식품 공학, 식품기사, 위생사, 영양사 대비 식품가공공정학 1. 식품가공공정

1. 식품가공공정

식품 공업의 특성

(1) 원료적 특성으로 계절이나 지역적, 환경적, 전통적, 문화적으로

차이가 있으며 또한 생명이 있으며 불균일성의 특성을 가짐

(2) 제품의 특성을 인간의 감각(관능검사)으로 평가

(3) 지역 특성에 맞는 독특한 가공법 다양

예 > 사막 : 건조법 발달 / 시베리아 : 냉동법 발달

(4) 식품공업에 필요한 다양한 학문들

- 이학분야 : 물리, 화학, 생물학 등

- 응용과학분야 : 농화학, 화학공업, 기계, 전기, 전자 등

∴ 식품공업은 종합산업으로서 식품공학은 이학과

응용 과학을 연결하는 교량역할을 함

 

식품 가공 공정학의 주요 내용

(1) 가공기계의 원리, 조작

(2) 가공공장의 운영에 관계되는 instrumentation, process

control, machine, electric system, heating and freezing

system, layout and design 등

(3) 원료 및 제품의 물리, 화학적 성질에 대한 지식

(4) 가공시 발생하는 여러 가지 현상 및 mechanism

 

식품 가공 공정의 분류

◈ Unit Operation(단위조작) : 비생물적 반응, 물리적 반응

◈ Unit Process(단위반응) : 생물적 반응, 화학적 반응

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※물리적, 화학적 변화가 동시에 일어날 수 있다 .

예 1) 감식초

감(원료) → 숙성(p) → 발효(p) ((효모)) → 알콜생성(p)(초산균) →

산생성(p) → 여과(o) → 병입(o) → 포장(o) → 살균(o) → 제품

예 2)두부

대두 → 침지 → 마쇄 → 증자 → 짜기 → 두유 → 응고(p) → 탈수 →

성형 → 수침 → 포장 → 제품

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Unit Operation

주요 단위조작 및 단위조작의 원리

단 위 조 작	단위조작의 원리
 수세, 용기세척, 침강, 원심분리, 교반, 균질화, 유체의 저장 및 수송	유체의 흐름
 데치기, 끓이기, 찜, 볶음, 살균, 열교환, 냉장 및 냉동	열전달
 추출, 증류, 용매회수, 결정화	물질이동
 건조, 농축, 증류	물질 및 열이동
 분쇄, 제분, 압출, 성형, 제피, 제심, 포장, 수송	기계적 조작

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