜딩, 그라인딩
■ 혼성주 제조방법
- 증류법(Distilled), 침출법(Infusion),
배합법(Essence)
*샤르마법(Charmat)은 스파클링 와인 대
량생산법
■ 오드비 (Eau De Vie)
- ‘생명수’라는 뜻으로 Brandy, Marc
와 같은 알코올성 음료를 말함
■ 포트 와인 (Port Wine)
- 포르투갈산 강화주
*와인 발효 도중 브랜디를 첨가하여 알
코올 도수 18~20℃ 정도에서 발효를 중
단하는 방법으로 생산
■ 유명 버번 위스키
- 짐빔, 와일드 터키, 버팔로 트레이스,
메이커스 마크, I.W.Harper’s
■ Frosting (리밍이라고도 함 Rimming)
- 잔 주위에 설탕이나 소금을 묻혀서 만
드는 칵테일 기법
■ 와인의 이상적 저장고가 갖출 조건
- 8℃~14℃ 정도의 온도를 항상 유지
- 습도는 70~75% 정도를 항상 유지
- 흔들림이 없어야
- 햇빛이 차단된 곳
■ 칵테일 제조에 사용하는 얼음종류
- 셰이브드 아이스(Shaved Ice) : 곱게
빻은 가루얼음
- 큐브드 아이스(Cubed Ice) : 정육면체
조각얼음 또는 육각형 얼음
- 크렉드 아이스(Cracked Ice) : 큰 얼음을
아이스 필으로 깨어서 만든 각 얼음
- 럼프 아이스(Lump Ice) : 덩어리 얼음
으로 크렉드 아이스보다 조금 큼
- 18 -
*블록 아이스(가장 큼) → 럼프 아이스
→ 크렉드 아이스 → 큐브드 아이스 →
셰이브드 아이스
■ Stemmed Glass
- 만들어진 칵테일에 손의 체온이 전달
되지 않도록 할 때 사용하는 글라스
■ 마가리타
- 소금을 칵테일 글라스 가장자리에 찍
어서 만드는 칵테일
■ 롱 드링크에 대한 설명
- 주로 텀블러 글라스, 하이볼 글라스
등으로 제공
- 탐 콜린스, 진피즈 등이 속함
- 일반적으로 한 종류 이상의 술에 청량
음료를 섞음
*무알코올 음료는 논 알코올릭 음료로
구분
■ 주류의 주정도수가 높은 것부터 낮은
순서
- 브랜디(40%) > 갈리아노(35%) > 포티
파이더와인(18%) > 비어(4%)
■ 와인의 품질을 결정하는 요소
- 환경요소 (Terroir, 테루아)
- 양조기술
- 포도품종
* 부케(Bouquet) : 와인의 발효과정이나
숙성과정에서 생성되는 여러 가지 복
잡 다양한 향기를 말하며 와인마다 독
특한 자기만의 향을 가지게 됨
(품질 결정 요소와는 무관)
■ “생명의 물”이라고 지칭되었던 유래
가 없는 술 : 진(Gin)
■ 셰이킹 기법에 대한 설명
- 얼음을 충분히 넣어 빠른 시간안에 잘
섞이고 차게 함
- 잘 섞이지 않는 재료들을 셰이커에 넣
어 세차게 흔들어 섞는 조주기법
- 달걀, 우유, 크림, 당분이 많은 리큐르
등으로 칵테일 만들 때 많이 사용
*셰이커 보디에 얼음을 넣고 재료를 넣은 후
스트레이너를 닫고 캡을 마지막에 닫는다.
스트레이너에 캡을 체결한 상태에서 보
디에 연결하면 음료가 흐를 수 있음
*셰이커 3대 구성 요소 : 보디, 스트레이
너, 캡
■ 필스너 글라스 (Pilsner Glass)
- 맥주를 따르면 기포가 올라와 거품이
유지됨
*체코의‘필슨’이라는 맥주 회사에서
맥주를 더 맛있게 즐기기 위해 만든 맥
주잔
■ 브랜디 글라스
- 튤립형의 글라스
- 향이 잔 속에서 휘감기는 특징
- 글라스를 예열해 따뜻한 상태로 사용
- 1oz 정도를 따라 마심 (가득이 아님)
■ 커피의 맛을 평가하는 순서
- 후각(향기) → 미각(맛) → 촉각(입의 느낌)
- 19 -
■ 셰리의 속성 중 솔레라(Solera) 시스템
- 소량씩의 반자동 블렌딩 방식
■ 대서양 기후
- 연평균 기온 11~12.5℃ 사이의 온화한 기후로
걸프스트림이라는 바닷바람의 영향을 받음
- 보르도, 코냑, 알마냑 지방 등에 영향을 줌
■ 와인 양조 시 1% 알코올을 만들기 위
해 필요한 당분의 양 : 16.5g/L
■ 저온 살균되어 저장가능한 맥주 : 라거
■ 와인을 분류하는 방법
- 색 : 레드, 화이트, 로제
- 맛 : 스위트, 드라이, 미디엄 드라이
- 탄산가스 : 스파클링, 일반
- 식사 용도 : 아페리티프(식전), 테이블,
디저트
■ 잭 다니엘과 버번 위스키의 차이점
- 잭 다니엘만 단풍나무 숯을 이용한 여
과 과정을 수반
■ 주재료로 곡식을 사용할 수 없는 것
- 럼 : 당밀이나 사탕수수 즙 발효·증류
■ 아이리시 위스키
- 깊고 진한 맛과 향을 지닌 몰트 위스
키도 포함됨
- 피트훈연을 하지 않아 향이 깨끗하고
맛이 부드러움(스카치 위스키는 훈연
건조함)
- 존 제임스가 대표적
■ 커피에 대한 설명
- 아라비카종의 원산지는 에티오피아
- 초기에는 약용으로 사용되기도
- 카페인이 중추신경을 자극하여 피로감
을 없애줌
- 커피나무에서 생두를 수확하여 가공
공정을 거쳐 볶은 뒤 가루로 분쇄하
고 물로 추출하여 음용하는 기호 음
료(발효와 숙성과정 없음)
*기호음료 : 커피, 코코아, 차
*영양음료 : 주스, 우유 등
■ 호크 와인 (Hock Wine)
- 독일 라인산 화이트 와인
■ 글렌피딕 : 싱글 몰트 위스키
■ 두견주
- 충남 서북부 해안지방 전통 민속주로
고려 개국공신 복지겸이 백약이 무효
인 병을 앓고 있을 때 백일기도 끝에
터득한 비법에 따라 찹쌀, 아미산의
진달래, 안샘물로 빚은 술을 마시고
병을 고쳤다는 신비의 전설과 함께 전
해 내려옴
■ 셰리를 숙성하기에 가장 적합한 곳
- 보데가 (Bodega)
■ 칵테일의 기본 5대 요소
- 맛(Taste), 향(Floavor), 색(Color),
잔(Glass), 장식(Decoration)
- 20 -
■ (Bar)는 프랑스어의 (Bariere)에서 유래
된 말로 고객과 바텐더 사이에 가로질
러진 널판을 (Bar)라고 하던 개념이
현재에 와서는 술을 파는 식당을 총칭
하는 의미로 사용되고 있다.
■ 연회용 메뉴 계획 시 에피타이저 코스
주류로 알맞은 것
- Dry Sherry
*Cordial : 주정에 당분을 함유하고 향신
료 또는 천연향을 첨가한 리큐르로(혼
성주가 아님) 향과 맛이 달콤해 디저트
에 어울리며 베네딕틴이 대표적
■ 프리미엄 데킬라 원료
- 아가베 아즐 데킬라나
■ 저먼 진(German Gin)이라 일컫는 것은?
- 슈타인헤거
■ 셰리 와인
- 솔레라 시스템을 사용하여 만드는 스
펜인의 대표적인 주정강화 와인
- 원산지는 Xeres 지방
■ 헤네시 브랜디 등급표 (1865년부터 사용)
- V.O : 15년
- V.S.O.P : 25~30년
- X.O : 45년 이상
- EXTRA : 70년 이상
■ 탄산가스 역할
- 청량감 부여
- 미생물 발효 저지
- 향기의 변화 보호
- 위장 자극(식욕 증진)
*영양가 없음. 당분 분해 역할 없음
■ 샴페인
- 포말성(Sparkling) 와인의 일종
- 샴페인 원료는 피노누아, 피노뫼니에,
샤르도네
- 돔 페리뇽에 의해 만들어짐
- 프랑스 파리의 동북쪽에 위치한 상파
뉴 지역에서 생산된 스파클링 와인만
을 샴페인이라 부름
- 서브 시 쿨러에 얼음과 함께 담아 운반
- 제조방법 : 삼각형 받침대 모양의 틀에
와인을 꽂고 약 4개월 동안 침전물을
병입구로 모은 후, 순간냉동으로 병목
을 얼려서 코르크 마게를 열면 순간적
으로 자체 압력에 의해 응고되었던 침
전물이 병 밖으로 빠져 나옴. 침전물의
방출로 인한 양적 손실은 도자쥬
(Dosage)로 채워짐
■ 침출법
- 혼성주 제조방법 중 시간이 가장 많이
소요되며 열을 가하지 않음
■ 카베르네 소비뇽
- 작은 포도알, 깊은 적갈색, 두꺼운 껍질,
많은 씨앗이 특징이며 씨앗은 타닌함량을
풍부하게 하고, 두꺼운 껍질은 색깔을
깊이 있게 나타냄. 블랙커런트 체리,
자두향을 지니고 있으며, 대표적인 생산
지역은 프랑스 보르도 지방인 포도품종
- 레드 와인 제조에 가장 대표적인 포도 품종
- 21 -
■ 죽엽청주
- 중국의 약미주로 우리나라 전통주가
아님
■ 핸드 드립 커피 특성
- 비교적 조리 시간이 오래 걸림
- 대체로 메뉴가 제한됨
- 추출자에 따라 커피맛이 영향을 받음
- 드리퍼와 종이 필터를 사용하여 커피
추출
- 커피고유의 향과 맛을 그대로 느낄 수
있도록 단종 또는 스트레이트로 추출
*커피 제조방법 : 드립, 퍼콜레이터, 에
스프레소
■ 차나무 분포지역
- 남위 23°~ 북위 43°사이의 지역
■ Cynar
- 와인에 국화과의 아티초크와 약초 엑
기스를 배합한 이탈리아산 리큐르
■ 브랜디 제조순서
- 양조작업 → 증류 → 저장 → 혼합 →
숙성 → 병입
■ 와인 제조 시 이산화황 사용 이유
- 항상화제 역할
- 부패균 생성 방비
- 갈변 방지 (효모 분리는 아님)
■ 와인 용어
- 타닌 : 포도의 껍질, 씨와 줄기, 오크
통에서 우러나오는 성분
- 아로마 : 포도의 품종에 따라 맡을 수
있는 와인의 첫 번째 냄새
또는 향기
*원료 자체에서 우러나오는 향기
*같은 포도품종이라도 토양의 성분, 기
후, 재배조건에 따라 차이가 있음
- 부케 : 와인의 발효과정이나 숙성과정
중에 형성되는 복잡하고 다양
한 향기
- 빈티지 : 포도의 수확년도
(제조년도 아님)
■ 펀트 (Punt)
- 와인병 바닥의 요철 모양으로 오목하
게 들어간 부분
■ 아마레또 (Amaretto)
- 이탈리아 리큐르로 살구씨를 물과 함
께 증류하여 향초성분과 혼합하고 시
럽을 첨가해 만든 리큐르(아몬드풍미)
■ 그라빠
- 포도즙을 내고 남은 찌꺼기에 약초 등
을 배합하여 증류해 만든 이탈리아 술
■ 핀 상빠뉴
- 그랑드 상빠뉴 지역의 와인 증류원액
을 50% 이상 함유한 꼬냑
■ 오크통 (Cask)
- 알코올을 넣는 나무로 된 큰 통을 의
미하며 Barrel(배럴)과 같은 뜻이지만,
캐스크는 이동성이 없는 나무통을 지
칭하는 경우에 사용
- 22 -
- 오크통에서 간접적인 극히 제한된 공
기의 접촉으로 서서히 숙성되면서 맛
과 향이 세련되고 다양한 부케가 형성
- 와인은 본래의 맛과 향을 가지고 있어
오크통이 맛과 향에 미치는 영향이 크
지 않지만, 브랜디나 위스키는 거의
오크통에서 우러나는 성분이 맛과 향
을 좌우
- 오크 캐스크가 작을수록 와인에 뚜렷
한 영향을 줌
- 보르도 타입 오크통 표준 용량은 225L
- 캐스크에 숙성시킬 경우 정기적으로
래킹(Racking)을 함
*캐스크가 오래될수록 와인에 영향을 많
이 주는 것은 아님
■ 숏 드링크
- 시간적인 개념으로 짧은 시간에 마시
는 칵테일 음료
- 칵테일의 용량에 따른 분류 중 하나로
6oz 미만의 글라스에 제공
■ 테루아 (Terroir)
- 포도재배에 있어 영향을 미치는 자연
적 환경 요소
■ 과하주
- 원료는 쌀이며 혼성주에 속함
- 약주에 소주를 섞어 빚음
- 무더운 여름을 탈 없이 날 수 있는 술
이라는 뜻에서 이름이 유래
■ 안동소주
- 제조 시 소주를 내릴 때 소주고리 사용
- 쌀, 보리, 조, 수수, 콩 등 5가지 곡식
을 물에 불린 후 시루에 쪄 고두밥을
만들고 누룩을 섞어 발효하여 빚음
- 경상북도 무형문화제인 증류식 소주
■ 카테킨
- 녹차의 대표적인 성분 중 15% 내외로
함유되어 있는 가용성 성분
- 항산화 돌연변이, 항암, 혈장, 콜레스
테롤저하, 치매방지 등의 효과가 있음
■ 효모의 생육조건
- 적정 영양소·온도·pH
■ 우리나라 주세법상 탁주와 약주의 알
코올도수 표기 시 허용 오차
- ± 1.0%
■ 우전차
- 4월 20일(곡우) 이전에 수확하여 제조한
차로 찻잎이 작으며 연하고 맛이 부드러
우며 감칠맛과 향이 뛰어난 한국의 녹차
■ Still Wine
- 비발포성 와인으로 대부분의 와인임
■ 오렌지를 주원료로 만든 혼성주
- Triple Sec, Cointreau, Grand marnier
■ Cru
- 술 자체의 맛을 의미하는 것으로 ‘단
맛’이라는 의미의 프랑스어
- 23 -
■ 비터 (Bitter)
- 쓴맛이 강한 혼성주로 칵테일에는 소
량을 첨가하여 향료 또는 고미제로 사용
■ 11월 3째주 목요일
- 매년 보졸레 누보의 출시일
■ 카푸치노
- 에스프레소에 우유거품을 올린 것으로
다양한 모양의 디자인이 가능해 인기
를 끌고 있는 커피
■ 비알코올성 음료 구분
- 청량음료, 영양음료, 기호음료
■ 스페이사이드
- 스코틀래드 위스키 생산지 중에서 가
장 많은 증류소가 있는 지역
■ 포므롤
- 보르도 지역에 속하며 고급 와인이 많
이 생산되는 곳
■ 로제 와인
- 대체로 붉은 포도로 만듦
- 제조 시 포도껍질을 같이 넣고 발효
- 오래 숙성시키지 않고 마시는 것이 좋음
- 화이트 와인에 가까운 맛으로 차가운
온도(6~8℃)에서 마시는 것이 좋음
■ Dry Wine의 당분이 거의 남아 있지
않은 상태가 되는 주된 이유
- 포도 속의 천연 포도당을 거의 완전히
발효시키기 때문
■ Cave : 지하 저장고
■ 그레인(Grain) 위스키
- 풍미가 순하고 온화한 맛으로 사일런
트 스피릿이라고 불림
■ 앙고스트라 비터
- 맨해튼, 올드패션 칵테일에 쓰이며 뛰
어난 풍미와 향기가 있는 고미제로 널
리 사용
■ 셰리 숙성에 가장 적합한 곳 : 보데가
■ 스카치 위스키
- 숙성시간은 최소 3년 이상
- 병입 후 알코올 도수가 최소 40도 이
상이어야
- 증류된 원액을 숙성시켜야 하는 오크
통은 700 리터가 넘지 않아야
- 숙성에 따라 약간 달라지는 색상을 일
정하게 유지하기 위해 물과 캐러멜 색
소는 소량 첨가할 수 있음
■ 클라렛 (Claret)
- 프랑스 보르도 지방의 적포도주
■ Blush Wine
- 적포도를 착즙해 주스만 발효시켜 만
든 와인
■ 커피의 맛과 향을 결정하는 가공요소
- Roasting, Blending, Grinding
- 24 -
■ 맥주 거품의 작용
- 탄산가스의 발산을 막음
- 산화작용 억제
- 맥주 신선도 유지
■ Cider : 사과로 만들어진 양조주
■ 스트레이트 업
- 얼음을 넣지 않은 상태로 마시는 것
■ White Wine
- 브랜디 제조공정에서 증류한 브랜디를
열탕 소독한 화이트 오크 배럴에 담기
전에 넣어 유해한 색소나 이물질 제거

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