식품 공학, 식품기사, 위생사, 영양사 대비 식품가공공정학 2. 원료준비

2. 원료준비

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​1.세척

: 흙이나 금속물질, 미생물 등 오염물질의 제거

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*효과

: 폐기물의 발생량 감소

: 유통기간 단축 방지

: 살균조건의 완화

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(1) 습식세척법 : 액체

* 물을 이용한 세척

① 침지세척법

② 분무세척법 : 컨베이어형, 드럼형

③ 부유세척법 : 세척과 선별

④ 초음파세척법 : 초음파이용, 모래, 왁스, 달걀세척

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* 탈수

:세척후 물빼기로 원심분리 이용

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(2) 건식세척법

① 기송식분리 : 비중에 따른 분리

② 마찰세척 : 마찰에 의한 표면 오염물질 제거, 곡류의 세척

③ 자석식분리

④ 체분리

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(3) 이물질 제거

① 체 분리에 의한 이물질 제거 : 크기차이로 분리(회전식 드럼체, 평면체)

② 마찰에 의한 이물질 제거 : 마찰에 의한 이물질 제거

③ 풍력에 의한 이물질 제거 : 비중의 차이

④ 자석에 의한 이물질 제거 : 금속조각의 제거

⑤ X선에 의한 이물질 제거 : 식품내부의 금속제거

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2. 선별

제품의 균일성을 확보하기 위하여 무게, 크기, 모양, 색 등 물리적

특성에 따라 분류하는 공정

① 무게에 의한 선별 : 무게선별기

② 크기에 의한 선별 : 평판, 회전원통체

③ 모양에 의한 선별 : 디스크 선별기

④ 광학에 의한 선별 : 색선별기(광감응장치 : 비파괴검사)

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3. 박피(Peeling)

: 과일과 채소의 껍질을 제거하는 공정

① 순간증기박피(Flash steam peeling)

: 감자, 고구마, 당근 등 고압의 증기에서 15-30초간 실시

② 칼사용박피(Knife peeling)

: 표피조직이 두껍고 쉽게 벗겨지는것, 오렌지 등

③ 연삭식박피(abrasion peeling)

: 금강사로 표면을 긁혀 표피제거, 원료손실이 많음.

④ 알칼리박피(caustic peeling)

: 100-120℃, 1-2% NaOH 용액에 식품통과, 근채류 사용

: dry caustic peeling : 고농도 NaOH 잠시 침지후 디스크나 롤러로 제거

⑤ 화염박피

: 양파표피제거, 1,000 ℃ 의 회화로 통과

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(6)액체식품

: 유화(emulsification )와 균질화(homogenization)

: 마요네즈, 소시지, 아이스크림, 우유 등

*균질기와 유화기 종류

① 고속혼합기(균질기)

② 고압균질기

③ 콜로이드 밀

④ 초음파 균질기

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4. 데치기(blanching)

: 과일, 채소류의 효소를 불활성화 시키는 것. 가공과정의 전처리 조작.

(1)데치기 이론

① 70-100℃ , 1-5분 처리

② 표면 미생물수 감소

③ 효소불활성화 (peroxidase 기준, 열저항성)

④ 채소조직의 연화, 공기의 제거, 부피를 줄여줌.

⑤ 수용성분의 손실, 텍스쳐, 향미, 색 손실 가능성

- 가능한 빠르게 목표온도 도달

- 일정시간 유지후 상온으로 빠르게 냉각

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(2)데치기방법

: 스팀 및 열탕

데치기에 따른 식품의 영향

1) 수용성영양소, 수용성 색소 손실은 용출에 의해 발생.

- 데치기전 절단, 세척, 데치기 조건, 냉가방법, 물사용에 따라 차이 가 있음.

2) 데치기가 충분치 못하면 건조, 냉동시 이취 발생

3) 데치기에 따라 색을 선명하게 하지만, 클로로필의 경우 변색

: 탄산나트륨, 산화칼슘처리

4) 사과, 감자 갈변억제 : 2% 소금물 침지후 데치기

5) 과채류의 경우 유연성 유지 : 열탕에 1-2% 염화칼슘 처리

: 수용성 펙틴을 펙틴산칼슘염으로 불활성화

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