건강상식, 식품기사, 영양사, 식품 공무원 대비 식품화학 요약 정리 (5) 식품의 냄새, 맛

■ 식품의 냄새

 

 

1.식물성 식품의 냄새 성분

1) 에스테르류(ester류)

과일 향기의 주성분

2) 알코올류(alcohol류)

3) 정유류(terpene류)

limonene(오렌지)

humulene(호프)

4) 유황화합물

propylmercaptan (양파, 마늘)

furfurylmercaptan(커피)

※ 채소류 향기성분

① 에스테르류 ② 알코류 ③ 카보닐류

※ pyrazine

① 아미노-카르보닐 반응에 의하여 생성

② 커피나 볶은 참기름

2. 동물성 식품의 냄새 성분

1) 암모니아 및 amine류

① 어류의 신선도 판정기준

trimethylamine(TMA)

② 어류의 비린내 성분

trimethylamine(TMA), 피페리딘(piperidine),

카다베린(cadaverin), 암모니아, δ-아미노바레르산(δ-aminovaleric acid)

③ 어육의 부패 생성물

암모니아, indol, TMA, methylamine, 휘발성 지방산, methylmercaptan

④ 가리비의 향기, 김 냄새

dimethyl sulfide

2) carbonyl기 화합물 및 지방산류

① 생우유의 향기

acetone, acetaldehyde, butyric acid,

caproic acid, methyl sulfide

 

■ 식품의 맛

 

 

1. 4가지의 기본적인 맛

① 단맛 : 혀끝

② 짠맛 : 가장자리

③ 신맛 : 중간부분과 그 좌우변

④ 쓴맛 : 혀의 뒷부분

2. 혀의 미각

① 가장 예민한 온도 : 30℃전후

② 가장 예민한 맛 : 쓴맛

③ 가장 높은 온도에서 느낄 수 있는 맛 : 매운맛

3. 단맛

단맛이 큰 순서대로

과당> 설탕 > 포도당> 맥아당> 젖당

※ 포도당의 단맛 : α형 > β형

과당의 단맛 : α형 < β형

맥아당의 단맛 : α형 > β형

유당의 단맛 : α형 < β형

자당의 단맛 : 감미 변화 없음

(감미 표준물질로 이용)

4. 짠맛

짠맛이 강한 것 : NaCl, KCl, NaBr 등

짠맛 = 쓴맛 : KBr,

쓴맛이 강한 것 : , ,KI등

5. 신맛

식품의 청량감, 미각 자극하여 식욕증진

6. 쓴맛 (대표적 quinone-알칼로이드)

① Alkaloid

차, 커피- caffein(theine)

코코아, 초콜릿 - theobromine

② 배당체

감귤 - naringin, limonin

양파 - quercetin

오이꼭지 - cucurbitacin

③ ketone류

맥주의 쓴맛 - humulon, lupulon

④ 무기염류 ,

 

7. 매운맛

1) 유황화합물(S화합물)

흑겨자, 고추냉이, 무 - allylisothiocyanate

마늘, 양파, 부추 - allicine

※ 마늘 생리활성 및 효능

① 함암작용 ② 혈중콜레스테롤 감소

③ 항혈전작용

2) 산 amid류

고추 - capsaicine, 캡산틴 → 빨간색소

후추 - chavicine

3) 방향족 알데하이드 및 게톤류

생강 - zingerone, gingerol, shogaol

4) 아민류

썩은생선, 변패간장 - histamine, tyramine

※ methylmercaptan

서양고추냉이, 겨자, 양배추, 무

※ 겨자의 매운맛

이소티오시마네이트(isothiocyanate)

6. 떫은맛

① 단백질이 일시적으로 변성, 응고

② 수렴성의 불쾌한 맛

③ 철, 알루미늄 등의 금속류가 원인

④ 불포화지방산에 기인

7. 감칠맛

① 고기류 감칠맛 성분

글루타민, 이노신산, 퓨린염기, 크레아틴※ 아데닐산(5‘-adenylic acid)

쇠고기의 맛난 맛 성분인 5‘-이노신산(5’-insinic acid)의 전구물질

※ Ribonucleotides류의 풍미 효과의 크기

5‘-GMP(표고버섯,송이버섯) > 5'-IMP(소고기, 돼지고기, 생선) >5'-XMP

※ 맛의 강화현황

한 가지 맛 성분에 다른 물질을 섞음으로써 그 맛이 높아지는 현상

※ 맛의 순응

① 같은 맛을 계속해서 맛보면 미각이 둔화

② 정미물질의 농도↑ → 순응시간↑

③ 짠맛, 단맛, 쓴맛, 신맛 순으로 순응에 걸리는 시간 길어짐

※ 미맹 - PTC에 대한 맛을 모르는 현상

 

■ 식품 중의 독성물질

① 알칼로이드

식물에 널리 분포

질소를 함유한 염기성 물질

일반적으로 강한 생리 작용, 쓴맛을 가짐

② 감자 - solanine

청매 및 비파의 씨 - amygdalin

hop - humulon

대두 - saponin

쑥 - absinthin

쌀, 기타곡류- lysolecithin

 

※ benzopyrene

① 석탄의 타르 중에 존재하는 발암성 물질

② 체내에서 대사활성되어 DNA와 결함함 으로써 생김

③ 검게 태운 구운고기에 2.6~11.2ppb정도 함유

※ 고기류의 산소도가 낮아지면 독성이 큰 프로마인(promaine)이 생겨 식중독의 원인

 

■ 식품의 물성

1) 교질용액

분산상	분산매	교질상태	식품
기체	액체	거품	맥주 사이다
액체	액체	유화제	마요네즈
고체	액체	현탁질	전분액 우유
액체	고체	고체포말질질	버터
고체	고체	고체교질	과자

2) 졸(sol) - 콜로이드 상태 → 현탁질

① 분산매(액체), 분산상(고체)

② 콜로이드 입자가 분산되어 있는 유동성 의 액체

③ 종류 : 우유, 전분용액, 콜라

3) 겔(gel)

종류 : 한천, 젤리, 묵, 삶은 계란

4) 유화

① 수중유적형(O/W) : 우유, 아이스크림, 마요네즈

② 유중수적형(W/O) : 버터, 마가린

③ 유화액의 형태를 이루는 조건

유화제의 성질 전해질의 유무

기름의 성질 기름과 물의 비율

2. Rheology 특성

1) 점성

액체의 유동성에 대한 저항

2) 탄성

외부에서 힘의 작용을 받아 변형되어 있는 물체가 외부의 힘을 제거하면 원래 상태로 돌아가려는 성질

예) 한천, 겔

3) 소성

외부에서 힘의 작용을 받아 변형되었을 때 힘을 제거하여도 원상태로 되돌아가지 않는 성질

예) 버터, 마가린, 생크림

4) 점탄성

① 예사성 : 계란 흰자위, 납두 등에 젓가락을 넣어 당겨 올리면 실을 뽑는 것 같이 되는 성질

② 신전성 : 늘어나는 성질, extensograph

③ 경점성 : 식품의 경도, farinograph

④ 바이센베르크의 효과 : 연유 중에 젓가락을 세워서 이것을 회전시키면 밀크가 젓가락을 따라 올라가는 성질

※ 저작성 : ‘연하다, 질기다’ 라고 표현

※ 검성 : 반고형 식품을 삼킬 수 있는

상태까지 붕괴

※ 식품의 물성측정 기기

① instron ② curdmeter ③ extensofraph

※ 가소성체- 고체 식품에서 항복응력을 초과할 때까지 영구변형 일어나지 않는 것

※ 가소성 유체 - ① 토마토 케찹

② 마가린 ③ 마요네즈 (커피X)

※ 뉴톤유체 - 전단응력이 전단속도에 비례 물, 우유, 청량음료

※ 유체의 점도가 높아서 식품원료공정 중 전단응력이 가장 높은 값을 갖는 생산공정

→ 진탄껌 생산공정

※ 콜로이드 성질(삼투압X, 반투성O)

엉김 - 콜로이드는 같은 종류의 전기를 띠 기 때문에 반발력으로 인하여 떠있음

염석 - 친수 콜로이드가 다량의 전해질에 의해 가라앉는 현상

브라운운동 - 콜로이드 입자가 불규칙한 직선운동을 하는 현상

틴들현상 - 어두운 곳에서 콜로이드 용액에 직사광선을 쪼이면 빛의 진로가 보이는 현상

 

■ 기타

※ 이점비교검사 - 특성차이검사

※ 칼로리 계산법

탄수화물 4kcal 단백질 4kcal 지방 9kcal

식이섬유 2kcal 유기산 3kcal

※ GC vs HPLC

① 간편 ① 이동상 : 액체

② 고감도 ② 분자량 범위 넓음

③ 효율성 ③ pH 안정성

④ 이동상 : 기체

※ 표면장력

① 용기-액면 계면에 자리 잡은 분자들은 불균형한 인력을 받아 액체 내부 쪽으로 끌리게 된다.

② 여러 분자들이 액체 표면을 떠나 내부 쪽으로 향하려는 경향이 있어 표면을 수축하려고 한다.

③ 표면활성제는 극성부분과 비극성부분을 함께 가진 양쪽 친매성분자이다.

※ 일일 기초대사량

혈액순환이나 호흡작용처럼 무의식적으로 수행되는 생리현상에 소모되는 열량

※ 헤스페리딘(Hesperidin)의 구성

헤스페리틴과 루티노스(rutinose)

※ 젖의 성질

① 균질기를 사용해서 균질시킨 젖은 지방구가 쪼개져서 크림이 거의 분리되지 않음

② 카제인은 약알칼리에 녹고 미량의 산(pH4.6)에서 응고 침전되나 산의 농도가 짙어지면 다시 녹음

③ 지방구피막에 함유된 인지질은 불포화도가 높아 우유를 가공하는 공정에서 산화, 변패를 일으켜 품질을 저하시키는 원인이 되기도 함

※ 선식제품과 같은 분말제품의 경우 용해도가 낮아서 소비자들이 식용하고자 녹일 때 잘 용해되지 않는 현상을 개선하는 방법

→ 분무건조기를 이용하여 엉김현상을 유도한다.

※ hydrophobic → 내부

hydrophilic → 외부

<계산문제>

① 선광도 구하기

선광도= α×100/l×c

α=선광각, l=시료 층의 길이(dm),

c=수용액 100mg에 들어있는 시료의 무게(g)

② 고유광회전도 구하기

고유광회전도 = α×100/l×c

α=선광각, l=시료 층의 길이(dm),

c=수용액 100ml에 들어있는 시료의 무게(g)


※ 혹시 부족하지만 저의 글의 내용이 도움이 조금이라도 되었다면, 단 1초만 투자해 주세요. 로그인이 필요없는 하트♥(공감) 눌러서 블로그 운영에 힘을 부탁드립니다. 그럼 오늘도 좋은 하루 보내세요^^