식품 공학, 식품기사, 위생사, 영양사 대비 식품가공공정학 7. 분쇄

 

 

7. 분쇄

1.분쇄

: 원래의 형태를 기계적으로 잘게 부수는 조작

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(1) 목적

① 유용성분의 추출 향상

② 이용가치 상승

③ 표면적의 증대로 가공 용이

④ 혼합을 쉽게

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(2)분쇄에 이용되는 힘

① 압축력(Compressive Force) : 무르고 약한 식품

② 충격력(Impact Force) : 섬유질 식품

③ 전단력(Shear Force) : 섬유질 식품, 연한 식품

④ 절단력(Cutting Force) : 질긴 식품

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(3) 식품형상에 따른 분쇄

① 얇게 써는것(slicing)

② 육면체로 절단하는 것(dicing)

③ 가늘게 절단하는 것(shredding)

④ 걸쭉하게 마쇄하는것(pulping)

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(4)분말입자의 크기 : 체분석 (sieve analysis)

* mesh : 체망 길이 1 in.2 안에 들어 있는 체눈의 수

e.g) +20 mesh : 20mesh체를 통과하지 못하는 입자

-20 mesh : 20mesh체를 통과하는 입자

-20/+30 mesh : 20mesh체를 통과하나 30mesh체를 통과 못하는 입자

MESH	400	325	270	200	120	100	80	40	20
µm	38	45	53	75	125	150	180	425	850

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(5)분쇄기의 종류

1. 충격형분쇄기

①해머밀(hammer mill)

②볼밀(ball mill)

③핀밀(pin mill)

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2. 전단형 분쇄기

① 디스크 밀 (disk mill)

② 버밀(buhr mill)

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3. 압축전단형분쇄기

① 롤밀(roll mill)

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4. 절단형분쇄기

①절단분쇄기(cutting mill)

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5. 섬유질 원료분쇄기

①펄퍼(pulper)

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6. 충격식 과채류분쇄기(crusher)

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분쇄에 따른 식품의 영향

1) 식품원료의 분말화에 따라 혼합과 열전달 개선, 가공제품의 텍스쳐 조절 용이.

- 표면적 증가에 따른 산화작용, 효소작용, 미생물증식에 의한 변질.

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2) 수분함량이 높은 분말은 냉장, 냉동, 가열 처리 병행

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3) 분쇄중 마찰열 발생으로 열에 약한 성분과 향미성분의 손실과 변화

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4) 액체식품의 경우 지방입자의 크기감소(4㎛ 에서 1 ㎛) 로 관능적 특성 향상

- 입자수의 증가로 빛의 분산과 반사 발생으로 색상 개선

- 향미성분의 균질화로 미각세포와 접촉 증가 향미향상

- 산소와의 접촉증가로 향미성분, 천연색소, 비타민의 산화 발생 가능

- 포장과 저장법 개선으로 화학적 변질과 미생물 번식 억제 필요.